Honig mit 20% Wassergehalt - was nun?

WFLP schrieb:

Eine Tabelle zum MHD je nach Wassergehalt gibt es im genannten Artikel nicht. Es wird nur die Gärungstendenz ins Verhältnis zur Anzahl der je nach Wassergeahlt erforderlichen Hefezellen gesetzt.

Das hilft dem Praktiker aber wenig, weil er die Zahl der Hefezellen nicht bestimmen kann und nur die Gärung, nicht die Phasentrennung erfasst wird.

Wolfgang

Interessant finde ich in dem Artikel u. a. die Aussage, dass unter 17,1% WG keine Gärungstendenz festgestellt wurde, ab 20,1% eine permanente Gefahr der Gärung besteht und dazwischen die Gärungstendenz von der - allerdings uns Imkern i.d.R. nicht bekannten - Zahl der Hefezellen abhängt. Darüber hinaus enthält der Beitrag Tipps u. a. zur Lagertemperatut.

Karl

Nützliche Angaben zur Lagerung von Honig etc. finden sich auch im ersten LAVES-Download unter

https://www.laves.niedersachse…ienenprodukte-134750.html

Karl

Kleingartendrohn schrieb:

Eine relativ billige Lösung zur Korrektur des Wassergehalts ist folgende:

Spitzsiebheizung mit Schutzkegel im extrafeinen Spitzsieb, auf 50°C einstellen und einen Ventilator daneben stellen. Unter dem Spitzsieb positionierst du einen flachen Teller, der von dem Ventilator angeblasen wird. Von dem Teller aus läuft der Honig in den Kübel. Wichtig: Die Raumluft muss getrocknet werden. Mit diesem Aufwand schaffst du pro Durchgang eine Absenkung des Wassergehalts um ca. 1%, also z.B. von 20% auf 19%, bei 2 Durchgängen auf 18%.

Gruß Ralph

Einen so getrockneten Honig würde ich noch nicht mal meiner Schwiegermutter schenken. Dabei geht doch alles kaputt, was einen guten Honig ausmacht. Da kann man auch gleich einen billigen Importhonig unbekannter Herkunft kaufen.

Was geht denn bei 50°C alles kaputt?

• 40mg HMF: 5-10 Tage
• Halbwertszeit Amylase: 5,4 Tage
• Halbwertszeit Sacharase: 1,3 Tage

Einwirkzeit 50°C beim Verfahren: Ca. 30s Kontakt mit der Heizwendel.

Daraus folgt:

• HMF: 2,8µg-5,6µg
• Amylase: -0,0064%
• Sacharase: -0,027%

Quelle: "Lagerung, Kristallisation und Verflüssigung des Honigs", S. Bogdanov, Bee Product Science, http://www.bee-hexagon.net, 2008

Aber vielleicht meinst du ja etwas anderes als HMF, Amylase und Sacharase. Aber was?

Gruß Ralph

Kleingartendrohn schrieb:

Was geht denn bei 50°C alles kaputt?...

Aroma!

Jule Das wird vermutlich stimmen. Das trifft aber auf jedes Verfahren zur Honigtrocknung zu und hat mit dem von mir beschriebenen provisorischen Verfahren speziell erst einmal nichts zu tun.

Gruß Ralph

Kleingartendrohn schrieb:

Das wird vermutlich stimmen. Das trifft aber auf jedes Verfahren zur Honigtrocknung zu

Das stimmt so nicht ganz: Im geschlossenen System (wie beim legendären, aber illegalen Italiener) nimmt der Geschmack keinen Schaden, im Gegenteil, durch den danach perfekten Wassergehalt gewinnt der Honig in der Regel. Ich hab's auch nicht geglaubt. Aber das ist ja für uns hier eh nur Theorie

Den Schleuderraum richtig heftig zu trocknen bringt aber auch einiges, ohne das der Geschmack leidet. Vor allem verkäuflichen Honig.

rase Verstehen kann ich das nicht. Wenn Wasser verdampft, dann verdampft auch das Aroma. Ein System, das den Honig trocknen soll, kann nicht geschlossen sein, da dann das Wasser ja drin bleiben würde, der Honig also danach genauso feucht wie vorher sein würde.

Wenn also der Wasserdampf entweichen soll, wie verhindert man dann, dass das Aroma entweicht?

Ich kann mir schon vorstellen, dass der Honig durch Wasserentzug an Geschmack gewinnt; das gilt dann aber für jedes Wasser entziehende Verfahren.

