Allgemeines zum Thema Brot backen (OT aus anderem Thema)

  • Ich find ja VK Mehl zum Herstellen eines Ansatzes besser.

    Mehr Futter drin. (also ich nehme an, du warst dabei , einen Sauerteig selber herzustellen, richtig?)

    Und wie Rudi_W schon sagt, das Glas nicht verschließen.

  • Zweiter Versuch hat funktioniert :P mein Brot ist zwar nicht so hoch geworden aber sehr lecker und das wichtigste, keine Bauchschmerzen!!!

    Aber was ich immer noch nicht so richtig verstehe, was ist denn jetzt genau der Unterschied zwischen Anstellgut und dem Sauerteig? Und wie unterscheidet sich die Pflege bzw die Menge dann zum backen?

  • Sauerteig ist erstmal ein Ober-Begriff, er besteht aus Mehl, Wasser und Milchsäure- und Hefekulturen.

    Anstellgut ist aktivierter Sauerteig, von diesem nehme ich immer drei Löffel ab und Stelle und Stelle diese in einem Glas in den Kühlschrank. Auf Grund der niedrigen Temperaturen passiert dort nicht viel, um das wieder zum Brotbacken zu verwenden, müssen die Kulturen aktiviert werden. Also Mehl und Wasser dazu und Wärme, das ist dann wieder das Anstellgut.

    Durch dieses Vorgehen verjüngt man den Sauerteig.

    Abmessen, wiegen mach ich nicht, alles so nach Gefühl, am Ende kommt immer so ein ~1,5,kg Brot bei raus.

    Dubium sapientiae initium. Zweifel ist der Weisheit Anfang. René Descartes

  • Zweiter Versuch hat funktioniert

    Fein. Ist gut, gell?


    Aber was ich immer noch nicht so richtig verstehe, was ist denn jetzt genau der Unterschied zwischen Anstellgut und dem Sauerteig? Und wie unterscheidet sich die Pflege bzw die Menge dann zum backen?

    Schau mal hier:

    https://www.dinkelprofi.de/grundlagen/sauerteig/

    und ein Rezept für Brot:

    https://www.dinkelprofi.de/brote/sauerteigbrot/

    HG

    Monika


    Wir sollten immer daran denken: Im wesentlichen sind unsere Bemühungen auf eine vernünftige, fürsorgliche Pflege beschränkt. (Bruder Adam)

  • Anstellgut = der Sauerteig mit den du zum Brot zugibst


    Sauerteig = Der Brotteig wenn er Backfertig gegangen ist.


    So ist die Verwendung in den Rezepten, Sauerteige sind natürlich beides und die Verwendung ist auch ein wenig komisch da man ja zuerst den Sauerteig ansetzt, der aber im weiteren plötzlich Anstellgut heißt.

  • Hallo liebe Heim-Bäcker,

    Ihr habt mich angeregt einen eigenen Sauerteig anzusetzten. Bisher habe ich käufliche Sauerteige verwendet; trocken oder feucht.

    Ich habe nun ein Problem mit dem Ergebnis des eigenen Ansatzes.

    Hergestellt habe ich ihn wie folgt:

    1 Tag:

    50 gr WeizenMehl 1050

    50 ml warmes Wasser

    2.Tag

    weitere

    50 gr WeizenMehl 1050

    50 ml warmes Wasser

    3. Tag

    weitere

    50 gr WeizenMehl 1050

    50 ml warmes Wasser

    am 4. oder 5. wird er Ansatz verwendet.


    Der Ansatz wird immer glatt gerührt.

    Nach ca. 15 h entmischt sich ein Teil des Wasser in bildet eine flüssige Oberfläche.

    Es riecht nicht schlecht und der Ansatz wird auch sauer. Nur dieses Wasser gefällt mir nicht.


    Hat hier jemand eine Idee, was ich hier falsch mache?

    Das Brot sieht nicht schlecht aus und es schmeckt auch.

    Danke, Gruß Eisvogel

    Als ich mich zum imkern entschlossen hatte, fand ich mich ratlos vor diversen modernen Beuten-Systemen.

    Abbé Emil Warre 1948, 12. Auflage Bienenhaltung für alle, Übersetzt von Mandy Fritsche, 2010

    Einmal editiert, zuletzt von Eisvogel ()

  • Eisvogel Wenn der Sauerteig schmeckt und Triebkraft hat, könnte das «Wasser» sog. «Fusel» sein. Ich habe da vor Jahren mal irgendwas in diese Richtung gelesen, kenne es aber vor allem von Kefir, der auch eine solche flüssige, durchsichtige Phase bilden kann, die sich dann allerdings meist unten im Glas befindet. Man kann den «Fusel» wegkippen oder einfach wieder untermischen. Wenn es wirklich das ist, dann ist das keine qualitätsmindernde Erscheinung. Ich habe meine Sauerteige immer nur mit Weizenmehl hergestellt. Was anderes würde hier bei mir zuhause gar nicht gegessen werden. Wir sind bekennende Ungesund-Brot-Esser. ;)

    «Wer heute die Dunkle Biene, die Carnica oder die Buckfast will, findet dieselbe Ausgangslange vor: Allein intensives Züchten und gepflegte Belegstationen entscheiden darüber, ob sich die gewünschte Rasse halten, bzw. erhalten lässt. Der Unterlassungsfall nennt sich Swissmix, hat alle erdenklichen Eigenschaften und ist vor dem Anspruch der Biodiversität wertlos» (aus: mellifera.ch-Magazin, April 2018, S. 10).

  • Eisvogel. Bisschen weniger Wassser beim Auffrischen, wäre mein Tip. Sofern die aufschwimmende Flüssigkeit, die korrekt von swissmix als Fusel bezeichnet wird, nicht schimmelt, ist es kein Thema. Hat mein Sauerteig auch, wenn er lange im Kühlschrank geparkt ist. Dein 1050 Mehl ist vollkommen in Ordnung für Sauerteig.