Temperatur zum Honigauftauen

  • Hallo zusammen,


    ich werde nächste Woche das erste Mal Honig im selbstgebauten Wärmeschrank auftauen und will diesen danach gleich in Gläser füllen. Dabei stellt sich mir die Frage, welche Temperatur ich einstellen muss, damit der Honig seine feinsteife Konsistenz behält, aber dennoch so flüssig ist, dass er ohne zu klumpen vom Eimer in den Abfüllkübel und von dort ins Glas fließt.

    Nach ziemlich langer Suche im Netz bin ich genauso schlau wie vorher: Irgendwie über 30 °C, auf jeden Fall unter 40 °C. Wobei er bei 40 ° C schon wirklich Flüssig zu sein scheint.

    Was sind eure Erfahrungen diesbezüglich? Ist es bei jedem Honig anders, oder kann man pauschalisiert davon ausgehen, dass Honig bei XY °C eine gewisse Viskosität erreicht?


    Viele Grüße,

    Erik

  • Ähm... nein.


    Ich habe den Eindruck, dass du falsche Vorstellungen hast vom Kristallisationsverhalten von Honig, vom Abfüllen etc.


    Immerhin soweit richtig: Ja, man erwärmt Honig irgendwie über 30°C, und ja, man sollte nicht über 40°C gehen, eigentlich...


    Aber: "seine feinsteife Konsistenz behält"? Ergibt für mich keinen Sinn. Honig erhält im besten Fall eine feinsteife Konsistenz (so ähnlich wie Schlagsahne?), wenn er zum richtigen Zeitpunkt (evtl. mehrmals) bei der richtigen Temperatur auf die richtige Weise gerührt und rechtzeitig abgefüllt wird. Ich würde daher nicht sagen, dass er sie behält, beim Auftauen...


    Ich würde auch nicht unbedingt sagen, dass Honig bei 40°C "wirklich flüssig" ist. Denn grobe Kristalle werden bei der Temperatur nicht aufgelöst.


    Eher kenne ich es so, zumindest bei einer Methode (vor allem beim 'Rapido'-Rührer & Co), dass man den Honig auf eine Temperatur, die irgendwo zwischen 30 und 40°C liegt erwärmt, dann durchrührt, evtl. nochmal abschäumen lässt, dann abfüllt.

    Vom Rühren lese ich bei dir aber nichts.


    Auf jeden Fall: Ja, jeder Honig ist anders. Es gibt keine pauschale Möglichkeit, mit einer bestimmten Temperatur eine bestimmte Viskosität einzustellen.


    Grüße,

    Robert

  • Richtig, der Honig wurde bis jetzt noch nicht gerührt, sondern nur mit feinkristallinem Honig geimpft (feinsteif war das falsche Wort) und ist jetzt ebenfalls fein kristallin.

    Also wäre es jetzt der nächste Schritt, den Honig aufzutauen, dann mit dem Honigrührer durchzurühren und anschließend abzufüllen.


    Schon unter dem Aspekt der Honig möglichst schonend zu verarbeiten, wäre es interessant zu wissen, bei welcher Temperatur verschiedene Honige so gut fließen, dass man sie ins Glas bekommt. Und meine Stromrechnung freut sich über eine niedrigere Temperatur auch. ^^

  • Du hast noch, je nach Anspruch, einen ziemlich weiten Weg vor Dir ;)


    Feinkristallin warmgemacht, kräftig durchgerührt und abgefüllt, gibt leider ziemlich oft Schleim. Die Kunden von Aldi & Co kennen (und wollen) das so, zahlen aber ungern Deinen Preis. Feinsteif geht so nur, wenn ein genügend großer Teil so verflüssigt ist, das der Honig später im Glas nochmal 'fest' wird. Da ist dann allerdings alles möglich, zwischen Schleim (im weiteren Verlauf gerne mit Phasentrennung), feinsteif & Beton. Ein weites Feld! Jeder Honig ist da anders, und man braucht Geduld & Humor.


    😂

    Imkern im Spannungsfeld zwischen Hoffnung und resignativer Reife

  • Wenn du freincremigen Honig mit schmalziger Konsistenz haben möchtest, kann ich dir gerne "mein Rezept" mitteilen ;)

    Geht natürlich am besten mit Frühjahrshonig.


    Der Honig wird im flüssigen Zustand mit feinkristallinem Honig geimpft und anschließend 1x täglich ein paar Tage lang gerührt, bis er sichtbar trüb ist (nicht nur Perlmuttschimmer). Dann lasse ich ihn im Eimer (ich nutze 12,5 und 25kg-Eimer) kühl stehen, damit er so richtig fest/hart werden kann. Zum Abfüllen kommt er über Nacht in meinen Wärmeschrank (bei 35-38 °C mache ich das). Je nach Honigzusammensetzung, Wassergehalt, Gebindegröße und "Härte" des Honigs dauert es ca. 12-20 Stunden, bis er durchgerührt werden kann.

