Allgemeines zum Thema Brot backen (OT aus anderem Thema)

  • Stellst du den Sauerteig nicht nach der Teilung raus und Fütterst ihn?


    Ich hab n Vorrat und brauch da immer so 30% von auf, geb dann wieder Mehl und Wasser zu, rühr den und lass ihn 24 draußen stehen, dann kommt er wieder in den Kühlschrank. Gibt ne super Kultur die auch nicht so Sauer ist.


    Mach zwar eig nur Brötchen damit, da mach ich dann n normalen Teig (Mehl (fast immer Dinkel), Salz, Wasser, evtl. Kräuter/Gewürze) und geb n bisschen vom Sauerteig dazu. Das ganze ca 24 Stunden stehen lassen, teilen und backen. Gibt super Brötchen die auch mehrere Tage halten.

  • robirot ja bei mir im Grunde genauso, nur dass ich den Ansatz nicht separat führe. Ich nehme einfach vom Brot-Vorteig was weg bevor ich das fertige Brot zusammenmische. Da sind dann zwar Sämereien drinnen aber das stört ja nicht (solang man keine weißen Semmeln oder so will).

  • Stellst du den Sauerteig nicht nach der Teilung raus und Fütterst ihn?


    Ich hab n Vorrat und brauch da immer so 30% von auf, geb dann wieder Mehl und Wasser zu, rühr den und lass ihn 24 draußen stehen, dann kommt er wieder in den Kühlschrank. Gibt ne super Kultur die auch nicht so Sauer ist.


    Mach zwar eig nur Brötchen damit, da mach ich dann n normalen Teig (Mehl (fast immer Dinkel), Salz, Wasser, evtl. Kräuter/Gewürze) und geb n bisschen vom Sauerteig dazu. Das ganze ca 24 Stunden stehen lassen, teilen und backen. Gibt super Brötchen die auch mehrere Tage halten.

    Genau so mache ich es.

    Ich führe meinen Sauer separat, weil ich keine Sämereien drin mag.

    Hungern tut er auch nach mehreren Wochen nicht im Kühlschrank.

    Es ist immer noch der Abkömmling meines ersten Sauers von vor 6 Jahren. Er wird von mal zu mal besser.

  • Wie stellt man das fest das er besser wird? Bzw. woran kann man erkennen das er genug Kraft hat ein Brot ganz ohne Hefe zu stemmen? Am Anfang wenn der Sauerteig noch relativ jung ist, soll man ja noch hefe zugeben....
    Im Moment bin ich vom Sauerteigbrot etwas enttäuscht. Nicht das es nicht aufgehen würde, aber es ist schneller trocken als es bei einem Dinkelbrot der Fall ist.

  • Bin auch Brotbäcker...
    Wer die Fingerprobe zur Prüfung der Gare kennt, hat mich schon mal gelesen.


    Hans (dort bekannt als nontox)

    Verwechselt, Du bist nicht Joschi aus dem Sauerteig Forum, oder? Der hieß nämlich auch nontox.

    Doch doch, der bin ich und kein anderer.
    Joschi ist mein Spitzname.

    Die Glücklichen sind neugierig. (F. W. Nietzsche)

  • Wie stellt man das fest das er besser wird? Bzw. woran kann man erkennen das er genug Kraft hat ein Brot ganz ohne Hefe zu stemmen? Am Anfang wenn der Sauerteig noch relativ jung ist, soll man ja noch hefe zugeben....
    Im Moment bin ich vom Sauerteigbrot etwas enttäuscht. Nicht das es nicht aufgehen würde, aber es ist schneller trocken als es bei einem Dinkelbrot der Fall ist.

    Hallo Hartmut,

    Ob das Brot trocken wird, liegt an vier Faktoren:

    1. Wie viel Wasser ist im Gesamtteig?

    2. Wie viel Zeit hatte das verarbeitete Mehl zu quellen?
    (Je länger das Mehl quellen kann, desto länger hält das Brot die Feuchtigkeit und bleibt frisch)
    3. Wie viel vom Gesamtmehl im Brot war vorher im Sauerteig. Üblich sind 15 bis 35%, je nach Rezept.

    4. Welche zusätzlichen Maßnahmen zur Bindung von Wasser wurden ergriffen?

    (Da gibt es Quellstücke, Kochstücke, Vorteige etc., die alle Wasser im Teig binden helfen.)


