Met nach Bruder Adam - Erfahrungen?

  • Hi,


    auch (noch) ohne Bienen, möchte ich gern mal einen Met-Ansatz testen. Man liest immer viel über Apfelsaft, geriebene Äpfel, Säuren, Nährsalze....


    Ich möchte das gerne nach Bruder Adam versuchen, wie in seinem Buch "meine Betriebsweise" als Rezept veröffentlicht.
    Holzfass (20 l) + Gärspund hab ich schon da.



    Ich würde gern einen süßen dessertwein-ähnlichen Met fabrizieren, was laut dem Buch etwa 2,5 kg auf 5 l Wasser benötigt.
    Außer diesen Zutaten kommt dann nur noch die Weinhefe und laut ihm geläuterter Weinstein dazu (wurde hier im Forum schonmal diskutiert).



    Nun weiß ich aber nicht, wo ich diesen Weinstein herbekomme, Backpulver scheint's nicht zu sein, oder? Apotheke?
    Auch empfiehlt er "Maury"-Weinhefe, die ich aber nirgends bisher gefunden habe... habt ihr hier noch einen Tipp?




    Also, wer hat schonmal den Minimalisten-Met von Bruder Adam angesetzt und wie waren die Ergebnisse?




    Danke,
    Marcel

  • Hallo !


    Also wenn man etwas ordentliches machen will dann muß man sich insb. bei Met auch damit auseindersetzen und nicht nur irgendwas lesen.


    Wenn Du einen dessertartigen Wein machen möchtest, dann nimm eine alkoholtolerante Hefe wie z.B. Portwein oder Madera.


    ... und wozu soll der "geläuterte Weinstein" denn in Deinem Metansatz gut sein ?
    Für das Säure und als Hefenährung ?
    Wie willst Du ein ausgewogenes Süße - Alkoholverhältnis aufbauen ?


    Was BruderAdam da im dritten Teil seines Buchs schreibt, ist aus heutiger Sicht insb. auch im Bezug auf "Weinfehler"
    eher kritsich zu sehen. Aber man kann eben auch nicht alles von Ihm bei diesem zeitlichen Hintergrund erwarten.


    Ansonsten, mein Tipp zu: Bezugsquellen


    ... schau doch auch mal hier:
    honigweinkeller.de
    zzgl. Forum: forum.fruchtweinkeller.de


    Da geht es aber eben auch nicht nur mit Irgendwas !


    GdBK

    Aus der Übertreibung der Warnungen,
    ist die Unterschätzung der Realität geworden.

  • Hallo GdBK,


    was der geläuterte Weinstein in dem Rezept soll, weiß ich nicht. Deshalb frage ich ja hier, ob das schonmal jemand gemacht hat, bevor ich irgendwas zusammenpansche!
    Auch weiß ich nicht, was ein "Weinfehler" ist.


    Ob das Ganze, was er macht, unzeitgemäß ist, mag ich nicht beurteilen, dazu kenne ich mich zu wenig aus.


    Was mich besonders interessiert ist auch die Frage nach längerfristiger Eichenfasslagerung u.ä.


    Die Foren bzw. die Homepages kenne ich bereits. Ich frag mich nur, ob es nicht ohne viel Zusätze geht. Beim Bier gibt's ja auch ein Reinheitsgebot, wieso sollte man da nicht Met nur aus Honig, Wasser und Hefe herstellen können?



    Danke,
    Marcel

  • Hallo Marcel !


    GdBK = Kurzform von:
    Gruß
    der Bienen
    Knecht


    Hier im Forum hat es teils geniale Metbereiter, die sich hier jetzt leider nicht zu Wort melden.


    Versuch doch zunächst einmal den Einstieg mit: 96Std, Met


    Danach würde ich weitsehen, zum gären käme für mich ekin Holzfass in Frage ...
    ... nur Glasballon oder Kunststoffass ...
    ... Allerdings zum lagern könnte ich mir Holz schon vorstellen. Damit habe ich aber keine Erfahrung.


    Und nein, einen reproduzierbnaren Honigwein, ohne einfach zusammenschütten und Glück haben gibt es nicht !


    GdBK

    Aus der Übertreibung der Warnungen,
    ist die Unterschätzung der Realität geworden.

  • Hallo Knecht,


    Honigweinkeller finde ich zwar sehr informativ aber kann man ohne naturtrüber Apfelsaft, zerriebene Äpfel, Tannin, Antigel und so was alles keinen guten Met erzeugen?


