Allgemeines zum Thema Brot backen (OT aus anderem Thema)

  • Werner Egger : Da liegt der Müller falsch. Vitamin C Zusatz wäre deklarationspflichtig (E 300).

    Glutenunverträglichkeit gibt es schon viel länger als den angeblichen Vitamin C Zusatz.


    Die Verträglichkeit von Brot hängt von der Geh-Zeit des Teiges ab - die Uni Hohenheim hat da interessante Untersuchungen veröffentlicht (Stichwort FODMAPS).

    Interessant!

  • Brotbackecke- dafür! :thumbup:

    Ich backe auch seit 15 Jahren selber, meist Sauerteig, gern auch Baguette mit langer Stockgare... Im Manz.

    Es ist neben Imkern und Hühner halten das allerschönste Hobby und, wie ingrid schon sagt, es erdet sehr.

    Plötzblog ist prima, brotdoc auch, Ketex, Chili und ciabatta, die Liste ist lang und neben meinen 20 Brotbackbüchern langweile ich mich bis zum Ende meines Lebens nie😊

    Schnurrdiburr--da geht er hin.....

  • Na da schließe ich mich doch mal den bekennenden „Ploetz-Fans“ an.

    Wir backen auch fast unser komplettes Brot selbst. Ich bin stolze und glückliche Besitzerin einer „Ankarsrum“-Küchenmaschine, die knetet ordentlich was weg (und hat auch sonst gut Wums z.B. auch im Fleischwolf). Kann ich nur empfehlen, wenn man große Brote backt.


    Da sich noch keiner mit Rezepten um die Ecke traut, mache ich einfach mal den Anfang.

    Unser „Hausbrot“ habe ich in der Schwangerschaft entwickelt, als mir von Brot der Blutzuckerspiegel zu schnell hoch geschossen ist (hatte da einen Diabetes). Mit dem Brot ging es, wenn ich nicht übertrieben habe. Da es uns auch noch schmeckt und lange haltbar ist, ist es unser Alltagsbrot geblieben:


    Quellstück (mindestens 4h vor den anderen Zutaten in die Schüssel)


    40 g Leinsaat

    60 g Sesam

    200g Wasser


    Kochstück (muss abgekühlt sein bevor es in die Schüssel kommt):


    ca 30g Dinkelmehl 150

    ca 100ml Wasser

    aufkochen unter rühren bis es puddingartig ist


    Teig (12-24h vor dem Backen ansetzen):


    ein walnussgroßes Stück Teig vom letzten Backtag, im Kühlschrank aufbewahrt

    Quellstück

    Kochstück

    400g Kartoffen gestampft und abgekühlt (optimal frische mehlig kochende, wenns schnell gehen muss, die von Netto aus dem Glas)

    300g Naturjoghurt 1,5%

    5g Hefe

    15g Salz

    100g Weizenvollkornmehl

    100g Weizenmehl 1050

    100g Dinkelvollkornmehl

    100g Dinkelmehl 1050

    100g Roggenvollkornmehl

    100g Roggenmehl 1150

    150g Haferflocken fein


    Stockgare 12-24h


    dehnen, falten, rundes Gärkörbchen im bemehlten Tuch


    Stückgare 1h


    Gusseisentopf mindestens 45min im Backofen auf 250 Grad vorheizen


    Backen insgesamt 2h, davon die erste Stunde auf 220 Grad mit Deckel, dann 30min 180 Grad mit Deckel, dann 30min 180 Grad mit Deckel

  • Hi,

    ich hab ja mal Bäcker/Konditor gelernt und noch schwach 10 Jahre im Beruf gearbeitet ... Heute backe ich und meine Lebensgefährtin 99% von unserem Brot selber ... Es ist einfach was anderes ... :daumen: ... Kein Weizen, kein E, kein nichts ... Mehl, Wasser, Sauerteige, Hefe, diverse Gemüse wie z.B. Kartoffeln und Sämereien und natürlich Honig als Nahrung für die Hefe :wink:

    Irgendwo vorher wurde geschrieben ...


    ... das eigene Brot schmeckt so gut, man isst zu viel und es verwandelt sich in Hüftspeck :p_flower01: ... wir für uns essen (eugentlich :liebe002:) NIE frisches Brot. Wir frieren es ein oder lassen es mindestens bis zum nächsten Tag reifen ... Da reduziert sich die gegessene Menge gleich dramatisch...


    ... das mit den E usw beim gekauften Brot . Fast alle Bäcker arbeiten mit E und Enzymen usw... Die ganzen Discounter-Brote gar zu erwähnen. Komisch dass da die Brötchen 5 Tage weich sind ... :wink:

    Das schlimme in meinen Augen, die Zusatzstoffe die gegeben werden zersetzen sich durch Hitze beim Backen. Da dies so ist, müssen diese NICHT angegeben werden. Naja, aber sind diese und ihre Nebenwirkungen auch weg???? Warum gibts so viele Allergien und Intoleranzen?


