Cremiger Honig - ein Kinderspiel?

  • Hallo zusammen,


    viele kennen bestimmt den gleichnamigen Artikel von Herrn Bruno Binder-Koellhofer zur Herstellung von Cremehonig.


    Er empfiehlt darin, den Honig nach dem Ruehren nicht gleich abzufuellen, sondern erst im Eimer festwerden zu lassen, zur Fliessfaehigkeit anzutauen und nach kurzem Durchruehren in Glaeser zu fuellen. Auf diese Weise wuerde der Honig seine cremige Konsistenz behalten ohne im Glas nachzukandieren.


    Von der verbreiteten Praxis, direkt nach dem Ruehren abzufuellen, raet er nachdruecklich ab, da der Honig dann im Glas weiterkandiere und fest werde.


    Kann das jemand von Euch aus Erfahrung bestaetigen? Macht das wirklich einen Unterschied?


    Ich freue mich auf Eure Beitraege!

  • Der Honig wird zwar im Glas "fest", aber nicht hart oder körnig, wenn er ausreichend gerührt wurde. Wer steifcremigen Honig will, sollte ihn nicht auftauen. Aufgetauter Honig ist weicher.
    Richtig ist, dass bei direkt abgefülltem Honig Zucker ausblüht (wenn das mit "nachkandieren" gemeint ist). Das ist für mich aber ein Qualitätsmerkmal, kein Fehler. Muss man dem Kunden halt erklären.


    Ansonsten gilt: Jeder Bearbeitungsschritt weniger liefert geschmacklich besseren Honig. Es geht ja (mir zumindest) nicht in erster Linie um Konsistenz und Optik.


    Übrigens ist "Kandieren" der falsche Ausdruck für den Kristallisationsvorgang. Kandiert werden Früchte.


    Zustimmen kann ich dem Herrn Bruno Binder-Koellhofer nur in einem Punkt: nämlich dass Honig nicht in der
    Phase „Perlmuttschimmer“ abgefüllt werden sollte. Man rührt besser so lange, bis er gerade noch flüssig genug ist zum Abfüllen.


    Ich finde es auch seltsam, was der Mann für Vorstellungen von den Kundenwünschen hat. Ich werde öfter nach flüssigem Honig gefragt. Dass einem Kunden der Honig zu steif war, kam noch nie vor. Im Gegenteil, viele Kunden wollen gerade steifen Honig.


    Binder-Koellhofer scheint nach Motto zu arbeiten: Wie pantschen solange rum, bis der Honig aussieht wie aus dem Supermarkt.


    Wolfgang

    Unfähigkeit nimmt, aus der Ferne betrachtet, gern die Gestalt des Verhängnisses an (G. Haefs)

  • Mein Honig hat nach dem Rühren jetzt die Konsistenz und Aussehen von mamorierten perlmuttfarbenen "Duschgel". Soll ich jetzt schon abfüllen oder noch weiter rühren?


    Thomas

  • Hallo Thomas,


    weiter rühren, bis gerade noch fließfähig, dann abfüllen! Der Vergleich mit dem Duschgel ist gut :-D...

    'If you don't have a plan, you become part of somebody else's plan.'
    Terence McKenna


  • Oh, da tust Du dem Bruno aber unrecht. Es geht hier um den hammerharten Honig in den Gläsern, nicht um feinsteifen Honig, wie er gerade bei der Honigprämierung geschätzt wird.
    Diesen brechharten Honig habe ich auch schon gehabt, zuzüglich Blütenbildung.
    Alles ein Qualitätsmerkmal, schöner trockener Honig. Aber von den Kunden nicht gewünscht.
    Es stimmt: je weniger behandelt, um so geschmacksechter ist er, der Honig.
    Und es stimmt: wenn er gerade mal so noch fließfähig ist, dann abfüllen, ergibt meist den "feinsteifen" Honig.
    Wir er in diesem Zustand in Eimern gelagert und dann zum Abfüllen angetaut und nochmal gerührt, ist er noch etwas streichfähiger.
    Das ist alles aber nur Erfolgsversprechend, wenn man ihn vor dem ersten auskristallisieren richtig rührt ( wie auch immer, da scheiden sich die Gemüter und es hängt auch vom Honig ab)

    Man muß keinen Wind machen, aber man muß segeln können.

  • Oh, da tust Du dem Bruno aber unrecht. Es geht hier um den hammerharten Honig in den Gläsern, nicht um feinsteifen Honig, wie er gerade bei der Honigprämierung geschätzt wird.
    Diesen brechharten Honig habe ich auch schon gehabt, zuzüglich Blütenbildung.


    Aber das lässt sich auch ohne Auftauen erreichen!
    Ich habe jedes Jahr überwiegend Raps in der Frühtracht - also eine gute Grundlage für hammerharten Honig. Der wird aber auch ohne Auftauen nicht hart, sondern eben steifcremig.


    Kann der gute Herr Binder-Koellhofer ja so machen. Was mich an dem Text nervt, ist, dass er sein Verfahren als das anpreist, was "der" Kunde wünscht.


