Ungerührten Honig nachträglich cremig rühren.

  • SvenBin wenn du allerdings nur 2 Eimer hast, und nicht erwärmen möchtest, ist es auch keine sooo schlechte Idee, den Honig einfach mit einem richtig großen Löffel aus dem Eimer zu schaben und direkt in Gläser abzufüllen.


    Dieser Honig sieht dann ganz anders aus, viel dunkler, als der chremig gerührte.

    Manche Honigkunden werden dann gerne 2 Gläser kaufen statt nur einem, um verschiedene Sorten zu probieren. Viele werden allerdings auch begeistert sein, und immer wieder nachfragen, ob du wieder so schön groben Honig da hast...


    Also Abwechslung + gesünder + aromatischer als erhitzt ist er auch noch !:u_idea_bulb02:

  • ...Jetzt hatte ich eher einen höheren Wassergehalt in der Frühtracht und besonders vom letzten Jahr diesem groben Rapshonig....

    Hallo Jörg,

    Raps gibt immer einen feinkristallinen Honig, auch ohne Rühren. Deine Frühtracht muss etwas anderes mit drin haben, was grobe Kristalle erzeugt, z.B. Löwenzahn.


    Wenn Du bereits grobe Kristalle in Deinem festen Honig hast und keinen Melitherm zur Verfügung, bleibt nur Verflüssigen -> Impfen -> Rühren oder bei ganz hartnäckigen, groben Kristallen (z.B. bei Phasentrennung) weitgehend Verflüssigen -> Sieben -> Impfen -> Rühren.


    Zu beachten ist, dass durch das Erwärmen eines cremigen Honigs bis zur Fliessfähigkeit die Konsistenz anders wird. Der Honig ist dann cremig und wird nicht mehr feinsteif. Geschmacksache, meine Kunden mögen es, zur Honigprämierung beim DIB brauchst Du damit nicht gehen. Ob das auch der Fall ist, wenn man den Honig vollständig verflüssigt, weiss ich nicht, habe ich nie gemacht. Würde aber vermuten, dass es dann bei Null losgeht.


    Reines Rühren ohne Erwärmen wirkt sich auf die Konsistenz im Sinne von cremig oder fest kaum aus, das bewirkt nur die kleinen Kristalle bzw. Nicht-Rühren bei fast allen Honigen außer Raps eben die groben Kristalle.


    viele Grüße

    schritte

  • Bisher habe ich meine Frühtracht durchs Melitherm erhitzt, dann geimpft und gerührt oder ohne impfen solange gerührt, bis gewünschte feincremige Konsistenz erreicht wurde. Dieses Jahr war die Frühtracht sehr trocken und meine gerührten Honige wurden im Glas wieder fest. Ist mir bisher so noch nie passiert. Meine Vermutung war eher, dass der fehlende Wasserfilm zwischen den zerkleinerten Kristallen die Geschmeidigkeit (Cremige Konsistenz) verschlechterte. Vor einigen Wochen habe ich mir zusätzlich einen Billigrapido geholt. Jetzt wird der Honig ca.24 Std. im Weckeinkochautomat auf ca. 30 Grad erwärmt, dann einige Minuten gerührt, noch einmal 1/2 oder 1 Tag warmen Automat belassen (aufsteigende Luftbläschen) und dann abgefüllt. Konsistenz ist auch nach längerer Zeit sehr gut, auf der Zunge sind allerdinge noch kleinere Kristalle spürbar. Ist für mich allerdings ok, da die wenigsten den Honig pur essen und sich daran stören würden.

  • Dieses Jahr war die Frühtracht sehr trocken und meine gerührten Honige wurden im Glas wieder fest. Ist mir bisher so noch nie passiert. Meine Vermutung war eher, dass der fehlende Wasserfilm zwischen den zerkleinerten Kristallen die Geschmeidigkeit (Cremige Konsistenz) verschlechterte.


    Hast du mal ein Glas probiert, welches schon 3 Monate abgefüllt war. War der immernoch fest?

