• Hallo zusammen,


    bei meinem Sommerhonig setzt sich gerne eine dünne klare Schicht auf der Oberfläche ab, habe es auch schon bei älterem Waldhonig gesehen. Auch der neue Sommerhonig zeigt schon eine dünne Schicht. Was ist das? Erhöhter Wassergehalt? Anzeichen von Gärung zeigen sich nicht. Lässt sich das vermeiden oder dauerhaft verrühren?


    zlautz

  • Hi,


    falls sich der Honig im Glas befindet, ist dies evtl. ein Zeichen für einen schlecht schließenden Deckel. Er zieht Feuchtigkeit.

  • Hallo Kollegen,


    möchte mein Thema doch noch mal hervorholen. Dass die Schicht von schlecht schließenden Deckeln kommt, glaub ich nicht. Es ist nur die Sommertracht betroffen. In Gläsern von letztem Jahr ist diese klare Schicht fast 1/4 so dick wie der Gesamtinhalt. In diesjährigen Gläsern wenige Millimeter. Sie bildet sich auch im Eimer. Der Honig aus der Schicht, wie auch der kristallisierte von unten schmeckt gut. In den Gläsern könnte ich die Schicht unterrühren, (wenn der Verkauf zeitlich absehbar ist) möchte ich aber eigentlich nicht. Eine plausible Erklärung für meine Kunden wäre mir lieber.


    zlautz

  • zlautz schrieb:

    Hallo zusammen,


    bei meinem Sommerhonig setzt sich gerne eine dünne klare Schicht auf der Oberfläche ab, habe es auch schon bei älterem Waldhonig gesehen. Auch der neue Sommerhonig zeigt schon eine dünne Schicht. Was ist das? Erhöhter Wassergehalt? Anzeichen von Gärung zeigen sich nicht. Lässt sich das vermeiden oder dauerhaft verrühren?


    zlautz


    hallo,
    ich sehe da eine ganz einfache physikalische Erscheinung.


    Die großmolekularen Zuckerarten kristrallisieren ja mit der Zeit aus. Dadurch erhöht sich der Wassergehalt des restlichen flüssigen Gemisches drumherum zwangsläufig und wird damit auch etwas niedrig viskoser.
    Ohne das Rühren würden sich von vorneherein grobe Kristalle am Boden absetzen und füssiger Honig oben auf schwimmen.
    Durch das stehte Rühren entstehen aber nur sehr viele kleine Zuckerkristalle. Je kleiner allerdings ein fester Bestandteil ist, umso langsamer sinkt er zum Boden (Stokessches Gesetz).
    Das ist ja auch der Grund des Rührens, erstens sind die Kristalle so klein , daß sie vom Kunden nicht als grober Störfaktor empfunden werden, und zweitens entmischen sich die festen von den flüssigen Bestandteilen nur äußerst langsam.


    Aber auch wenn sie nur sehr langsam sinken, sinken sie dennoch und oben auf findet sich langsam aber sicher nur die flüssige Phase des Honigs.


    Die gleiche Erscheinung sieht man in Schlammpfützen, wo sogar gleichzeitig grobe Sand und feine Lehmpartikel vorhanden sind. Nach gutem Aufmischen (durch Umherpatschen oder so) setzen sich die groben Sandkörner schon bald am Boden ab, das Wasser sieht aber noch lange lehmig tübe aus. Erst nach viel längerer Zeit bildet sich an der Oberfläche eine klare Wasserschicht, die oft schon am nächsten Tag so klar ist, daß Tiere unbeschwert davon trinken.


    Um diesem Effekt beim Honig entgegen zu wirken gibt es mehrere Möglichkeiten. Man muß sich nur das Stokessche Gesetz genauer ansehen und erkennt dann welche Faktoren ein Absinken der festen Bestandteile verlangsamt.


    Dabei fällt auf, daß die Größe des festen Teilchens am meisten Einfluß darauf hat (würde zB ein Zuckerkristall nur halb so goß sein wie ein anderer, so würde er schon nur noch 4 mal langsamer sinken)
    Also schon bei Beginn der Kristallisation durch Rühren und entsprechender Temperierung dafür sorgen möglicht viele kleine Kristalle auszubilden.