Gruß Ralph

Die Luft bleibt im System, nur das reine Wasser geht raus. Die Scheibentrockner funktionieren so. Da ist kein Gebläse drin. Das macht geschmacklich einen riesen Unterschied.

Um zu wissen, ob das geschmacklich einen Riesenunterschied macht, müsste man beides vergleichen. Ich habe das von mir beschriebene Verfahren vor etlichen Jahren einmal durchgezogen. Der Honig hat ganz normal geschmeckt und auch die Kunden haben nichts bemerkt.

Wie kommt das Wasser beim Scheibentrockner denn raus? Ist da ein Kühler drin, an dem das Wasser kondensiert oder anfriert? Dann könnte ich mir vorstellen, dass die Aromen nicht heraus gezogen werden. Ist aber auch nur Spekulation von mir.

Meistens wird aber nur über Honigtrocknung mit dem Melitherm berichtet. Das ist sicher kein geschlossenes System und ist mit der von mir beschriebenen provisorischen Trocknung vergleichbar.

Gruß Ralph

Dass das Aroma gar nicht beeinträchtigt wird, darf man ausschließen. Die Frage ist einzig wie stark. Trockner mit Luftaustausch sind indiskutabel. Ich bin mir aber sicher, dass bei einer Blindverkostung der Unterschied auch bei einem Trockner ohne Luftaustausch zu schmecken ist.

Leider alles Spekulation. Man müsste einen Versuch machen. Vielleicht überlege ich mir etwas dazu.

Gruß Ralph

Folgender Versuch: Ich bringe einen Honig durch Wasserzusatz auf die erwähnten 20%. Ein Teil des Honigs wird in ein Glas eingefüllt, der andere Teil wird mit Umluft getrocknet, bis er auf 18% ist und ebenfalls in ein Glas abgefüllt. Dann werden beide Proben verschiedenen Personen zum Kosten gegeben.

Gruß Ralph

Der Ablauf der Honigtrocknung von der Ankunft der Sammlerin im Stock bis zur letztendlichen Einlagerung des Honigs in den Honigraumwaben wird detailliert beschrieben in dem Buch von Dr. Dr. Horn (Imkermeister) und Cord Lüllmann " Der Honig" auf den Seiten 80 bis 86. Die Beschreibung kann ich hier nicht in wenigen Sätzen zusammenfassen.

Kurz: Es wird der Nektar durch die mit der Honigbereitung befassten Bienen aus der Honigblase ausgewürgt und in flachen Tropfen der 30 - 35 ° warmen Stockluft ausgesetzt und dadurch getrocknet, dabei in kurzen Abständen immer wieder aufgesaugt und wiederum ausgewürgt. Diesen sich in kurzen Abständen wiederholenden Vorgang bezeichnet man als "Lüften des Honigblaseninhaltes". Mit zunehmendem Trockensubstanzgehalt der Ausgangsstoffe wird das Lüften immer schwieriger und bei einem Wassergehalt von ca. 30 % völlig eingestellt. Danach wir der unreife Honig in kleinen Tröpfchen an den Zellwänden oder in dünner Schicht am Zellenboden, mit Vorliebe im Brutnestbereich abgelagert, da hier immer die optimalen Temperaturen von ca. 35° vorherrschen. (Vorausgesetztes gibt dort Platz/Pressing). Nach weitergehender Trocknung wird der Honig dann in den Lagerbereich umgelagert. Bei sog. Läppertrachten funktioniert die Sache insoweit, als der Honig im endgültigen Lagerbereich einen Wassergehalt unter 17 % hat. Bei Massentrachten funktioniert die Sache nicht mehr da die Kapazität der mit der Honigtrocknung befassten Bienen nicht mehr ausreicht. Der Honig wird dann auch mal mit 20% Wassergehalt verdeckelt.

Was ziehen wir daraus für Erkenntnisse:

Der Honig wird von den Bienen in einem offenen System getrocknet. Allerdings mit Temperaturen nicht über 35°.

Wenn nun unser geschleuderter Honig einen Wassergehalt über 17% hat und wir ihn mit einem Honig-Scheibentrockner in einem offenen System mit Temperaturen unter 35% trocknen. Wo ist der große Unterschied. Wo soll der Aromaverlust herkommen, wenn wir ein Verfahren wählen, das dem der Bienen entspricht.