Grund für Gärung

  • Hallo zusammen


    Ich hatte letztes Jahr rund 100Kg Waldhonig welcher in Gärung geraten ist. Den Honig habe ich als der Verdacht aufkam testen lassen und bekam die Bestätigung. Die Probe welche ich abgegeben habe, hatte 17.8% Wassergehalt (Labormessung) und stammte von der obersten Schicht. Ich wollte wissen, wie feucht der Honig maximal ist, deshalb habe ich oben abgeschöpft. Durch das umrühren hätte sich der Wassergehalt um ca. 1% reduziert, jedenfalls war das meistens so um den Dreh.


    Bei dem Wassergehalt sollte der Honig ja schon recht sicher sein vor Gärung, trotzdem ist es passiert. Ich konnte optisch auch keine grosse Phasentrennung oder andere Veränderung feststellen. Ich hatte in in Hobocs (dichte) im Keller gelagert, Luftfeuchtigkeit ist reguliert und die Temperatur ist im Sommer wenn es sehr lange heiss ist bei +/- 20 Grad im Winter um die 12 Grad. Die Schwankung den Tag hindurch ist minimal. Meine Frage an die Kollegen, gibt es Standortbedingt Pflanzen welche die mögliche Gärung beeinflussen? Kann ich sonst noch irgendwie vorbeugen? Eine Kühle Lagerung bei weniger als 12 Grad löst das Problem nur bis der Honig im Glas und beim Kunden ist.


    Sonnigen Tag wünsch ich euch.


    Del

  • wie alt war der Honig?

    War er durchgehend flüssig, oder zwischenzeitlich hart geworden?

    Waldhonig geht eigentlich nicht so leicht in Gärung über, es sind eher die Blütenhonige, die stark gefährdet sind.

    Bei 17.8% Laborwert hätte ich dem Honig auch 1 Jahr gegeben, nicht aber bei Blütenhonig.


    Phasentrennung geht nur, wenn der Honig fest ist und eine flüssige Schicht bildet.

    Oder wenn er von oben unbemerkt kristallisiert und sich am Boden eine Kristall"schlamm"-Schicht bildet - dann sieht der Honig im Eimer von oben noch vollkommen flüssig aus.

    Die flüssige Schicht ist immer besonders feucht und gärungsgefährdet.

    Kristallisierter oder teilkristallisierter sowie "schleimig" gerührter Honig geht auch schneller in Gärung als flüssiger (weil sich um die Kristalle die Feuchtigkeit anreichert, die zuvor in dem Honig war, der jetzt ein Kristall ist).


    Vielleicht wurde der Honig irgendwann mit Hefebaktieren angereichet (irgendeine unbemerkte Verschmutzung, ggf. schon im Bienenstock? Futterreste, beim Schleudern und Abfüllen, vielleicht war unbemerkt eine gärige Wabe mit dabei)


    Gründe gibt's einige und 18% sind halt ok, aber schon recht viel, weshalb ich immer wieder den Kopf schüttele, wenn Kollegen pauschal 2 oder 3 Jahre MHD geben...der Honig womöglich vorher schon ein Jahr oder gar länger im Lager war und vielleicht nahe 18% hat.

    Honig soll gegessen, nicht gelagert werden und bei Wurst haben die Leute auch kein Problem, dass sie nur Tage hält.

  • Sorry, das hatte ich vergessen zu erwähnen. Es war "frischer" Honig - die Gärung hat 2 Monate nach der Ernte stattgefunden. Somit war der Honig noch komplett flüssig, gar keine Kristalle.


    Ich lasse die Waben nach dem Schleudern immer ausschlecken - und dabei füllen die Damen natürlich einige wenige Zellen mit Honig - ist aber relativ wenig.

    Wäre es besser die Waben feucht einzulagern?

  • Ich könnte mir vorstellen, das Waldhonig leichter gärt als Blütenhonig, weil der Honigtau - offen auf Blättern, Zweigen oder Nadeln erzeugt - eher Hefepilzen ausgesetzt ist als Blütennektar. Außerdem hat der frisch abgesetzte Honigtau einen weit höheren Wassergehalt als Blütennektare. Erst die Trocknung auf den Blättern (usf.) führt zu einem für Nektare üblichen Wassergehalt. Denkbar wäre also, dass bei witterungebedingt langsamer Trocknung der Honigtau schon stark mit aktiven Hefen versetzt ist.

    Gibt es dazu Erfahrungen?

    I never loose - either I win or I learn (Nelson Mandela)

  • Die Gärungstendenz des Honigs, egal welcher Art ist abhängig von der Zellzahl (Hefezellen). Die Zellzahl des eingebrachten Nektars ist vom Imker kaum zu beeinflussen und nur in einem Labor zu ermitteln.


    Wassergehalt / Gärungstendenz nach Dr. Dr. Horn

    Wasser kleiner 17,1% keine Gärungstendenz unabhängig von der Zellzahl

    Wasser 17,1 bis 18% keine Gärungstendenz, wenn Zellzahl kleiner 1000/g Honig

    Wasser 18,1 bis 19% keine Gärungstendenz, wenn Zellzahl kleiner 10/g Honig

    Wasser 19,1 bis 20% keine Gärungstendenz wenn Zellzahl kleiner 1/g Honig

    Wasser größer 20% permanente Gärungsgefahr.


    Die Gärungsneigung ist bei flüssigem Honig unabhängig vom Zuckerspektrum nahezu gleich.