    Wolfgang

    Unfähigkeit nimmt, aus der Ferne betrachtet, gern die Gestalt des Verhängnisses an (G. Haefs)

  • Da beneide ich Dich, meiner wird leider nicht immer feinsteif, manchmal leider hart. Warum das so ist, habe ich noch nicht heraus bekommen.
    Dieses Jahr habe ich viel weniger gerührt und recht schnell abgefüllt und er ist super geworden.
    Letztes Jahr habe ich mir einen Wolf mehrmals täglich gerührt, habe stundenlang den zähfließenden Honig abgefüllt und er war bretthart! den mochten meine Kunden wirklich nicht besonders gerne :-(

    Man muß keinen Wind machen, aber man muß segeln können.

  • Hi,
    Anpreisen kann ja jeder was er will.
    Dogmatismus ist immer schlecht.
    Nur, ist das "mögen" von grobkristallinem Honig nicht auch über Generationen antrainiert, weil evtl. die Imker es halt auch nicht besser hinbekommen haben?
    Bei mir geht der feinsteife Frühjahreshonig in 2 Monaten über die Theke, die etwa 5% den ich in etwas gröberer Struktur abfülle bekomme ich erst verkauft, wenn der andere aus ist.
    Honigbearbeitung ist halt handwerkliche Technik.
    Theorie lernen,ausprobieren und bei Erfolg als Standartbehandlung anwenden.
    In meinem Verein sind es übrigens die alteingesessenen Imker die das von mir übernommen haben;
    Imker zufrieden- Kunde zufrieden .
    Wenn jemand den Honig in der Form nicht mag,vermittle ich ihn an einen Kollegen.


    Andre


    (..ein I vergessen)


  • Nur, ist das "mögen" von grobkristallinem Honig nicht auch über Generationen antrainiert, weil evtl. die Imker es halt auch nicht besser hinbekommen haben?



    Kaum, da Honig schon lange nicht mehr in der Ursprungsform abgefüllt wird. Antrainiert ist da eher die Fixierung auf cremig bis flüssig und ohne "Blümchen" in Form von auskristallisiertem Zucker.
    Der Honig vom Imker soll halt so sein, wie der Honig im Supermarkt.


    Ich habe mittlerweile alle Varianten durch und es ist ja nicht unerheblich für das Endergebnis, welche Zuckerarten im jeweiligen Honig vorhanden sind.
    NichtRühren, Rühren, Einfrieren, Auftauen soll jeder machen wie er mag. Meine Honigesser sind aufgeklärt über den jeweiligen Inhalt im Glas. Der kann in Geschmack und Konsistenz anders sein, als im Vorjahr. Ist bei Wein ja auch so.

  • Letztes Jahr habe ich mir einen Wolf mehrmals täglich gerührt, habe stundenlang den zähfließenden Honig abgefüllt und er war bretthart!


    Der hatte mit Sicherheit einen niedrigeren Wassergehalt als dein Honig von diesem Jahr. Ich habe mir jedes Jahr den Wassergehalt meiner sehr rapsigen Frühtracht notiert- wenn der Wassergehalt unter 16,5% lag, war der Honig trotz gleicher Behandlung immer relativ fest. Dieses Jahr habe ich von 2 Völkern, die ich einzargig (DN) führe, mal wieder so einen drögen Honig mit 15,5% geerntet- der blüht vor sich hin und ist hart an der Grenze, was die Streichfähigkeit angeht. Bei den anderen Völkern war der Wassergehalt deutlich höher und die Geschmeidigkeit entsprechend anders.

    'If you don't have a plan, you become part of somebody else's plan.'
    Terence McKenna

  • Hallo allerseits,


    danke fuer Eure Beitraege!


    Ich hab vor ca. 2 Wochen eine kleine Menge fluessigen Fruehjahrshonig abgefuellt, nachdem ich ihn zur Homogenisierung ein paar mal durchgeruehrt hatte. Der wird jetzt im Glas gleichmaessig immer heller und cremiger (und letztendlich hart?).


    Die uebrigen Eimer ruehre ich taeglich seit die Schlierenbildung eingesetzt hat. Dieser Honig wird von Tag zu Tag dickfluessiger und gelber, besitzt aber immer noch dunklere, fluessigere Anteile - wie " marmoriertes Duschgel" :wink: Muss ich solange weitrerruehren bis diese Anteile ganz in der gelben Masse verschwunden sind?

  • Die Marmorierung ist normal. Der Honig wird auch cremig, ohne das man ganz "wegrührt".
    Das der Honig bein Auskristallieren heller wird, ist auch normal und hat den gleichen Grund, aus dem Schnee (anders als Wasser) weiß ist.


    Wolfgang

    Unfähigkeit nimmt, aus der Ferne betrachtet, gern die Gestalt des Verhängnisses an (G. Haefs)

  • Hallo Wolfgang,


    dass der Honig bei der Kristallisation heller wird, weiss ich. Wollte nur sichergehen, dass die Marmorierung im Glas noch 'wegkristallisiert', sonst wuerde das bissl komisch ausschauen...


    Danke fuer die Info!

  • Hallo frisbee,


    "wegkristalisieren" wird die Marmorierung kaum. Bei mir hat eine leichte Erwärmung der Gläser so bis 28 Grad eine Homogenisierung gebracht. Einfach ausprobieren, aber nicht zu warm werden lassen, da sonst eine erneute Verflüssigung den Creme-Effekt aufhebt.


    LGK

    "Seien wir realistisch, versuchen wir das Unmögliche." (Dr. Ernesto Guevara de la Serna)