Ich habe zwar keine Erfahrung mit Roggenmehlteigen, aber mit nassen, klebrigen Weizenmehlteigen (St. Galler Bürli haben eine Teigausbeute nahe 200). Als «Trennmittel» zwischen Teig und Händen kann man nicht nur Mehl, sondern auch Wasser benutzen. Die Bürli müssen z.B. aus der Teigkiste vom Teig abgegriffen werden. Das macht man nicht mit bemehlten, sondern mit mit Wasser benetzten Händen. Ich dehne und falte in der Regel auch, indem ich die Hände und den Teigschaber kurz mit kaltem Wasser benetze. Das geht wirklich gut. Vielleicht hilft das ja?
Allgemeines zum Thema Brot backen (OT aus anderem Thema)
-
-
Ich dehne und falte die klebrigen Teige mit zwei Teigkarten auf dem Ceranfeld. Die Hände versuche ich nicht mit dem Teig in Kontakt kommen zu lassen. Das Ergebnis „wuchte“ ich mit den Teigkarten wie mit Baggerschaufeln ins gut bemehlte Gärkörbchen. Gebacken wird in der auf 270° vorgeheizten Gusseisenform. Das bügelt dann „Formfehler“ durch fehlende Teiglingstruktur aus.
-
- Offizieller Beitrag
Ich liebe dieses Forum. Solche Beiträge sind einfach nur klasse!
Aus dem Gärkörbchen in eine 270°C erhitzte Gußform.... Davor hatte ich bisher höchsten Respekt.
Der Teig muß ja beim ersten Versuch ordentlich in der Form liegen und nicht irgendwo hängen bzw. kleben bleiben.Hast Du da eine Trick?
Beste Grüße
Hartmut
-
Viel Mehl auf dem Leintuch, Schwung und Übung.
Und nicht im Backofen arbeiten, da verbrenne ich mich jedes Mal. Man muss sich die Zeit nehmen die heiße Gußeisenform (mit richtig guten feuerfesten Handschuhen mit langen (!) Stulpenärmeln) aus dem Ofen zu nehmen und auf eine Unterlage zu stellen, an der man gut arbeiten kann.
Ich mache euch Sonntag mal ne Fotostrecke.
Edit: als „Vorschuss schon mal ein altes Foto meiner Tochter vor Jahren beim Dehnen und Falten. Ihre Handkraft reicht nicht für zwei Teigkarten aber sonst macht sie das schon lange auch sehr gut.
-
- Offizieller Beitrag
Prima, ich bin gespannt und höre schon den Aufschrei meiner Frau bzgl. des Teiges auf dem Kochfeld
Beste Grüße
Hartmut
-
-
Hab mal ne Trockenübung exerziert (die Tempobox vertritt den Teigling) und versucht die schon automatisierten Kniffe nochmal nachzuvollziehen.
Das Tuch muss unter das Körbchen umgeschlagen und mitgegriffen werden damit es nicht rumbaumelt beim Stürzen des Gärkörbchens.
Unterlage muss groß genug sein dass auch der heiße Deckel abgelegt werden kann.
Es empfiehlt sich am Anfang wenn man noch ungeübt ist beim Stürzen zusätzlich zum Mehl noch eine Lage Haferflocken unten ins Gärkörbchen zu tun, dann löst sich der Teigling besser und es sieht auch hübsch aus auf dem Brot.
Wenn der Teigling bei mir nicht schön in der heißen Form liegt, so lasse ich ihn noch ein paar mal „hüpfen“ so ähnlich wie beim Pfannkuchenwenden in der Pfanne bis er sich zurechtgeruckelt hat. Auch hier wieder lange (!) feuerfeste Handschuhe!
-
- Offizieller Beitrag
Danke für Deine Mühe.
Ich werde das so probieren...Beste Grüße
Hartmut
-
Man kann den Teig auch „etwas“ fester machen. Dann handhabt er sich besser.
-
Gerade Roggenteig neigt doch dann sehr schnell dazu trocken im fertigen Brot zu werden! Besser ist es, die Arbeitsweise so einzustellen, dass man den Teig klebrig hat und sich wie Deichkind das richtige Handling aneignet! Die Qualität des Brotes wird es einem danken!
-
Ich versuche mich am Brotbacken mit Weizen oder Weizen/Roggenmischungen mit Hefe und Sauerteig schon etwas länger. Das Brot schmeckt selbstgebacken immer gut.
Leider klappt die Fensterprobe bei mir nicht wirklich. Ich habe dann schon mehr Wasser dazu gegeben, aber so richtig bekomme ich das nicht hin. Gibt es da einen Rat oder Tipp?
-
-
Fensterprobe
?
-
Leider klappt die Fensterprobe bei mir nicht wirklich. Ich habe dann schon mehr Wasser dazu gegeben, aber so richtig bekomme ich das nicht hin. Gibt es da einen Rat oder Tipp?
Lass die weg, ist Spielerei.
Vernünftige Küchenmaschine und eine nicht zu kurze Knetzeit. Irgendwann erkennst du selber, welche Konsistenz die Teige haben müssen und passt ggf. Mehl od. Wassermenge an.
Je höher der Roggenmehlanteil, umso weniger funktioniert dieser Fenstertest.
-
Fensterprobe
?
Fertig geknetete Teige kann man soweit auseinanderziehen, das man quasi wie ein Milchglasfenster hat, ohne das es reißt.
Schau mal bei Marcel Paa auf Youtube.
Gruß
-
Ah Danke für die Erklärung.
Ich werfe einfach immer den Teig nach Rezept in die Form und stecke das Ganze in den Ofen.
-
Dir hat das Forum geholfen? So kannst Du es unterstützen!
Als kleines Dankeschön gibt es das Forum in einer nahezu werbefreien Version.
Als kleines Dankeschön gibt es das Forum in einer nahezu werbefreien Version.