    Ich würde es eher in dieser Richtung suchen http://www.imkerforum.de/showthread.php?t=37336 
    Ist vielleicht nicht Bruder Adam-gemäß aber höchst wahrscheinlich sehr lecker.


    Tschüss, Wilfried.

    ...und der Blick auf die Biene wird der Blick auf die Landschaft sein (Bernhard Heuvel, 08.11.2013)

  • Hallo Wilfried,


    Honigweinkeller finde ich zwar sehr informativ aber kann man ohne naturtrüber Apfelsaft, zerriebene Äpfel, Tannin, Antigel und so was alles keinen guten Met erzeugen?


    Man kann immer Glück / Intuition haben, das etwas brauchbares hinten Rauskommt. Aber wird das dann auch reproduzierbar ?
    Tanin verwende ich z.B. auch nicht.
    Apfelmost hilft immer mit den Trubstoff bei der Gärung (Kohlendioxidbindung) außerdem bringt es etwas Säure mit.


    Ich würde es eher in dieser Richtung suchen http://www.imkerforum.de/showthread.php?t=37336 


    Bernhard hat da eine Honigweinherstellung doch ganz gut dargestellt, so ohne "Irgendwas" ist die aber halt auch nicht.
    Finde es eigentlich ganz gut, würde allerdings nur den Honig für den Gärstart abkochen,
    die wilden Hefen in der Nachsüßhonig haben eh keine Chance und ohne "abkochen" bringt es in meinen Augen feinere Aromen
    rüber.


    Honig ist halt nicht nur Saccharose, sondern besteht auch aus eingen erheblich schlechter vergärbaren Zuckern,
    diese können eben die Gärung herauszögern oder auch für Gärstockungen sorgen.


    Danke das Du den Beitrag von Bernhard gefunden hast -
    was wieder einmal der Beweis ist: hier im Forum steht schon fast alles !
    .... und mit der richtigen Suche findet man es auch.


    Ist vielleicht nicht Bruder Adam-gemäß aber höchst wahrscheinlich sehr lecker.


    Wie schon gesagt, betrachtet Adam doch auch im Rahmen seiner Zeit ...


    GdBK

    Aus der Übertreibung der Warnungen,
    ist die Unterschätzung der Realität geworden.

  • Hallo,


    danke euch beiden nochmal.


    Die Seiten von Honigweinkeller habe ich nun auch mal gelesen (okay, ich gebe zu: noch nicht alles und auch noch nicht alles verstanden). Ich werde auch die anderen Links durchlesen und dann weitersehen, wie es weitergeht bzw. wie viel ich erstmal verstehen muss ;-)



    Gruß,
    Marcel

  • Ich habe versucht, einen *Bruder- Adam- Met* zu machen mit dieser maximalen Honigmenge. Selbige Schwierigkeiten wie bei Dir, Weinstein und Maury- Hefe nicht so einfach beschaffbar.


    Ich habe im Glasballon vergoren, mit Portwein- Hefe einen Apfelsaft- Starter gemacht. Weinstein weggelassen, Säure im Wesentlichen mit Zitronensäure (Adam gibt da auch nen Richtwert an) sichergestellt (und nur 3l Apfelsaft auf 30l Ansatz). Keine Nährsalze etc.


    Die Gärung kommt schwer in Schwung bei dieser Honigmenge und dauerte bei mir wohl ca. 9 Monate. Von einer *stürmischen Gärung* anfänglich war auch nichts zu spüren. Nach abziehen und kaltstellen klärte er nahezu kristallklar innerhalb zwei Wochen ohne irgendwelche Filter Stufe II oder solche Faxen.


    Den zweiten Ansatz habe ich dann eher nach der *Honigweinkeller*- Methode versucht. Geriebene Äppel, trüben Apfelsaft, Milchsäure, Hefenährsalz. Die Gährung war natürlich beschleunigt. Klären tat er nicht gut, auch nicht nach Schönungsversuchen, kann aber am Honig (hoher Weissklee- Anteil?) gelegen haben. Habe auch den Eindruck, dass der met nach Apfelmost schmeckt, trotz aller Beteuerungen im *Honigweinkeller*, Apfelsaft sei geschmacklich *neutral*. Richtig sagt mir auch der Geschmack der Portweinhefe nicht zu. Milchsäure scheint den met etwas kratzig schmecken zu lassen.
    Nie habe ich jedoch Kristallzucker mit verwendet, was einige Rezepte auch angeben...


