Kandierter Honig mit "Sous Vide Garer" verflüssigen ?

Zitat von BelloBee

Wem das egal ist und die Flüssigkeit des Honigs höher bewertet als inhaltsstofflichen unversehrten Honig, kann das so machen.

Wie oben schon geschrieben, schonend aufgetaut........

Ich wärme den Honig für den Melitherm ja auch vor und habe die Grenzen vom Lüfter bei 40°C stehen(Fühler am Deckel), dann wird es 41 Grad warm, bevor die Temperatur wieder auf 37 Grad fällt und er wieder einschaltet. Selbst nach 24 Stunden ist es ein Glückspiel, ob der 12 kg Eimer breiig ist und man ihn direkt schütten kann, oder ob nur der ganze Klumpoen am Stück aus dem Eimer fällt. .Von Klarflüssig ist der noch viele Stunden und etliche Grad entfernt.

Bis bald

Marcus

Kurze Rückfragen, BelloBee:

Du schreibst, Du hattest den Honig 4 Stunden im Wasserbad bei 40 Grad, anschliessend relativ kurze Zeit auf 45 Grad hochgedreht, dann war er flüssig.

A) Was bedeutet 'relativ kurze Zeit' bei 45 Grad?

B) Bedeutet 'flüssig' auch 'frei von Kristallen'?

C) Um was für einen Honig handelt es sich genau?

D) Gibt es vorher/nachher-Bilder?

(Am besten das Nachher-Bild dabei durchleuchten, um eventuelle Trübungen erkennen zu können)

Liebe Grüße;

humml

Aus dem Buch "Der Honig" (Dr. Dr. Horn / Dr. Lüllmann)

Halbwertszeit Diastase

40°C = 31 Tage

50°C = 5,38 Tage

Halbwertszeit Sacharase

40°C = 9,6 Tage

50°C = 1,28 Tage

Zeit in der Honig 30ppm HMF bildet

40°C = 20 bis 50 Tage

50°C = 4,5 bis 9,0 Tage

Ich habe eine Schaumstoffbox (Pizzabox) mit einer Kabelheizung (Terrarienheizung), die ich mit einem Steckdosenthermostat steuere. Das Kabel der Heizung ist am Boxenrand befestigt. Die Heizung hat sehr wenig Masse und dadurch auch sehr wenig Hysterese. Gebaut habe ich das Ding als Brutkasten für Königinnen. Es wird mit geänderter Temperatureinstellung auch weiterhin dafür verwendet.

Wenn nun der Honig in den Gläsern, die ich flüssig abgefüllt habe (ich fülle nur wenige flüssig ab) anfängt zu kristallisieren, stelle ich die Gläser in die Box und stelle 40 Grad C ein. Dort bleiben sie dann so ca. 4 Stunden. Dann regle ich die Temperatur hoch auf 50 Grad. Die Honigtemperatur steigt langsam an. Nach 1 bis 2 Stunden ist der Honig vollständig flüssig. Ich gehe davon aus, dass ich bezüglich der Honigschädigung in den letzten zwei Stunden einen Mittelwert von den Werten für 40°C und 50°C ansetzen kann.

Wenn ich nun ausgehend von der wärmeempfindlicheren Sacharase bei 50° C eine Halbwertszeit von 1,28 Tagen = ca. 30 Stunden ansetze, bedeutet dieses, dass mein Honig durch die Auftauaktion eine Sacharasereduktion in Höhe des halben Wertes von 3,33% also von 1 bis 2 % erfahren hat. Wer diese Qualitätsminderung akzeptiert, kann es so machen.

Wichtig ist m. E. dass meine Temperatursteuerung zuverlässig und mit wenig Hysterese arbeitet.

Wenn man in die Box zu den Honiggläsern ein offenes Gefäß mit ein wenig Wasser stellt, halten die Etiketten auf dem Glas.

Noch nicht abgefüllten Honig taue ich im Melitherm oder Spitzsieb auf.

# 33

Selbstverständich sind nur die Werte für Diastase, Sacharase und HMF bei 40°C und 50°C aus dem Buch "Der Honig".

Die Sache mit der Box und dem Auftauen stammt von mir.

Die Sache mit den 40 Grad als punktgenaue Angabe, ohne alle anderen Gegebenheiten zu beachten, gleicht dem Tanz ums goldene Kalb, nur um einem theoretischen Wert zu huldigen.