    Hilft das erst mal?
    Wenn nicht, dann poste mal das Rezept, das Du gerade backst und ich kann Dir sagen, wie man es optimieren kann.

    Zur Sauerteig-Frage:
    Wenn Du den Sauerteig fütterst, braucht er eine gewisse Zeit, bis er sich ausdehnt und dann auch wieder zusammenfällt. Dieser Zeitraum wird kürzer, wenn der Sauerteig fitter wird.

    Das hängt natürlich auch wieder davon ab, wie groß die Menge (das heißt dann Anstellgut) ist, mit der Du den Sauerteig impfst.
    Ich nehme auf 100g Mehl und 100g Wasser 20g Sauerteig(=Anstellgut), also 10%.
    Daraus entstehen dann 220g Sauerteig.
    Man kann auch 5% nehmen.


    Viele Grüße

    Hans

    Die Glücklichen sind neugierig. (F. W. Nietzsche)

    Dieser Beitrag wurde bereits 2 Mal editiert, zuletzt von Han Kle ()

  • Ich füttere meinen Sauerteig immer alle 7 Tage. Meistens am Donnerstag, weil man dann am Freitag einen ziemlich aktiven zur Verfügung hat.


    Füttern läuft so:


    50g Mehl mit 50g Wasser(warm) und einem Teelöffel Sauerteig aus dem Kühlschrank ordentlich verrühren. Dann markieren wie voll das glas ist und wann man den angesetzt hat. Dann in der Küche solange stehen lassen bis er sich fast verdoppelt hat. Dann ab in den Kühlschrank.

    Nach 7 Tagen geht das Spiel wieder von vorne los.


    Wenn man backen möchte bedient man sich an dem Sauerteig im Kühlschrank.

  • Hans hat alles gesagt.

    Das handhabe ich alles Freischnauze.

    Meine Brote sind nicht trocken. Ich nehme keine Hefe, nur Sauerteig.

    Vorteig steht über Nacht. Dann lasse ich meinen Teig 2x gehen: 1x in der Backschüssel ca. 2-3 Stunden und dann nach nochmaligem Kneten im Gärkörbchen 1-2 Stunden. Je nach dem wie gut er aufgeht.

    Manchmal auch kürzer, wenn er droht überzuquellen.

    Am Quell- und Kochstück habe ich mich noch nicht versucht. Das erscheint mir immer kompliziert...

    Dieser Beitrag wurde bereits 1 Mal editiert, zuletzt von ingrid ()

  • swissmix Wie geht das mit dem Schamottstein....

    Du kaufst beim Ofenbauer einen schönen Schamottstein im Maß deines Backblechs.
    Achte darauf, dass er für Lebensmittel geeignet ist. Dicke 2,5 cm.

    Den legst Du auf einen Gitterrost und heizt den Ofen gründlich vor. Innerhalb einer Stunde speichert der Stein ordentlich Energie.
    Wenn Du den gegangenen Teigling auf den Stein bringst, gibt das ordentlich Ofentrieb, weil eben der Teigling von unten mächtig Hitze bekommt.

    Andere nehmen ein dickes Stahlblech - das habe ich nicht.

    Neben dem Backstein ist es gut, genug Dampf im Ofen zu haben.
    Stichwort SCHWADEN.

    LG

    Hans

    Die Glücklichen sind neugierig. (F. W. Nietzsche)

  • Bin auch Brotbäcker...
    Wer die Fingerprobe zur Prüfung der Gare kennt, hat mich schon mal gelesen.


    Hans (dort bekannt als nontox)

    Verwechselt, Du bist nicht Joschi aus dem Sauerteig Forum, oder? Der hieß nämlich auch nontox.

    Doch doch, der bin ich und kein anderer.
    Joschi ist mein Spitzname.

    Joschi, wie schön , Dich hier wieder zu treffen!!

    Ich bin Gär-linde aus dem Sauerteig Forum

    ( mein Sauerteig heißt Gär-not :)) und hier haben wir auch schon gemeinsam gebacken. In München bei Elke mit Pöt.

    Joschi hat u.a. das fantastische Nussbrot eingestellt und schafft es, eine miche zu backen, ohne dass sie ein Fladen wird.

    Die muss ich eigentlich mal wieder probieren, leider gibts keine Bilder mehr im thread.

    Schön, dass du auch hier bist.

    Schnurrdiburr--da geht er hin.....