Met selber ist mir oft viel zu süß,
Mein Sohn braut ganz annehmliches Bier, dem habe ich von dem Thread erzählt. Seine Anmerkungen dazu:
ZitatAlles anzeigenErst einmal, wenn der Met zu süß ist, liegt das eher an einem Fehler des Imkers beim vergären. Dazu muss man folgendes Wissen:
- Nicht alle Hefen sind gleich, der Vergärungsgrad unterscheidet sich entsprechend. Während Bierhefen normalerweise auf ungefähr 8% Alkoholgehalt kommen, sind es bei Weinhefen bis zu 16-18%. Turbohefen (Brennerhefen) können bis zu 20% und mehr erreichen, wurden aber rein für den Alkoholgehalt gezüchtet und wären von Geschmack her wahrscheinlich suboptimal. Persönlich habe ich gute Erfahrung mit Champagnerhefe gemacht.
- Der Zuckergehalt des Ansatzes sollte nicht zu hoch sein. Zu viel Zucker schadet der Hefe. Weiterhin sollte man den Zuckergehalt an den verwendeten Hefestamm anpassen.
- Es kann sein das die Gärung "stockt". Das heißt das der Endvergärungsgrad nie erreicht wird, da die Hefe sich weigert, den Zucker in Alkohol umwandelt. Das passiert zumeist bei Temperaturschwankungen. Um dies zu verhindern nehme man ein Wasserbad, welches man mit einem Aquariumheizstab und einer Aquariumpumpe bestückt, sodass die Temperatur im Wasserbad konstant der bevorzugten Temperatur des Hefestammes entspricht. Das hat auch den Vorteil, das die Hefe nicht gestresst wird, was zur Bildung von entsprechenden Stoffen führen würde die beim Tag nach dem Gelage zu unsäglichen Kopfschmerzen führen können.
- Es ist unwahrscheinlich, das die Süße von Polysacchariden (Mehrfachzuckern) herrührt. Bienen produzieren im Großteil Monosaccharide, welche sich einfach vergären lassen. Manche Honigarten jedoch weißen einen höheren Polysaccharidanteil auf, das hängt von den Pflanzen ab, welche die Bienen belästigt haben.
- Wer ganz sicher gehen will sollte Hefenährsalze hinzufügen
Um den Hopfen in den Met zu kriegen, wäre folgendes Vorgehen wohl das einfachste:
1. Man bringe die gewünschte Menge Wasser zum Sieden, mit welcher man später den Ansatz macht.
2. Man nehme knapp 200 ml dieses Wassers, füge Honig hinzu und setze eine Starterkultur für die Hefe an (die Ideale Starterkultur wird von 5ml auf 10ml auf 25ml auf 50ml auf 100 ml usw "hochgegärt" um die Hefe nicht zu stressen. Das kann man machen, muss man aber im Rahmen der Hobbygärung nicht).
3. Man füge den Hopfen für die entsprechende Zeit zu. Bei den meisten Bieren ist das normalerweise 20-40 Minuten vor ende des Siedens. Man suche auf einschlägigen Suchmaschinen nach "Hop Spider Bag". Besagter Sack wäre sterilisiert (man verwende einen Dampfkochtoch als Autoclave) auch zum Kalthopfen geeignet... Aromahopfen (welche höheren Säureanteil aufweisen) werden meistens nur 5-10 Minuten hinzugefügt (da man das Aroma will, nicht sämtliche Bitterstoffe).
4. Der Hopfen wird nun ausgekocht, dabei lösen und Isomerisieren sich die Hopfenbitterstoffe.
5. Man entferne besagten Hopfensack und bedeckt den Sud mit einem Topfdeckel. Die Hitze hält das ganze steril.
6. Nachdem der Sud abgekühlt ist auf entsprechende Verarbeitungstemperatur, fügt man den Honig und die Starterkultur hinzu. Dabei auf den Zuckergehalt achten und niederschreiben! Es wäre vorteilhaft den Zuckergehalt des Honigs vorhergehend zu bestimmen!