    Die Länge des Rührvorgangs hat einen entscheidenden Einfluss darauf, welche Konsistenz er später im Glas hat (Cremig-fließfähig oder schmalzig). Ich bevorzuge eine schmalzige Konsistenz (der Honig läuft im Glas nicht zusammen, wenn man etwas Honig entnommen hat) und rühre daher bei kleiner Drehzahl nur so lange bzw. kurz durch, dass alles einmal durchmischt ist und ich keine größeren Brocken mehr habe. Danach kommt der Honig in meine Edelstahlabfüllkanne und kommt nochmal für ca. 4-6 Stunden in den Wärmeschrank, damit Luftblasen aufsteigen können. Jetzt kann man ihn in Gläser abfüllen und diese dann für einige Tage kühl stellen, bevor sie zum Kunden kommen. Der Honig wird im Glas sehr schön schmalzig fest, sodass er gut mit dem Messer entnehmbar und streichbar auf dem Brot ist und ohne, dass Kristalle auf der Zunge spürbar sind. Und das schöne ist: diese Konsistenz verändert er nun nicht mehr.


    Es gibt allerdings viele verschiedene Herangehensweisen, je nachdem was man auch anstrebt. So viel zu meinem Vorgehen und meiner Erfahrung :)

    Carnica auf DNM 1,5 mit Schied (Segeberger) im schönen Hochsauerland an der Grenze zum Märkischen Kreis

  • ich halte mich da sehr an Kruppi


    Er impft den Honig rührt durch und füllt direkt ab. Dann kommen die Gläser für 2 Wochen in den Kühlschrank. Klappt perfekt.

    Das habe ich auch schon so gemacht (nur ohne den Kühlschrank-Part), weil es ein einfaches Vorgehen ist. Ich bin davon allerdings wieder abgekommen, weil manchmal betonhonig im Glas herauskam und einem beim Frühstück fast das Messer abgebrochen ist.

    Carnica auf DNM 1,5 mit Schied (Segeberger) im schönen Hochsauerland an der Grenze zum Märkischen Kreis

  • Hallo Manuel,

    Das Rezept werde ich ausprobieren :) Der erste Teil ist ja fast schon so gelaufen wie er sein sollte. Nur das Rühren hat gefehlt...

    Hoffentlich passt meine Abfüllkanne in den Wärmeschrank.. Hab ich beim Bauen gar nicht dran gedacht... :/

    Welche Konsistenz hat dein Honig denn nach dem Erwärmen? Ich vermute er ist noch kristallin?

  • Man muss unterscheiden zwischen spontaner Kristallisation und Impfen.

    Spontane Kristallisation geht am besten mit Rapshonig. Die Lagertemperatur sollte unter 20°C liegen (bei mir sind das 17°C). 1 Tag nach dem Schleudern beginnt man zu rühren, 2mal pro Tag maschinell für jeweils 2 Minuten, wobei der Rührer mehrmals an den Gefäßwänden entlang geführt werden muss, da dort die Keimbildung am stärksten ist und die Keime durch das Rühren in das Volumen transportiert werden müssen. Innerhalb weniger Tage wird der Rapshonig trüb und zäh und beginnt beim Rühren perlmuttartig zu glänzen. Dann ist er reif zum Abfüllen.

    Spontane Kristallisation geht auch mit Frühjahrshonig ohne Raps, es dauert nur länger. Hier wird der Honig einmal pro Woche für 1min gerührt, bis er sich trübt. Dann wird er einmal pro Tag gerührt, bis er zäh wird und den Perlmuttglanz aufweist. Spontane Kristallisation hat den Vorteil, dass damit der feincremigste Honig erzielt wird.

    Zum Impfen wird feincremiger Honig aus spontaner Kristallisation zugesetzt. Ich setze dann ca. 7% zu. Der Honig bildet dann selbst keine Keime, sondern lagert sich an den zugesetzten feinen Keimen an. Es hat deswegen auch keinen Sinn, den Honig lange zu rühren. Er muss nur einmal gründlich durchgemischt werden und sollte dann abgefüllt werden.

    oleeiner : Dein Honig ist jetzt erst einmal vermurkst. Eine Reparatur sieht so aus: Mit einer Spitzsiebheizung oder ähnlichem kurzzeitig auf 50-60°C erhitzen, damit die Keime komplett aufgelöst werden. Wichtig ist, dass der Honig nach dem Verflüssigen von der Heizwendel schnell abfließen kann. Spitzsiebheizungen mit Temperaturregelungen gibt es im Imkerbedarf und die sind nicht so teuer wie die professionellen Lösungen zum Verflüssigen. Nach dem Erkalten impfen mit 5-10% feincremigem Honig, gut durchrühren und dann abfüllen.

