Eine Gerade wird durch 2 Punkte definiert, ein definierter Punkt alleine (27,1% für Olivenöl) reicht also noch nicht. Aber deine Werte sind ein erster Hinweis darauf, dass dein Refraktometer zumindest im Bereich von 27-28% um 0,9% zuviel anzeigt, 20°C Luft-, Honig- und Refraktometertemperatur vorausgesetzt.
Du kannst also das Refraktometer schon mal so weit verstellen, bis es bei Olivenöl die 27,1% anzeigt. Dann ist dein Gerät für diesen Bereich schon mal richtig eingestellt.
Ob es danach auch im für uns wichtigen Bereich von 15-18% richtig eingestellt ist, weißt du damit noch nicht, da eine Gerade eben unterschiedliche Steigungen haben kann und du nur mit einem Punkt nicht weißt, wo die individuelle Gerade deines Gerätes "unten", d.h. bei dem für Honig relevanten Messbereich rauskommt.
Im schlimmsten Fall verläuft die Gerade deines Gerätes derzeit so, dass sie zwar bei Olivenöl 1% zuviel anzeigt, bei Honig im Bereich von 17% aber ziemlich genau ist. Ein Justieren auf den Olivenöl-Wert würde daher dein Gerät erst so richtig falsch verstellen. Es kann aber auch genau umgekehrt sein.
Was du also brauchst, ist ein zweiter definierter Punkt möglichst weit unten im Messbereich. Ideal wären z.b. ca. 15%. In der Praxis bietet sich aber z.B. die 19,6% an, die angezeigt werden muss, wenn du einen Glasblock mit Nelkenöl verwendest.
Werden dann 19,6% angezeigt UND bei Olivenöl 27,1%, ist dein Gerät korrekt eingestellt und sollte im gesamten Messbereich die richtigen Werte ohne Abweichungen anzeigen.
Kannst du aber nur einen Punkt richtig einstellen und ergibt das Abweichungen beim jeweils anderen, weicht die Gerade deines Gerätes vom Idealfall ab und die angezeigten Feuchtewerte weichen um so stärker ab, je weiter weg sie vom Justierpunkt (z.B. 19,6 %) sind. Du musst fortan also bei jeder Messung rechnen (oder in einer zu deiner Gerade passenden Grafik ablesen), welchem tatsächlichen Feuchtewert deine jeweilige Messung entspricht. Je weiter weg von dem eingestellten Punkt, desto stärker wird die Abweichung sein.
Ich würde dann (oder eigentlich immer) empfehlen, das Gerät auf 19,6% zu justieren, nicht auf die 27,1%, weil die 19,6% näher am für Honig relevanten Bereich liegt und die Abweichungen dann geringer sind.
Da die Temperatur so wichtig und entscheidend ist und man bei Waben extreme Schwankungen von Zelle zu Zelle hat, sind meiner Meinung nach Messungen im Feld bei den Bienen völlig nutzlos. Messungen machen erst daheim im durchgerührten und damit homogensierten und auf 20°C temperierten Honig und Refraktometer einen Sinn.