Beiträge von Johannes

    Hallo Eléonore,


    Lalibela schrieb:

    Füllst Du in der Tat "sofort" nach dem Letzten Rühren ab?
    Oder machst Du es wie die Zonia, die schreibt:

    zonia schrieb:


    ......, wenn Du den Eimer nochmal vorsichtig rührst und dann eine Stunde stehen läßt, .....


    Eher sofort, weil er - je nachdem wie weit fortgeschritten die Kandierung ist - bei mir sonst schon wieder zu fest wäre. Sollte doch die ein oder andere Blase darin sein: Während der eher lange dauernden Abfüllerei steigen die Blasen im Hobbock ja weiter nach oben. Außerdem mache ich die Erfahrung, daß sich letzte Luftblasen im Honig beim Zulaufen auf den Quetschhahn wie in einem Trichter nach oben an die Oberfläche im Hobbock drücken und damit der Honig, der aus dem Hahn kommt, tatsächlich luftfrei bleibt. Ich habe Luftblasen im Honig - die auch ich nicht will - immer nur in den letzten 3-4 Gläsern gehabt, die ich für den Eigengebrauch nehme.


    Lalibela schrieb:

    Hätte ich das in dieser Sachlage auf irgend eine Art und Weise noch vermeiden können?

    Da Du von regelrechen "Schlitzen" sprichst, und da Du so extrem lange fürs Abfüllen gebraucht hast, dürfte der Honig noch erheblich fester gewesen sein als bei zonia oder bei mir. In dieser Situation hätte ich nach dem Lösen des Dichtungsproblems noch einmal gerührt und dann gleich abgefüllt. Dann wäre es wahrscheinlich höchstens bei Sechseckgläsern zu den Luftschülterchen in den Ecken gekommen, die zonia beschrieben hat. (Und die Du - sei nochmal ermutigt - wirklich tolerieren kannst :))


    Noch kurz etwas zu Luft und Haltbarkeit:


    Lalibela schrieb:

    sondern auch wegen der Haltbarkeit des Honigs an und für sich, welche ja durch das Vorhandensein der Luft-Bläschen beeinflusst wird. (...) Die Luft-Bläschen wiederum fördern die Hefen...

    Ich bin überzeugt, daß diese randständigen Luftbläschen keinen Einfluß auf die Haltbarkeit haben. Wenn Honig bei der Lagerung ruiniert wird, dann durch die drei großen Qualitätskiller: Licht, Wärme und Luftfeuchtigkeit. Alle drei lassen sich durch die entsprechende Lagerung bzw. dicht schließende Deckel gut kontrollieren. Das von Dir erwähnte Wachstum von Hefen wird nicht durch das Vorhandensein von Luft begünstigt; die Hefen leben und vermehren sich anaerob. Probleme wären hier vielmehr eine zu hohe Koloniezahl zu Beginn (z. B. durch Verwendung von im Vorjahr honigfeucht eingelagerten Waben in den Honigräumen, oder durch schlampige Hygiene auf dem Weg von der Wabe ins Glas) und ein zu hoher Wassergehalt.


    Viele Grüße, Johannes

    Eléonore schrieb:

    Entstehen bei Dir da dann nicht doch Luftblasen zum Zeitpunkt des Abfüllens ins Glas?


    Ich meine wenn der schon so fest ist, entsteht dann da nicht das Problem dass die Luft die beim Abfüllen zum Honig kommt, nicht mehr entweichen kann zwischen den "Schichten" oder den "Kringeln" im Glas?


    Wie zonia schon sagt. Allerdings füllt sie (wenn sich nichts geändert hat :)) in Gläser mit rundem Querschnitt. Ich habe auch runde 500g-Twistoffgläser, aber die 250er sind sechseckig. Da gibt es in der Tat in den 6 Ecken in den Abständen der Schichten je eine winzige Luftblase. Für mich und die Leute, die meinen Honig kaufen und essen, kein Problem. Im Gegenteil wurde vor ein paar Jahren mal nachgefragt, weil der Honig das nicht hatte - da hatte ich etwas zu früh abgefüllt.

