Allgemeines zum Thema Brot backen (OT aus anderem Thema)

Mein Sauerteig hat nach fast 5 Jahren den Geist aufgegeben.

Der jetzige ist ca. 4 Monate alt, funktioniert trotzdem vom 2. Backen an ohne Hefe.

Ich habe Roggen-ST. Kein Roggenvollkorn.

Nach dem Kneten ruht der Teig in der Knetschüssel abgedeckt und warm, dann wirke ich ihn rund, danach noch mal in den Gärkörbchen mit einem Leintuch abgedeckt warm ruhen lassen.

Die Ruhezeit ist bei mir Bauchgefühl, kann ich nicht genau sagen, mindestens 1-2 h.

Meine Brote brauchen Zeit

Dann bei 250°C in den vorgeheizten Ofen, Umluft für 10 min.

Auf 180°C , 50-55 min ausbacken.

Ich habe leider nur einen normalen Backofen und habe eine Schüssel mit Granitsteinen unten drin zum Schwaden.

Welche Trennungen meinst Du , Rudi ?

Im Brot selbst habe ich Risse, dass heisst die Scheibe bricht an manchen Stellen beim Schneiden durch, wie eine Trennkante. Das Rundwirken habe ich schon so gestaltet, dass ich wirklich nur Mehl auf die Arbeitsplatte streue und den Teig auseinanderdrücke, in sich ist er geschmeidig und leicht klebig, so dass es wie eine homogene Teig-Brotform ist. Vermutlich wirke ich nicht richtig rund...

Kennst du das schon?

Zitat von Rudi_W

Im Brot selbst habe ich Risse, dass heisst die Scheibe bricht an manchen Stellen beim Schneiden durch, wie eine Trennkante. Das Rundwirken habe ich schon so gestaltet, dass ich wirklich nur Mehl auf die Arbeitsplatte streue und den Teig auseinanderdrücke, in sich ist er geschmeidig und leicht klebig, so dass es wie eine homogene Teig-Brotform ist. Vermutlich wirke ich nicht richtig rund...

Das kenne ich nicht.

Bei mir reisst die Kruste oft über die Länge ein. Aber da bricht nichts und es ist für mich nur rein optisch ein kleiner Makel.

So wie im Video mach ich es auch. Der Blog vom Lutz Geissler ist

Du musst üben, dass Du den Schluss immer in ein und derselben Hand hast. Kein Mehl streuen, sondern beim Walken nur von der Arbeitsplatte mit aufnehmen.

Der Schluss kommt beim Backen auf das Blech.

Gruss

Ulrich

Rudi_W: Wie lange lässt du die Teiglinge ruhen nach dem Rundwirken und stehen die dann vielleicht zu kalt? Bei uns liegen die 1-2 Stunden in den Körbchen in der warmen Küche, je nachdem wann der Ofen soweit ist.

Zitat von Rudi_W

Im Brot selbst habe ich Risse, dass heisst die Scheibe bricht an manchen Stellen beim Schneiden durch, wie eine Trennkante. Das Rundwirken habe ich schon so gestaltet, dass ich wirklich nur Mehl auf die Arbeitsplatte streue und den Teig auseinanderdrücke, in sich ist er geschmeidig und leicht klebig, so dass es wie eine homogene Teig-Brotform ist. Vermutlich wirke ich nicht richtig rund...

Von was für einem Brot reden wir denn? Wenn du "Krumenrisse" hast, liegt das ja vermutlich daran dass das Kleistergerüst nicht mitspielt. Kann z.B. auch daran liegen dass der Sauerteiganteil zu gering ist. Oder der Teig zu kurz geknetet wurde. Oder du den Teig nicht straff genug rundwirkst und "Luftkammern" einknetest. Ferndiagnose ist hier echt schwierig ohne mehr Infos.

Zitat von ingrid

Zitat von Rudi_W

Im Brot selbst habe ich Risse, dass heisst die Scheibe bricht an manchen Stellen beim Schneiden durch, wie eine Trennkante. Das Rundwirken habe ich schon so gestaltet, dass ich wirklich nur Mehl auf die Arbeitsplatte streue und den Teig auseinanderdrücke, in sich ist er geschmeidig und leicht klebig, so dass es wie eine homogene Teig-Brotform ist. Vermutlich wirke ich nicht richtig rund...

Das kenne ich nicht.

Bei mir reisst die Kruste oft über die Länge ein. Aber da bricht nichts und es ist für mich nur rein optisch ein kleiner Makel.

So wie im Video mach ich es auch. Der Blog vom Lutz Geissler ist

Krustenrisse diagnostizieren ist ähnlich schwierig. Würde spontan sagen etwas länger/straffer rundwirken und/oder längere Stückgare. Das Brot reißt ja meist weil die Kruste dem Gasdruck von innen nicht standhält wenn's im Ofen zu stark aufgeht weil der Teigling noch nicht reif genug war.

Viele Grüße

Hallo!

Ich backe auch regelmäßig Brot und probiere dabei immer verschiedenste Rezepte aus.

Heute gabs Französisches Landbrot nach Ploetz:

Liest sich prima das Französische Landbrot. Da bekommt "Gärnot" wieder was zu tun

Habt ihr so ein Bäckerleinen? Ich habe erst einmal ein Brot gemacht, dass im Bäckerleinen ruhen sollte und habe mir mit einem gut bemehlten Geschirrtuch beholfen. Lohnt es sich, ein Bäckerleinen zu besorgen?

Also ich behelfe mir auch immer mit einem gut bemehlten Geschirrtuch, das funktioniert auch.

Ich habe ein Bäckerleinen und möchte es nicht mehr missen.

ingrid kannst du beschreiben, wo aus deiner Sicht der Unterschied / Vorteil liegt? Ich konnte mir leider noch kein Bäckerleinen ansehen.

Zitat von Farbenfroh

ingrid kannst du beschreiben, wo aus deiner Sicht der Unterschied / Vorteil liegt? Ich konnte mir leider noch kein Bäckerleinen ansehen.

Ich habe zwar kein Bäckerleinen aber Geschirrtücher aus Leinen zum Backen. Im Gegensatz zur Baumwolle klebt der Teig viel weniger daran an und man braucht weniger Mehl zum bestäuben, was wiederum die Haptik des fertigen Brots günstig beeinflusst.