Wildverwertung

  • 2022_Frischling+Reh(1).jpg


    Die geeigneten Teile von einem Frischlings und einem Reh beim "Durchbrennen".


    Bevor es zu warm wird und das Geschäft mit den den Immen so richtig losgeht.

    Gruß Bernd http://www.hommel-blechtechnik.de

    "Das ist der ganze Jammer: Die Dummen sind so sicher und die Gescheiten so voller Zweifel."

    (Bertrand Russel, englischer Philosoph und Mathematiker 1872 - 1970, Nobelpreis für Literatur 1950)

  • Da wäre jetzt natürlich die Rezeptur sehr interessant.

    Schöne Grüße

    Tobi

    _Geeignete Fleischstücke zuschneiden (parieren), Flexen, Häute und Knochen (Knochen penibel) entfernen, kompakte Stücke herstellen.

    _Mit Metzgergarn und einer Ahle Aufhängungen anbringen.

    _Die Fleischstücke mit einer Pfeffermühle mit einer Mischung aus schwarzen und weißen Pfefferkörnern würzen, wie zum Anbraten.

    _Eine Mischung aus jeweils 50 % Kochsalz und 50% Nitritpökelsalz herstellen. Zu dem Salz ca. 7 Gewichtsprozente Puderzucker zugeben. Das ganze gut mischen.

    _Die einzelnen Fleischteile wiegen und pro Kilogramm Fleisch 37 Gramm der Salz-Zuckermischung (35 g Salz und 2-3 g Puderzucker pro kg Fleisch) auf der Fleischoberfläche einreiben. Die eingeriebenen Fleischstücke vakuumieren. Salz, das nicht auf der Oberfläche haftet in den Vakuumbeutel zugeben. Es können auch mehrere Fleischstücke in einen Vakuumbeutel gepackt werden. Wichtig ist, dass das Fleischgewicht und das Gewicht der Salz-Zuckermischung insgesamt zusammenpasst und dass die Mischung nicht nur dazu gekippt, sondern in die komplette Oberfläche eingerieben wird.

    _nach persönlichem Geschmack einige Wacholderbeeren, etwas Lorbeerblatt, Knoblauchpulver, Senfsaat etc. zugeben. (Ich rate zur Zurückhaltung)

    _die Fleischteile in den Beuteln vakuumieren und für etwa zwei Wochen in einen Kühlschrank geben. Darin alle 2 Tage die Beutel drehen, damit die sich bildende Salzlake beim Fleisch ist.

    _nach ca. 2 Wochen, die Fleischteile aus den Vakuumbeuteln nehmen, unter fließendem Wasser abwaschen (nicht längerfristig wässern) und mit Küchenkrepp abtrocknen.

    _Die Fleischteile an einem luftigen Ort etwa 1 Woche aufhängen. (Durchbrennen). Der Ort sollte selbstverständlich sauber und "schädlingssicher" sein. Es gibt dazu z. B. fliegendichte Gazesäcke. Ich hänge die Fleischteile zum Durchbrennen in den Räucherschrank. Dieser ist mit einer verstellbaren und fliegendichten Luftzufuhr unten und einem ebenfalls fliegendichten Luftaustritt oben versehen sowie mit einer elektrischen Bodenheizung ausgerüstet. Die Bodenheizung stelle ich mit Hilfe eines Steckdosenthermostaten so ein, dass die Lufttemperatur im Räucherschrank etwa 10 bis 12 °C über der Außentemperatur bei Nacht liegt. (aktuell -April- bei 15 bis 17 °C). Wenn ich die Nachtluft aktuell 5-7°C um 10 bis 12 °C erwärme, steigt der Dampfdruck der in der der Nachtluft enthaltenen Luftfeuchtigkeit etwa auf dass Doppelte des Ausgangswertes an und die relative Luftfeuchtigkeit sinkt dadurch auf die Hälfte. Aus der Nachtluft mit 60% relativer Luftfeuchtigkeit wird somit eine Luft, die meine Räucherofen mit etwa 15-17 °C und ca. 30% relativer Luftfeuchtigkeit durchströmt. Mein Fleisch verliert pro Tag ca. 3% Gewicht. Es trocknet.

    _Nach etwa einer Woche bringe ich in den Räucherofen jeweils am späten Abend (Wenn die Nachbarn nicht mehr auf der Terrasse sitzen) einen Sparbrand mit Buchenholzmehl ein und zünde diesen an. Der Sparbrand brennt ca. 6 Stunden. Diesen Vorgang wiederhole ich 5 - 6 mal.

    _Dann lasse ich mein Fleisch noch einige Tage im Räucherofen mit der eingeschalteten Bodenheizung hängen, damit es noch mehr Wasser verliert.

    _Nun ist die Sache fertig und kann genossen werden. Da das Fleisch deutlich weniger Wasser enthält, wie übliches "Rauchfleisch" ist es fester als Dieses. Es ist unbedingt notwendig, mit einem wirklich scharfen Messer dünne Scheiben zu schneiden. Der Geschmack ist sehr intensiv und wird in einem Ausmaß gelobt, dass ich den sich ergebenden Bedarf kaum befriedigen kann.

    _Die fertigen Teile vakuumiere ich und bewahre sie im Kühlschrank oder in der Gefriertruhe auf. Lagerzeiten von einem halben Jahr im Kühlschrank oder einem Jahr in der Gefriertruhe haben bisher keine Qualitätsnachteile erbracht.


    Dieses ist "Mein Rezept". Sicher gibt es noch andere. Versuch macht "kluch". Ich rate aber zur Vorsicht, insbesondere in den warmen Sommermonaten. Mit dem "Clostridium Botulinum Bakterium" ist nicht zu spaßen".


    Selbstverständlich funktioniert das Alles nicht nur mit Wildfleisch sondern auch mit ordentlichem Fleisch vom Fleischer. Sollte es jemand probieren wollen rate ich für den ersten Versuch zu nicht allzu dicken Teilen. Schweinelenden werden z. B. sehr gut.


    Zum Schluss spreche ich noch dem Imker und Fleischermeister meines Vertrauens, der auch hier im Forum tätig ist (und den sicher einige zuordnen können), meine Dank für die immer guten und gerne gewähren Ratschläge aus.

    Gruß Bernd http://www.hommel-blechtechnik.de

    "Das ist der ganze Jammer: Die Dummen sind so sicher und die Gescheiten so voller Zweifel."

    (Bertrand Russel, englischer Philosoph und Mathematiker 1872 - 1970, Nobelpreis für Literatur 1950)

  • nu hab ich Pfützen auf der Zunge!

    Wir haben tatsächlich noch nen alten gemauerten Räucherofen im Keller, ne Knarre.....

    Leider ist Zeit grade Mangelware

    Das, was du sicher weisst, hält dich vom Lernen ab.


    Richtige Auslese und exaktes Verpaaren, ist das Ruder mit dem das Schiff auf Kurs gehalten wird.

    Paul Jungels


    https://www.bienen-plus.de/