    Patricks Aussagen zum Wassergehalt der Frühtracht unterschreibe ich. Eine Ernte mitten in der Rapsblüte finde ich aber - zumindest für mich - nicht sinnvoll. Was ich hier schreibe, bezieht sich daher auf meine Situation und Erfahrung. Bei Dir mag das anders aussehen.


    Das Problem, das bei mir dann entstünde, wäre, daß die zweite, "späte" Frühtrachtschleuderung zu robinienlastig würde und damit die Struktur des Honigs nicht mehr optimal wäre, da sie durch den zu hohen Fructoseanteil vergröbern würde. Ich will meine Frühtracht ultrafein, weil das mit dem hiesigen Lagencharakter am besten harmoniert.


    Eine Schleuderung des zweiten Frühtrachtanteils vor der Robinie ist einerseits nicht sinnvoll, weil dann die Robinie die Textur der Sommertracht versaut (anders als die vor Glucose überbordende rapsige Frühtracht, die die Robinie locker mittragen kann, ohne texturell zu leiden, reagiert die Sommertracht empfindlicher auf zu viel Fructose und vergröbert, schlimmstenfalls bis hin zu einer grießigen Glasigkeit. Patrick hatte ja alternativ schon vorgeschlagen, die Robinie mit in die Frühtracht hineinzunehmen - damit mache ich hervorragende Erfahrungen). Zum anderen steigt die Gefahr eines zu hohen Wassergehaltes in der zweiten Frühtracht, da sie ja unbedingt vor der Robinie runter müßte, egal wie reif sie schon ist. Und da von vornherein auf weiter trockenes Wetter zu spekulieren, wäre mir zu riskant. Und außerdem wird das ganze dadurch erschwert, daß hier die Robinie inzwischen oft schon aufgeht, wenn die Rapstracht noch ergiebig ist.


    Das Geheimnis, auch einen rapsstarken Frühtrachthonig zu einer schönen, festen aber noch streichfähigen Viskosität zu bekommen, ist das Rühren. Du schreibst, Du hättest abgefüllt, als er

    Zitat

    bereits recht steif geworden war

    . Bei einem so glucosehaltigen und noch dazu übertrockenen Frühtrachthonig reicht das nicht. Meine Faustregel ist diese: Täglich rühren und Frühtracht erst abfüllen, wenn man die Panik im Nacken spürt, ob man den im Hobbock fest stehenden Honig da überhaupt noch 'rausbekommen kann. Ich habe alle Hobbocks mit einem Quetschhahn versehen. Irgendwann merkt man, daß der Zeitpunkt des Abfüllens naht, weil die Kristallisation rapide zunimmt - der Honig kippt regelrecht. Gegebenenfalls muß man zu diesem Zeitpunkt häufiger als einmal täglich rühren. Wenn der HOnig erstmals so im Hobbock steht, daß die Oberfläche stumpf wird und er beim Kippen des Kübels stehen bleibt und nicht fließt, gehe ich ein letztes mal extrem langsam (wegen des Risikos, Luft einzurühren) mit dem Aufundab durch und fülle dann sofort ab. Manchmal geht es dabei um ein paar Stunden früher oder später. Einen bereits so festen Honig abzufüllen ist ein Geduldsspiel. Aus dem Quetschhahn kriecht der Honig anfangs wie eine träge Schlange heraus. Manchmal habe ich bis nachts um drei davor gesessen. Aber das Ergebnis war es wert.


    Viel Erfolg!

    Hallo Johannes,
    ich meine, es ist ein Luftpolster unter dem Deckel und keine weiße Farbe. Buckfast wurde auf Hochverdeckelung gezüchtet. Da die Hohenheimer die Heißluftentdeckelung erfunden haben und nicht gerade im üblen Ruf Buckfastimker zu sein stehen, machen wohl auch andere Rassen eine Hochverdeckelung.


