Solange der Inhalt gärt, entsteht ständig neues Kohlendioxid. Da dies eine höhere Dichte als Luft hat und die Öffnung normalerweise oben ist, steht über der Flüssigkeit ein See aus Kohlendioxid. Somit kommt kein neuer Sauerstoff an den Gäransatz. Erst wenn weniger Kohlendioxid entsteht oder vor allem, wenn man das Fass langsam leert, wird frische Luft hineinkommen, die dann Sauerstoff in nennenswerten Mengen mitbringt.
Der Gärspund verhindert vorher eher das Eindringen von Lebewesen, weil er das Fass abschließt, ohne das Austreten von Kohlendioxid zu verhindern, wenn der Druck steigt.
Sobald das Fass geleert wird, kommt normalerweise immer Luft mit Sauerstoff hinein und ggf. auch Bakterien, wenn man die Luft nicht filtert. Die Essigbakterien und was sonst noch an aeroben Mikroorganismen im Fass war, können -sofern sie die Gärung überstanden haben- jetzt wieder arbeiten. Deshalb wird ja auch ein Wein nach ein paar Tagen sauer, wenn man den Rest in der Flasche bei Raumtemperatur lagern will.
Zur gezielten Essiggewinnung kann man also entweder die Essigbakterien nehmen, die sowieso schon drin sind, oder nachhelfen, indem man zusätzlich welche einbringt. Dazu Essigmutter kaufen oder aus einem vorhanden Essig abziehen.