    Bei der Kristallisation, die ja nur die Glukose und eventuell einige Mehrfachzucker betrifft, werden Wassermoleküle an die Fruktose abgegeben und der Wassergehalt in der Fruktose steigt an. Deshalb ist die Gärungsneigung bei Blütenhonigen (hoher Glukosegehalt) auch höher als bei Wald- oder Robinienhonig (hoher Fruktoseanteil).


    Wenn bei Honig Phasentrennung einsetzt ist unten die Glukose mit einem unterdurchschnittlichen Wasseranteil und oben die Fruktose mit einem überdurchschnittlichen Wasseranteil.

    Die ungleiche Wasserverteilung ist auch dadurch zu erkennen, dass die Fruktose ohne Wasser schwerer ist als die Glukose ohne Wasser. Wenn der Wasseranteil gleichmäßig verteilt wäre, müsste die Fruktose unten sein, ist sie aber nicht.

    Gruß Bernd http://www.hommel-blechtechnik.de

    "Das ist der ganze Jammer: Die Dummen sind so sicher und die Gescheiten so voller Zweifel."

    (Bertrand Russel, englischer Philosoph und Mathematiker 1872 - 1970, Nobelpreis für Literatur 1950)

  • rühren würde ich nur, wenn ich vorhandene Schichten wieder mischen wollte, z.B. direkt vor dem Abfüllen. Ansonsten nur, wenn der Honig cremig werden soll. Rühren also nur wenn notwendig.

    Durch Rühren wird Honig nämlich nicht besser und kommt mit mehr Luft inkl. Hefezellen in Berührung.

    Zu feuchter Honig muss schneller verzehrt, zu Met gemacht oder eben getrocknet werden.

  • Hätte ich die Probe vorher gerührt, wäre der gemessene Wassergehalt um die 17% gewesen. Heist das, man muss ihn regelmässig rühren, damit sich die feuchtere Schicht oben nicht bilden kann?

    Das ist einerseits richtig geschlossen, aber andererseits die falsche Konsequenz. Der hygroskopische Honig nimmt immer Wasser auf, wenn die Luftfeuchtigkeit des Luftraums oberhalb hoch genug ist. Je trockener der Honig (und desto feuchter die Luft), desto leichter kann er das tun. Wenn du also den feuchteren Honig immer wegrührst, nimmt der trockenere immer leichter Wasser auf. Du bringst also mehr Wasser in den gesamten Eimer.
    Sinnvoller wäre es, die obere Schicht zu trocknen, indem du trockene Luft darüber hast. In trockenen Räumen zum Lagern....

    In der Natur gibt es weder Belohnungen noch Strafen. Es gibt Folgen.
    (Robert Green Ingersoll)

  • Hallo Honigleute!


    Das hatten wir im Lauf der Jahre auch schon öfter, dass ein gelagerter Eimer gleich beim öffnen

    Gärgeruch ausströhmte. Dabei wird bei uns über 17 % nicht eingelagert.

    Normalerweise sind dann die oberen paar cm des Honigs erstaunlich flüssig und sauer.

    Meistens kann man den dünnflussigen, gärigen Honig oben wegschöpfen.

    Weiter unten kommt dann guter, zäher Honig, den man sehr gut essen kann.

    Den rühre ich dann kurz auf.

    Wir füllen ihn für uns ab, stellen die Gläser separat und behalten ihn im Auge.

    Wir verschenken ihn auch an die Familien unserer Kinder, und an meine Geschwister, die sich schon seit Opas Zeiten mit der Materie auskennen, natürlich mit der Empfehlung, den sofort zu essen.

    Es gibf auch noch Nichten und Neffen, die irgendwo in ihrer Studentenbude wohnen.

    Also: Auch diesen Honig werden wir los.


    Gruss RS

  • Hätte ich die Probe vorher gerührt, wäre der gemessene Wassergehalt um die 17% gewesen. Heist das, man muss ihn regelmässig rühren, damit sich die feuchtere Schicht oben nicht bilden kann?

    Das ist einerseits richtig geschlossen, aber andererseits die falsche Konsequenz. Der hygroskopische Honig nimmt immer Wasser auf, wenn die Luftfeuchtigkeit des Luftraums oberhalb hoch genug ist. Je trockener der Honig (und desto feuchter die Luft), desto leichter kann er das tun. Wenn du also den feuchteren Honig immer wegrührst, nimmt der trockenere immer leichter Wasser auf. Du bringst also mehr Wasser in den gesamten Eimer.
    Sinnvoller wäre es, die obere Schicht zu trocknen, indem du trockene Luft darüber hast. In trockenen Räumen zum Lagern....

    Der Hoboc ist ja verschlossen - die geringe Menge Luft zwischen Deckel und Honig sollte ja keine Rolle spielen. Unser Keller wird aktiv entfeuchtet, wir haben nie mehr als 50% Luftfeuchtigkeit.

  • Ich habe den nicht eingelagert, er sollte eigentlich abgefüllt werden :(

  • rühren würde ich nur, wenn ich vorhandene Schichten wieder mischen wollte, z.B. direkt vor dem Abfüllen. Ansonsten nur, wenn der Honig cremig werden soll. Rühren also nur wenn notwendig.

    Durch Rühren wird Honig nämlich nicht besser und kommt mit mehr Luft inkl. Hefezellen in Berührung.

    Zu feuchter Honig muss schneller verzehrt, zu Met gemacht oder eben getrocknet werden.

    Honig trocknen ist jedoch nicht zulässig ausser die Bienen machen das. Da es Waldhonig ist wird er auch nicht fest und kann legal mit dem Melitherm "getrocknet" werden.