    Genau das wollte ich doch sagen, Herbert... :)


    edit: "weiße Farbe" meinte weiß erscheinendes Wachs, i. d. R. durch Luftpolster, und nicht Dispersionsfarbe o. ä. (grins)

    Hallo Ruben,


    die weiße Verdeckelung (oder Hochdeckelung) dürfte mit der Herkunft Carnica/Landrasse/Buckfast nichts zu tun haben; es ist eher die Frage, ob die Waben im Honigraum bebrütet waren oder nicht. Bebrütete Waben werden nämlich flach oder "naß" verdeckelt - die haben dann keine weiße Farbe.


    Der Honig auf dem Bild im Artikel "Von guter Butter" - es ist in der Tat nassauers Frühtracht - ist auch hoch verdeckelt; es handelt sich um unbebrüteten Naturbau. Daß die Wabe etwas dunkler als auf dem Bild von Reiner Schwarz' Honig erscheint, liegt zum einen am Photo selbst, zum anderen daran, daß manche Bienenvölker auch bei der Hochdeckelung einen kleinen, dunkleren "Halbmond" am Unterrand der einzelnen Zelldeckel haben, wo der Honig den Deckel berührt.


    Viele Grüße, Johannes

    Auch die Idee des Terroirs hat was. Versuche ich auch, aber natürlich hat das auch was mit Marketing zu tun. (...) Ich stelle meine Bienen zu einem Bio-Gärtner, in ein Naturschutzgebiet, in die Fuhneaue oder nach Altjeßnitz, neben den barocken Irrgarten. Klingt alles gut, macht eine schöne Vorstellung, guter Wallungswert und hervorragender Honig.


    Ja und nein, Wolfgang. Ich glaube, daß der Ansatz (jetzt meine ich nicht Dich) "Oh, geil. Lagenhonig kann ich auch, und da kriege ich doch glatt 2 € mehr für's Glas" nicht nachhaltig ist. Nachhaltig hingegen ist, wenn ein Thomas Haag in Lieser Rieslinge baut, die einem beim Probieren den Kitt aus der Brille fallen lassen - die reißen sich im Ausland um seinen Wein, einzig und allein wegen der Qualität. Seine Internetseite hingegen (wenn man sie überhaupt findet) ist eine Katastrophe, die Etiketten einfallslos.


    Nicht falsch verstehen: ein schönes Etikett und die entsprechende Geschichte zum Terroir des Honigs finde ich klasse, und sie steigert zweifelsohne das Erlebnis beim Genuß des Honigs. Ich bin nicht mal ein Freund von Blindverkostungen. Aber wenn nicht am Anfang das schonungslose Nachdenken über die Qualität meines Produktes steht, bleibt das ein Strohfeuer. Ein 18,2%-Waldhonig oder eine texturell mißglückte Sommertracht werden durch eine tolle Story nicht besser, und der Kunde merkt das spätestens dann, wenn er wegen der tollen Story beginnt, sich für guten Honig zu interessieren.


    Viele Grüße, Johannes

    (nein, nicht Terror, um den Kalauer vorwegzunehmen... :))



    (siehe Johannes' Lagen- und Jahrgangshonig, ...)


    Vorsicht, Sabine: Lagenimkerei ist kein Marketingkonzept! Es ist eine andere Herangehensweise an die Honigerzeugung, bei der die Frage im Vordergrund steht, wie man die Trachtcharakteristik einer Landschaft optimal im Honig abbildet.


    Es geht ums Terroir.