    Gruß Ralph

  • Hallo Manuel,

    Das Rezept werde ich ausprobieren :) Der erste Teil ist ja fast schon so gelaufen wie er sein sollte. Nur das Rühren hat gefehlt...

    Hoffentlich passt meine Abfüllkanne in den Wärmeschrank.. Hab ich beim Bauen gar nicht dran gedacht... :/

    Welche Konsistenz hat dein Honig denn nach dem Erwärmen? Ich vermute er ist noch kristallin?

    Ja genau. Er ist immer noch kristallin, da er beim Erwärmen nicht verflüssigt, sondern in seinem Zustand nur fließfähig (=abfüllbar) gemacht wird.

    Carnica auf DNM 1,5 mit Schied (Segeberger) im schönen Hochsauerland an der Grenze zum Märkischen Kreis

  • Manuel91 Danke, genau das wollte ich wissen :) Also 35 bis 38 Grad um schon kristallisierten Honig abzufüllen. Werde ich nächsten Donnerstag mit 36.5 Grad ausprobieren. ^^


    Kleingartendrohn ich werde das bei nächsten Honig so machen.

    Allerdings ist bei mir 2 mal rühren pro Tag nicht drin. Dazu müsste ich zwei mal pro Tag ca. 40 km zu meinem Honiglager fahren... oder die 180 kg Honig mit nach Hause nehmen...


    Tut mir leid, auch wenn du wahrscheinlich viel mehr Erfahrung mit Honig hast, wehre ich mich dagegen meinem Honig als "vermurkst" zu bezeichnen.

    Ich habe den Honig geimpft und im Eimer gelassen ohne zu rühren. Der ist jetzt zwar etwas fest, aber feinkristallin und immernoch fürs Brötchen geeignet ohne das Messer abzubrechen. Also noch nicht wie Beton und konsistenzmäßig definitv besser als mein erster Honig (ich würde die Konsistenz des ersten Honigs als Kies mit Sirup bezeichnen... :S:S, zum Glück wurde der schon verzehrt).

    Meines Erachtens kann der Fehler nicht so groß sein, da das Impfen, kristallisieren lassen, auftauen und dann abfüllen auch von Dirk Unger gemacht wird. Mit dem kleinen Unterschied, dass ich nicht nach dem Impfen jeden Tag gerührt habe.

    Meiner Meinung nach sollte dann ein etwas festerer Honig herauskommen.


    Naja ich werd mich überraschen lassen, wird schon schief gehen :)

    Wenn es wirklich Schleim oder Beton wird, muss ich mich wohl damit abfinden. Erhitzen auf die genannten Temperaturen ist jedenfalls mangels Melitherm und aus Widerstreben nicht drin.

  • Spontane Kristallisation geht auch mit Frühjahrshonig ohne Raps, es dauert nur länger. Hier wird der Honig einmal pro Woche für 1min gerührt, bis er sich trübt. Dann wird er einmal pro Tag gerührt, bis er zäh wird und den Perlmuttglanz aufweist. Spontane Kristallisation hat den Vorteil, dass damit der feincremigste Honig erzielt wird.

    Guten Morgen Ralph,


    wenn ich es richtig verstehe, fängst du also vor Beginn der Kristallisation schon an zu rühren oder?

    Magst du mir sagen warum? Ein Frühjahrshonig von mir steht jetzt seit 3,5 Wochen im Keller und will nicht mit der Kristallisation beginnen, so dass ich schon mit dem Gedanken spiele, zu impfen. Dein Weg könnte aber ev. dazu führen, dass ich eine spontane Kristallisation doch noch zeitnah gestartet bekomme, was mich natürlich freue würde.

    Danke dir!

    VG Axel


  • Ich rühre den Frühjahrshonig auch vom ersten Tag an, da man unmöglich beim Blick von oben in den Honigeimer sehen kann, was weiter unten passiert.

    Die Kristallisation kann irgenwo weiter unten schon beginnen.

    Und da haben sich die Eimer dieses Jahr auch sehr unterschiedlich verhalten.

    Da wäre natürlich ein 300 kg Klärfass mit Rühranlage besser, als von der Schleuder in 25 kg Eimer abzufüllen.

    Aber ich bin ja nur ein kleiner Hobbyimker und muss die Arbeit des täglichen Rührens früh und abends auf mich nehmen.