Verunreinigung oder startende Kristallisation
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Ist der Honig erhitzt worden? Das könnte dann ein Wärmeschaden sein. Ich habe nämlich bemerkt, wenn der Honig zu heiß aus dem Auftaugerät kommt, dass sich dann ein relativ fester Schaum bildet, der nach dem Unterrühren solche weißen Flocken bildet. Seit ich das weiß, verflüssige ich nur noch bei 50°C. Bei Lindenhonig reicht das zum Verflüssigen völlig aus.
Ich an deiner Stelle würde den Honig noch einmal bei 40°C durch das Seihtuch geben. Dann wäre er zumindest optisch in Ordnung. Für dein privates Dazulernen wäre es sinnvoll, den Honig auf Wärmeschädigung analysieren zu lassen.
Gruß Ralph
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Honig einige Stunden später nochmal gerührt und abgefüllt.
Das ist es... die Flocken (Eiweiß?), die beim Auftauen entstehen und untergerührt wurden, konnten in dem zähflüssigen Honig nicht an die Oberfläche. Ich muss nach dem Auftauschrank (40°C) immer erneut Abschäumen. Wie Kleingartendrohn schrieb ist richtig, aber bei erneutem Erwärmen einfach 12h stehen lassen und du kannst den Schaum ablöffeln.
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...bei erneutem Erwärmen einfach 12h stehen lassen und du kannst den Schaum ablöffeln.
Das Aufsteigen dieser Partikel müßte sich dann aber auch im Glas nach 12 h zeigen (?)
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Richtig, wenn der Honig flüssig/warm ist. Aber im Glas wollen das ja nicht alle haben. Ich esse den Schaum gerne, ist bestimmt lebensverlängernd.
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...bei erneutem Erwärmen einfach 12h stehen lassen und du kannst den Schaum ablöffeln.
Das Aufsteigen dieser Partikel müßte sich dann aber auch im Glas nach 12 h zeigen (?)
Kleine Blasen und kleine Partikel steigen nicht mehr oder nur extrem langsam auf, wenn der Honig zähflüssig ist.
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Ist der Honig erhitzt worden? Das könnte dann ein Wärmeschaden sein.
Gruß Ralph
Was genau passiert denn mit dem Honig beim Erhitzen, was dann diese Krümel hinterlässt?
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das täte mich auch mal interessieren.
Ich behaupte, so lange man Honig nicht so stark erhitzt, dass er karamelisiert, ist das Erhitzen hinterher weder sichtbar noch schmeckbar, von wenigen geübten Someliers o.ä. vielleicht mal abgesehen.
Auch das Kristallisationsverhalten ändert sich nicht, der Honig wird ganz normal auch wieder irgendwann fest werden, selbst wenn immer wieder behauptet wird, man könne die Erhitzung daran erkennen, dass der Honig danach flüssig bleibe.
Höchstens erfolgt die Kristallisation etwas langsamer, weil beim Erhitzen viele natürliche Kondensationskeime wegen der geringen Viskosität von warmem Honig leichter aufschwimmen konnten und oben vielleicht abgeschäumt wurden.
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Der weiße Schaum, der bei zu stark erhitztem Honig entsteht ist ziemlich stabil und zersetzt sich nicht allmählig wie der Schaum nach dem Schleudern, ist also kein Honigschaum im eigentlichen Sinne. Wie hier im Forum zu lesen ist, besteht der Schaum zu einem großen Teil aus Eiweiß. Da die Enzyme (=Eiweiße) im Honig normalerweise nicht sichtbar sind, handelt es sich vermutlich um nicht lösliches geronnenes Eiweiß. Nach dem Erhitzen und der Klärung schwimmt es als Schaum auf der Oberfläche. Wenn die Zeit bis zur vollständigen Klärung nicht ausreicht, wird man die Krümel im Volumen vorfinden. Das könnte bei dir der Fall sein.
Gruß Ralph
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Eiweiß denaturiert (gerinnt) ab ich glaube 62 Grad Celsius - dann würden also sowohl Farbe, Struktur als auch Temperatur passen.
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Ziemlich genau das gleiche Phänomen hatte ich dieses Jahr auch...
Ich rühre allerdings generell keinen Honig; ich lasse ihn komplett grob und fest auskristallisieren.
Aber zurück zum Thema:
Ich fülle immer von jeder Charge 2 Gläser ab, um einfach besser kontrollieren zu können.
Bei einer Charge bildeten sich genau die gleich, kleinen "Flocken" wie bei dir, nachdem ich den Honig komplett klar abgefüllt hatte. Verunreinigung schloss ich aus.
Ich habe den Honig dann einfach kristallisieren lassen. Heute ist er grob, fest und schmeck einwandfrei.
Viele Grüße!
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Eine Sache ist vielleicht interessant: Wenn ich den Honig mit der Spitzsiebheizung bei 55°C aufschmelze, habe ich nach 40kg weiße Fasern an der Heizschlange. Vielleicht nicht bei jedem Mal, aber auf jeden Fall kürzlich. Es scheint also auch bereits bei 55°C zur Eiweißgerinnung, sprich zur Honigschädigung zu kommen. In welchem Maße, das kann wohl nur durch eine Analyse herausgefunden werden.
Gruß Ralph