7. Man stelle besagten Ansatz in ein Wasserbad der entsprechenden Temperatur (Auf Angabe des Hefeherstellers achten!!! Eine Obergärige Hefe hat z.B. andere Wünsche als eine Untergärige!!! Weinhefe ist im Normalfall obergärig)
8. Man lasse nun den Ansatz für die nächsten paar Wochen stehen, bis keine Fermentation mehr zu beobachten ist. Das ist der Fall wenn die Restzuckergehaltmessung über mehrere Tage konstant ist und keine Blasenbildung mehr zu sehen ist (also kein "glucksen" des Gärröhrchens oder das erschlaffen des Handschuhs bei der Handschuhmethode).
9. Man messe den Restzuckergehalt und berechne den Vergärungsgrad der Hefe. Normal ist ein vergärungsgrad von ungefähr 70%
10. Prost!
Als Hefen kommen bei Met vor allem Weinhefen in Frage. Je nach gewünschtem Geschmack nehme man den entsprechenden Hefestamm. Für einen herben Met wäre z.B. Steinberg ein Hefestamm, den man wählen könnte. Kalthopfen ist auch möglich, wäre aber mit Hopfenextrakt sinnvoller. Schlichtweg weil die Vergärung von Cellulose zu Methanolbildung führen kann, wobei man dazusagen sollte das dies in diesem Falle vernachlässigbar geringe Mengen sind. Brennhefen sind zwar verwendbar aber auch nicht optimal, da es bei Brennhefen eher darum geht schnell viel Alkohol zu produzieren. Der Geschmack bleibt dabei eher auf der Strecke...
Man merke an das, auch wenn Met sich nicht so einfach verderben lässt wie z.B. Bier, man trotzdem steril arbeiten sollte. Sonst kann es zu Kontamination durch Bakterien kommen, welche unerwünschte Inhaltsstoffe wie Histamin produzieren, was bei einem kleinen Teil der Bevölkerung sehr unangenehme Kopfschmerzen verursachen kann (Man lese hierzu z.B. "Histamine production by wine lactic acid bacteria: isolation of a histamine-producing strain of Leuconostoc oenos" von Lonvaud-Funel und Joyeux, Journal of Applied Bacteriology, Volume 77, Issue 4).
Zum Hopfenaroma: Klar geht das Aroma verloren, wenn man für 70 Minuten das Aroma verdampfen lässt. Auch wird bei vorher beschriebenen Verfahren immer ein Teil des Aromas sich verflüchtigen. Ein Teil bleibt jedoch im Sud, sonst wäre es sinnbefreit, den Hopfen für Bier zu verwenden. Wen sowas interessiert der sollte "Die Bierbrauerei Band 2: Technologie der Würzebereitung" oder "Abriss der Bierbrauerei" von Narziß lesen. Dieser hat die Hopfenzugabe, Isomerisation usw. vor allem in "technologie der Würzebereitung" ausführlichst beschrieben.Der Vorteil der oben genannten Methode ist das der Hopfen isomerisiert wird und nicht im Met verbleibt, also keine Bitterstoffe nachträglich entfernt werden. Dies ist auch der Nachteil, als das nicht alle Bitterstoffe/Aromastoffe in den Met übergehen. Je nachdem, was man haben will.
Aber was weiß ich schon, ich bin Hobbybrauer, nicht Imker.
und noch eine Seite zum nachrechnen:
ZitatAch ja, und man kann die Hopfenbitterkeit berechnen, siehe:
https://zwieselbrau.wordpress.…pfenbitterheit-berechnen/
Dabei müsste man jedoch im Vornherein den Zuckergehalt seines Ansatzes kennen, was kein Problem ist wenn man den Zuckergehalt des Honigs kennt (da man diesen Umrechnen könnte).
Zum Wohlsein mitnand 