    Die Viskosität des Honigs spielt die zweitgrößte Rolle, da wir sie einmal mit möglicht niedrigem Wassergehalt und niedriger Lagertemperatur gut vergrößern können.


    Auf die Differenz des spezifischen Gewichts der flüssigen und festen Bestandteile, welche auch eine Rolle spielt, haben wir den kleinsten Einfluß. Diese muß möglist klein sein und das erreichen wir am besten ebenfalls mit einem möglichst geringem Wassergehalt.


    Die Zusammensetzung des Honigs spielt bei allen Faktoren die meiste Rolle, doch an der wollen wir ja nicht rumpfuschen.


    Die Verhältnis der Menge von fester und flüssiger Phase spielt insofern eine Rolle, wie dick diese füssige Schicht oben auf letztlich wird. Ideal wäre es, wenn der flüssige Honig geradeso die Zuckerkristalle abdeckt. (so wie das Wasser beim Kartoffelkochen gerade mal die Kartoffeln bedeckt)
    Mit zunehmendem Alter werden aber die Fermente im Honig dazu beitragen, daß immer mehr flüssige Phase entsteht. Da hilft ebenfalls kühl lagern.


    Zeigt sich bereits eine flüssige Phase auf der Oberfläche hilft Umrühren, sodaß der Absinkprozeß nun von Neuem beginnt. Im Eimer gelagerter Honig wird vor dem Abfüllen ja eh nochmal kurz angewärmt und umgerührt.
    Schon abgefüllter und etikettierte Honig macht da schon mehr Schwiergigkeiten, da würde umdrehen helfen, nur verschmiert dann halt der Deckel.


    Gruß, Robert

  • Hallo zlautz,


    vielleicht ist es Mutterlauge!


    Möchte folgende Passage aus einem Text über Blütenbildung reinkopieren. Den kompletten Text findet ihr hier http://www.adiz-online.de/sro.php?redid=54124


    ..."Auf keinen Fall sollte man zur Vermeidung der Blütenbildung versuchen, einen Honig mit einem höheren Wassergehalt zu ernten. Die Gefahr ist groß, dass zuckertolerante Hefen, die in jedem Honig vorhanden sind, einen solchen wasserreichen Honig gleich in Gärung bringen. Oder aber es kommt zu einer so genannten Entmischung: Der Traubenzucker kristallisiert schneller, kann aber nicht das gesamte Wasser binden und sinkt ab, während sich oben eine wasserreiche, flüssige Fruchtzuckerphase, die „Mutterlauge“, absetzt. Diese bildet wiederum einen guten Nährboden für die Gärhefen."....

  • Hallo Imkers,


    die Mutterlauge hört sich schon sehr nach der Schicht auf meinem Honig an, der Effekt ist wohl der gleiche wie beim Absetzen der verschieden grossen Kristalle, was ich bei mir aber nicht beobachten kann. Den Wassergehalt des Honigs weiss ich leider nicht. Ich hatte dieses Jahr schon den Verdacht dass der Honig noch etwas viel Wasser enthält, weil er doch recht flüssig war und immer noch ziemlich weich ist. Wobei die Dicke der Schicht auf dem letztjährigen Honig mich schon sehr erstaunt.
    Ich denke bei der zunehmenden Auskristallisation trennen sich unter irgendwelchen Umständen Kristalle und Flüssiges. Dieser Honig stand übrigens seit letzten Sommer (2004) im beheizten Verkaufsraum.


    Danke für eure Gedanken

  • Hallo zlautz,


    ich denke schon, daß es mit dem Wassergehalt und auch der langen Zeit in der Wärme zusammen hängt, daß sich der Honig bei dir so trennt.


    Honig liebt nun mal kühl und trocken!


    so gelagert und mit Wassergehalten unter 18 % dürfte das eigentlich nicht mehr passieren!


    Grüßle

    geht´s den Bienen gut, geht´s der Umwelt gut!