  • Feincremig oh ja. Aus meiner Sicht Übung macht den Meister. :) Mittlerweile bekomme ich den Wald und Blütenhonig auch cremig, nicht feinsteif aber sehr feinkristallin cremig. Der schon grobkristalline Honig durch den Melitherm, dann auf ca. 30kg impfe ich mit cremige Restbestände (ca. 1kg). Den rühre ich aber nur zwei Mal (gleich und 24h später nochmal). Dann geht er sofort in die Gläser und wird im Glas fest. Oft hatte ich den Zeitpunkt verpasst und der Honig war zu fest zum Abfüllen, deshalb geht er früher/dünner in die Gläser. Grüße Stefan

  • Zu grob- und feinkristallinem Honig in Stichworten einige Gedanken. Hilfreich dazu:

    https://www.ttk.kit.edu/downlo…_Praktikumsunterlagen.pdf

    https://www.laves.niedersachse…Honig-Kristallisation.pdf


    Ganz stark vereinfacht und deshalb im Detail nicht immer ganz richtig:


    1. Honige sind bei Raumtemperatur und darunter bezüglich ihres Zuckerspektrums übersättigt. Weil die Sättigung stark von der Temperatur abhängt wird bei höheren Temperaturen über 40 bis 50°C die Sättigung unterschritten, weshalb man sie dort komplett verflüssigen kann. Im Detail hängt das aber vom Zuckerspektrum und vom Wassergehalt ab.


    2. Bei Raumtemperatur und darunter sollten Honige also kristallisieren. Ob und wie sie das tun ist kinetisch bedingt, d.h. bestimmt durch das Zusammenspiel von Kristallbildungs- und Wachstumsrate. Wie die beiden sich verhalten sieht man im ersteren Dokument (dort auf die Eiskristallisation bezogen, aber universell gültig). Es gibt da zwei Glockenkurven, aus denen man entnehmen kann, dass die höchste Kristall(=Keim)bildungsrate (Maximum der Glockenkurve) fast immer bei niedrigeren Temperaturen liegt als diejenige für maximales Kristallwachstum.


    3. Hohe Kristall(=Keim)bildungsraten und relativ dazu niedrige Wachstumsraten begünstigt feinkristallinen Honig, umgekehrt wird grobkristalliner Honig draus. Im Detail natürlich immer abhänig vom Zuckerspektrum und Wassergehalt.


    4. Deshalb gibt das obige Laves-Dokument 5°C für die "beste" Kristallbildung, und 14-16°C für die "beste" Kristallisation an. Für welche "Art" Honig das gilt habe ich nicht rausgekriegt.


    5. Niedrige Viskosität (= höhere Mobilitat der Komponenten bei höheren Temperaturen -aber immer noch übersättigt- und höherem Wassergehalt) begünstigen die Wachstumsrate, aber nicht zwingend die Kristallbildungsrate. Daher ist an Jörgs Beobachtung, dass höhere Wassergehalte gröberen Honig machen können, etwas dran.


    6. Mit den Kristallbildungsraten oder auch, bei Honigen, Keimbildungsraten ist es schwierig, weil Honige, so wie wir sie behandeln, zunächst (nahezu) frei von Zuckerkristallen sind, aber jede Menge Kristallisationskeime anderer Art (Pollen, Propolis, unendlich viele andere Mikropartikel) enthalten, die als Starterkeime für Zuckerkristalle dienen können. Genau deswegen verwenden manche Honigverarbeiter weltweit das Verfahren des Filterpressings bei erhöhten Temperaturen. Die Honige bleiben danach "ewig" flüssig, d.h. übersättigt, weil gar keine Keime mehr da sind bzw. gebildet werden können. Das System ist kinetisch gehemmt.


    7. Deswegen ist Verflüssigung im Melitherm und nachfolgendes Impfen mit feinkristallinem Honig eine gute Methode. Man steigt mit einer bereits gebildeten Menge von Keimen ein (je nach Gusto) und macht mit einer günstigen (Temperatur !) Wachstumsrate weiter.


    8. Das alles ist ziemlich trivial. Erfahrene Honigmacher machen das aus dem Bauch.


    9. Ein Beispiel von mir: Im Schnitt gibt's im Sommer ungefähr 1t Lindenhonig. Über drei Wochen startet der hell (aus der Blüte) und wird gegen Ende immer bräunlicher (extrafloral, Läuse). Er kommt nach Schleudern in Eimer und kristallisiert sehr langsam. Der frühe eher, der spätere später. Zu Anfang des nächsten Jahres meist noch flüssig, nur leicht eingetrübt. Der frühere feinkristalliner, der spätere grober, mit im folgenden April/Mai mm-grossen Kristallen, aber immer noch abstechbar. Was im Frühjahr noch da ist, wird vermelithermt, die eine Hälfte flüssig vermarktet (bleibt im Glas noch einige Monate flüssig), die andere Hälfte geimpft (ist nach 3 bis 4 Wochen feincremig).


    Cheers,

    Baudus

    Und wieder ist Frühling / auf alte Torheiten / folgen neue Torheiten (Issa)