Hallo,
ich glaube, fast Jeder Imker hat schon einmal einen gärigen Honig erlebt.
Beginnende Gärung kann man gut an dem fruchtigen / blumigen Geruch erkennen ....
nun ? Noch Keiner gerochen ?
Die Mikroorganismen im Honig produzieren aus den Zuckern im Honig (Saccharose "!"
läst sich hier wohl am Besten vergären) Alkohol .... später Essigsäure, bei diesem Prozess entsteht Kohlendioxid (für den der schonmal selbst Apfelwein oder Dergleichen, gemacht hat sicherlich bekannt), dieses führt zum auftreiben (schaumig werden) des Honig.
Allgemein kann ich zum Thema Honig nur empfehlen:
"Das große Honigbuch"; Horn / Lüllmann; Kosmos; 2.Aufl. 2006
z.B.: geben die Autoren im Kapitel 5.6 Die Gärung des Honigs², zur Gärungtendenz an:
Wassergehalt / Gärungtendenz
>17,1 / keine, unabhänig von der Zellzahl*
17,1-18,0 / keine, wenn Zellzahl <1000/g
18,1-19,0 / keine, wenn Zellzahl <10/g
19,1-20,0 / keine, wenn Zellzahl <1/g
20,0 / Gärgefahr
Allerdings hat neben dem Wassergehalt, vorallem auch die Lagertemperatur eine Einfluß auf die Gäranfälligkeit. Zudem wie hier auch schon erwähnt die Kritallstruktur des Honig oder auch die Luftfeuchtigkeit. Die Autoren gehen in dem Buch auch hierauf ein.
Bitte auch beachten:
Nach Hinweisen hier im Forum, haben wir eigene Messungen in Lagerbehältern gemacht und es läst sich klar feststellen, das auch bei kristallisierten Honigen, mit der Zeit das Wasser im Honig aufsteigt. (ja, wir haben analog zu DIN 10742 Untersuchung von Honig, Leitfaden zur Probennahme 2011-06 die Proben gezogen)
Persönlich schmeckt uns ein Honig mit einem etwas höheren Wassergehalt runder und harmonischer als ein sehr trockener Honig. Aber ich wiederhole mich hier im Forum ...
Wer noch etwas tiefer in das Thema Honig / Wassergehalt / Hefen einsteigen möchte sei von mir folgendes Dokument [Link] angetragen:
Natürliche Bestandteile des Honigs: Hefen und deren Stoffwechselprodukte –Der Wassergehalt und die Wasseraktivität als Qualitätsparameter mit Bezugzum Hefewachstum
Hoffe geholfen zu haben ...
Gruß
der Bienen
Knecht
* Hefezellen, im DgHb werden 7 angegeben
² DgHb Seite 79-83