M.E. wird die eingesetzte Energie während des Auftauens zum größten Teil in die Aggregatsänderung umgesetzt. kritisch wird es, wenn die erfolgt ist und der Honig nur noch beheizt wird, weil halt ganz schlicht und einfach noch keiner die Heizung ausgeschaltet hat.

Alle anderen Bedingungen wie Lagertemperatur, Honigsorte, Gebindegröße usw. werden in der Regel nicht wahrgenommen. Ein verflüssigen im Glas wird Aufgrund der kleinen Menge die ziemlich schnell "durch" ist, wohl unstrittig eine der schonendsten Verfahren neben dem Einsatz des Melitherms sein. Ob da dann 39,999987 Grad oder 52,777788888 Grad herrschen ist (auch meiner Meinung nach) da Wumpe, wenn!!!, dann nach dem erreichen der flüssigen Konsistenz der Heizvorgang beendet wird. Beim auftauen eines 40 kg Hobbocks, wird der äussere am Eimer befindliche Honig stundenlang beheizt, bis endlich die Wärme auch in der Mitte des Eimers ankommen kann. Nicht ideal, ob im Wasser oder mit warmer Luft. Im Bienenstock herrschen ca. 37 Grad, die ganze Zeit. Ich würde das als die natürlichste aller Lagerformen sehen, jedoch ist das naturgemäß nicht für eine jahrelange Lagerung gedacht. Nach dem Schleudern packen wir den Honig ins Kühle, dann ist der natürliche Alterungsprozess erstmal drastisch gebremst. Wenn wir dann Gläser im Deckelwachsschmelzer auftauen, ist bei verschiedenen Sorten eine Zeitdifferenz von 50% drin. Deswegen wird der beim Auftauen immer wieder kontrolliert und der schon fertige Honig entnommen, der Rest bleibt bis er fertig ist.

Deswegen halte ich von pauschalen Empfehlungen von Temperatur zu Zeit gar nichts.

Wenn ein bestimmter Honig nach drei Stunden bei 50 Grad flüssig ist, ist er das natürlich auch nach sechs Stunden. Diese drei zusätzlichen Stunden im Beispiel, die machen den Unterschied zwischen schonend oder abgekocht.

Der nächste Honig ist wieder ganz anders und verhält sich auch entsprechend anders.

Bei Sour Vide würde mir die Feuchtigkeit an den Gläsern nicht gefallen, trotz dass es unseren Etiketten nicht schaden würde.

Zitat von max

Zitat von Hausgemacht

Ich hab mir eine Aquarium Heizung bestellt. Die geht nur bis 36C - mal sehen ob das funktioniert… konnte einen ähnlichen Versuch (mit Aquariumheizung) hier im Forum nicht finden

So hab ich auch mal angefangen .

War aber nix, zu wenig Leistung, zu kalt.

In der Rückschau ein Wahnsinn wieviel Zeit da verbastelt wurde.

Ich hätte auch einfach mal jemand was glauben können.

Was die Kollegen oben sagen wollen. Höhere Temperatur ergibt geringere Einwirkzeit und weniger Schaden am Honig als umgekehrt. (Melitherm Prinzip)

Aber das hast du sicher schon gelesen, genau wie ich damals, magst es aber trotzdem selber rausfinden.

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Ich hab nix gegen Melitherm. Nur hilft mir das wenig wenn der Honig schon im Glas und etikettiert ist. Noch ist das flüssige Gold noch nicht Beton, daher versuche ich das mit dem warmen Wasserbad (in dicker Plastiktüte).

Einen Eimer Honig will ich mit der Aquariumheizung nicht auftauen.

Zitat von Hausgemacht

Nur hilft mir das wenig wenn der Honig schon im Glas und etikettiert ist.

Probiers aus ob es für dich passt.

Mein Setting für den Zweck ist ein alter Kühlschrank eine Schaltschrank Heizung und ein kleiner Lüfter drin. Ich weis, ein alter Hut und schon oft beschrieben.

Ich würde gerne den Thread nochmals aufgreifen

Mit dem sous Vide habe ich es auch mal probiert und hat auch gut funktioniert.

Ich habe aber noch einen kleinen Rest im Eimer der fest ist.

Ich hab gesehen, dass es eine Art Heizspiralle gibt . Ist das dass richtige ?

Gibt es evtl eine kleinere praktische Lösung?

Grüße