    Terroir ist alles, was bei der Erzeugung an einem bestimmten Standort die sinnliche Qualität eines Lebensmittels beeinflußt. Der Begriff kommt ursprünglich aus dem Spitzenweinbau, wird inzwischen aber z. B. in Skandinavien allgemein im Zusammenhang mit guten Lebensmitteln schmeckbarer Herkunft gebraucht. Der blaue oder rote Schiefer an der Mosel, den man im Wein geschmacklich wiederfindet. Die Salzwiesenvegetation, die in Nordfriesland den Geschmack des Lammfleisches ausmacht und es sofort von neuseeländischem unterscheidbar macht. Auch das Kleinklima, die Höhenlage, und und und.


    Lagenhonig stellt nicht eine bestimmte Trachtpflanze im Honig dar, sondern eine bestimmte Landschaft. Während es beim Sortenhonig i. e. S. darum geht, terroirtypische Einflüsse eher zu minimieren, um maximale Sortentypizität zu erreichen, versucht die Lagenimkerei genau das Gegenteil.


    Wie gut oder schlecht sich terroirgeprägter Honig vermarkten läßt, liegt genau wie bei jedem anderen Honig an dem, der ihn verkauft. Aber diese Frage ist nicht das, worum es beim Lagenhonig an sich geht!


    Adventliche Grüße aus dem eisigen Ardey,


    Johannes

    Hallo Eisvogel,


    kannst Du etwas zur Kristallstruktur des Honigs sagen, wenn ein Melezitoseanteil drin ist? Paßt das mit der etwas ungleichmäßigen, groben bis scholligen Kandierung (besonders am Anfang)?


    Viele Grüße, Johannes

    Hallo Günther,


    mir sind beim Verkosten von Waldhonigen immer wieder einzelne Exemplare untergekommen, die trotz einer eindeutigen Tausensorik (geschmacklich also reinrassige Waldhonige) ziemlich rasch kandierten. Das war von der geographischen Herkunft relativ unabhängig; auch norditalienische Honige waren darunter, ebenso wie Waldhonige aus deutschen Mittelgebirgen.


    Das kann zum Teil an einer Blütenbeitracht liegen (in dieser Rezension hatte ich das zuletzt vermutet - Honig aus dieser Lage kandiert nun schon im dritten Jahr hintereinander 4-6 Wochen nach der Abfüllung); inzwischen bin ich aber nicht mehr sicher, ob es nicht vielleicht auch eine Melezitosebeitracht ist. Ich bin kein Honiganalytiker - wissen tu' ich's also nicht. Mir ist aufgefallen, daß die Kandierung in allen betroffenen Honigen eher grobschollig-blättrig ist, also nicht das übliche regelmäßige feine Korn wie bei klassischen Blütenhonigen.


    Vielleicht können Imker, die regelmäßiger Melezitostrachten oder -beitrachten haben, etwas zum typischen Kandierungsverhalten sagen.


    Das Aroma aller Waldhonige mit dieser abnorm schnellen Kandierung war bemerkenswert gut. Ob das durch die Melezitosetracht mitbedingt wird? Es wäre eine interessante Idee. Ich würde den Kunden gegenüber die Eigenschaft offen vertreten. Manche guten Lebensmittel bringen halt ein Stück Vergänglichkeit mit. Vielleicht kannst Du immer nur kleine Chargen auftauen und abverkaufen oder den Kunden erklären, was es damit auf sich hat und wie sie das Glas im handwarmen Ofen wieder flüssig bekommen.


    Viele Grüße,


    Johannes

    Hallo Andreas,


    ich habe die Erfahrung gemacht, daß mit dem Elektrotacker genagelte Rähmchen deutlich schlechter halten als getackerte. Die Köpfe der Tackernägel sind so klein, daß bei einer schweren Dadantwabe das Gewicht reicht, um die Seitenteile mitsamt den Nägeln vom Oberträger abzuziehen; die Nägel rutschen dann einfach durch die Nagellöcher nach unten durch. Mit getackerten Rähmchen kann das nicht passieren. Genagelte und gleichzeitig geleimte Rähmchen hielten auch gut, sind mir aber zu viel Aufwand.


    Wie schon geschrieben, sollte man die langen Klammern nehmen.


    Viele Grüße, Johannes