Brot backen bei schwülem Wetter

  • Eigentlich dachte ich, ich hab die Grundlagen ganz gut drauf. Aber in den letzten warmen Tagen mit sehr hoher Luftfeuchtigkeit ist mir nichts mehr gelungen. Die Teige werden zu sauer, zu flüssig, lassen sich nicht mehr formen, geschweige denn zu Brötchen schleifen. Selbst mein „Hausbrot“ das ich für gelingsicher gehalten habe, ist zweimal klitschig, sauer und klumpig geworden. Egal ob mit Hefe oder mit Sauerteig.


    Wie passt ihr die Teige und die Teigführung bei solchen Wetterbedingungen an? Normalerweise führe ich einstufig und lang (12-24h).

    Anfängerin 2019, Ökotante, Warré klassisch, aktuell 6 Völker

  • Mein Opa war Konditor und hat das besagte Wetter eigentlich nur bei Schlagsahne als problematisch eingestuft. Hefeteige und auch Sauerteige mögen es ja feuchtwarm.

    Reduzier einfach die Wassermenge etwas und nimm den Teig in "Kellerhaft", also stell ihn kühler. Bei langer Führung sowieso.

  • Hallo Deichkind,


    hast du schon einmal über die kalte Führung im Kühlschrank nachgedacht? Bei Hefe geht das sehr gut, bei Sauerteig auch, da muss man sich aber etwas herantasten.


    Damit wärst du ziemlich unabhängig von den Wetterbedingungen.


    Ich muss allerdings dazusagen, dass ich diese Probleme noch nicht hatte, aber vielleicht ist das Wetter bei euch im Norden ja noch eine andere Herausforderung als im Süden.


    Generell würde ich auch sagen wenn etwas zu sauer wird und nicht richtig aufgeht, klingt das nach Übergare. D.h. Ich würde versuchen, bei schwülem Wetter alle Zeiten zu verkürzen: die Sauerteig Stehzeit und die Gare des fertigen Teiges. Beides kann man ja ganz gut beobachten. Ich führe meinen ST auch separat immer in einem durchsichtigen Gefäß, da kann man sehr gut sehen wie er sich entwickelt.

  • Wie passt ihr die Teige und die Teigführung bei solchen Wetterbedingungen an? Normalerweise führe ich einstufig und lang (12-24h).

    Wie schon gesagt, die Stellschrauben sind Temperatur (ggf. kühlen) und Zeit (ggf. verkürzen). Ein Auge muss man auf den Teig eh immer haben.

    HG

    Monika


    Wir sollten immer daran denken: Im wesentlichen sind unsere Bemühungen auf eine vernünftige, fürsorgliche Pflege beschränkt. (Bruder Adam)