    Selber backen, und gut ists ... :u_idea_bulb02:


    Lg

  • Ich backe auch selbst. Bis vor kurzem reines Roggenvollkornbrot in Kastenform, jetzt 80/20 Roggenvollkornmischbrot frei geschoben. Grundlage sind 80% Bio-Roggenkörner und 20% dunkles Weizenmehl. Der Sauerteiganteil beträgt 40%.

    Ich habe vor kurzem auch entdeckt, wie man den gelagerten Sauerteig vor der Verkahmung schützen kann: Mit Honig! Das Anstellgut wird mit Roggenmehl zu einem festen Teig verknetet, der wird in ein kleines Plastgefäß eingeknetet und dann hauchdünn mit flüssigem Honig überschichtet. Seitdem entstehen keine Kahmhefen mehr. Das Anstellgut bleibt im Kühlschrank so mindestens 14 Tage lang stabil.

    Bei Wiederaufwecken wird Anstellgut von der Unterseite des eingekneteten Vorrats entnommen, um Eintrag von Honig in den Sauerteig zu vermeiden.

    Gruß Ralph

  • Dann trag ich auch mein Lieblingsbrot hier ein. Simples Rezept, als Resteverwertung für den Treber vom Bierbrauen. Den könnte man auch ersetzten, durch geschrottetes Vollkorn, mind 24 h eingeweicht u abgetropft.

    Ich multipliziere das Rezept und friere das Brot ein. Geht sehr gut.

    500 g Dinkelmehl

    250 g Biertreber

    250 ml Bier

    20 g Hefe

    3 Tl Salz


    Butter für die Kastenform. Teig kneten, 1-2Std gehen lassen. Backen bei 220 C, 45 min

  • Ich habe vor kurzem auch entdeckt, wie man den gelagerten Sauerteig vor der Verkahmung schützen kann: Mit Honig! Das Anstellgut wird mit Roggenmehl zu einem festen Teig verknetet, der wird in ein kleines Plastgefäß eingeknetet und dann hauchdünn mit flüssigem Honig überschichtet. Seitdem entstehen keine Kahmhefen mehr. Das Anstellgut bleibt im Kühlschrank so mindestens 14 Tage lang stabil.

    Bei Wiederaufwecken wird Anstellgut von der Unterseite des eingekneteten Vorrats entnommen, um Eintrag von Honig in den Sauerteig zu vermeiden.

    Gruß Ralph

    Sehr guter Tipp, danke. Ich hatte dem Problem durch häufige Auffrischung vorgebeugt, dies hier klingt entspannter.

    Schnurrdiburr--da geht er hin.....

  • Ich bin eben am überlegen wie wir diese Brotbackecke weiter gestalten wollen.
    Soll hier mehr oder weniger eine lockere Diskussion statt finden oder wollen wir z.B. die Rezepte in einzelne Themen aufteilen? Letzteres finde ich praktischer. So kann man zum Rezept Fragen stellen.
    Diese könnte man in einer losen forlaufenden Diskussion, so wie es derzeit ist, nur noch schwer einem Rezept zuordnen.
    Was meint Ihr?

    Beste Grüße

    Hartmut

  • Hier noch die von mir verwendete Gärvorschrift für Sauerteig nach Arcady-Regel mit Grundsauer über Nacht:

    Anfrischsauer: Anstellgut 0,06%, Mehl 0,57%, Wasser 0,83%, 30°C, 6-12h

    Grundsauer: Mehl 16,7%, Wasser 10%, 30°C, 12-16h

    Vollsauer: Mehl 32,8%, Wasser 39,2%, 28°C, 3h

    Die Prozente bziehen sich auf die Sauerteigmenge=100% mit TA200. Die Menge des Anstellguts und die Zeit für das Anfrischsauer sind unkritisch. Das Anfrischsauer muss lediglich gut aufgegangen sein.

    Gruß Ralph

  • Ich halte eine solche Brotecke im Imkerforum für fehlplatziert. Dafür gibt es andere Foren wie z.B. der-sauerteig.com oder chefkoch.de. Wir sollten es hier bei solch kurzen Einwürfen belassen.

    Gruß Ralph

  • Wir haben uns das Buch zugelegt . Nach dem dritten missratenen Brot haben wir aufgegeben und das Buch verstaubt im Regal. Das Backen ist viel zu aufwändig mit Vorteig Kochstück usw. Und die Ergebnisse waren mehr als bescheiden. ( Mülleimer) Wir backen wieder wie vorher und alles ist wieder gut.

  • Meine Frau steht grad in der Küche und macht den Hauptteig für unser wöchentliches Standard-Roggen-Dinkel-Sauerteigbrot (40/60). Vorteig geht bei uns immer so ca. 18 Stunden, Hauptteig dann nochmal 2-3 Stunden. Gebacken wird (noch 10x) im Küchenherd, dann ist der Holzbackofen endlich da....