    Z. Z. gärt ein Ansatz mit weniger Honig (1,75kg Honig auf 5 l) und Bordeaux- Hefe. So ein Zwischending. Mit wenig Nährsalz und wenig Äppelsaft. Wenn er zu trocken wird, werde ich aufsüßen. Falls er wieder anfängt zu gären, pasteurisieren.
    Mittlerweile habe ich mir auch Oechsle- waage besorgt nachdem ich einmal bei der Verwendung von Entdeckelungshonig im Zuckergehalt voll danebenlag (Zusatz: ich verwende für einen süßen Met einen Ansatz von nicht mehr als 110 Oechsle, obwohl Adam tws. noch höhere werte angibt)


    Vieles, was im *Honigweinkeller* empfohlen wird, scheint mir eher Absatzförderung bestimmter Produkte zu sein. Andrerseits hat die Bruder- Adam- Methode auch ihre Tücken.


    Ich übe weiter.

    Die beste Zeit, einen Baum zu pflanzen, ist vor 20 Jahren. Die zweitbeste Zeit ist jetzt. (afrik. Sprichwort)

    Dieser Beitrag wurde bereits 1 Mal editiert, zuletzt von Erzgebirgler ()

  • Hallo !


    Ich habe versucht, einen *Bruder- Adam- Met* zu machen mit dieser maximalen Honigmenge. Selbige Schwierigkeiten wie bei Dir, Weinstein und Maury- Hefe nicht so einfach beschaffbar.


    Da fängt es doch schon an ... welche Art von Honig, mit einer exotischen Hefe (Hersteller ?).


    Die Gärung kommt schwer in Schwung bei dieser Honigmenge und dauerte bei mir wohl ca. 9 Monate. Von einer *stürmischen Gärung* anfänglich war auch nichts zu spüren. Nach abziehen und kaltstellen klärte er nahezu kristallklar innerhalb zwei Wochen ohne irgendwelche Filter Stufe II oder solche Faxen.


    Die Zuckermenge (im Honig) zum Start ist natürlich gärhemmend. Das sagt Adam nicht,
    nachzuckern (honigen ist ein wenig zu zügigen und dadurch weniger anfälligen Gärverlauf.


    Den zweiten Ansatz habe ich dann eher nach der *Honigweinkeller*- Methode versucht. Geriebene Äppel, trüben Apfelsaft, Milchsäure, Hefenährsalz. Die Gährung war natürlich beschleunigt. Klären tat er nicht gut, auch nicht nach Schönungsversuchen, kann aber am Honig (hoher Weissklee- Anteil?) gelegen haben.


    ... trüber Apfelsaft aus dem Laden ? Da sind Stoffe drin, die dafür sorgen das der Trub sich nicht entmischt,
    das sorgt auch in dem Weinansatz dafür das der Honigwein sich nicht richtig klären will.
    Selbst nehme ich eigenengepressten Apfelrohmost, der klärt sich in Zusammenhang mit Honig wunderbar,
    geriebene Äpfel verwende ich keine.



    Kristallzucker


    Zum Ende der Gärung ist es auf alle Fälle gut, Honige zu verwenden die keine gärverzögernden Zucker besitzen.


    Vieles, was im *Honigweinkeller* empfohlen wird, scheint mir eher Absatzförderung bestimmter Produkte zu sein. Andrerseits hat die Bruder- Adam- Methode auch ihre Tücken.


    Wie ob schon geschrieben, eine Kind seiner Zeit ...
    ... und da hat sich einiges getan, das ist wie Hinterbehandler und Magazin.


    Ich übe weiter.


    Hier im Forum gibt es Imker die sagen das sie solche einen guten Met,
    nur mit Hilfe des Fruchtwein-/Honigweinkeller inkl. Forum hinbekommen hätten.


    Auch ich übe noch - ob solcher guter und reproduzierbarer Honigweine.


    GdBK

    Aus der Übertreibung der Warnungen,
    ist die Unterschätzung der Realität geworden.


  • Moin!


    Das ist wohl der Grund. Deine Alternative habe ich noch nicht, zumindest nicht aus eigenen Äppeln.


    An den Honigweinkeller- Rezepten stört mich jedenfalls immens der hohe Apfelsaftanteil. Äppelwoi sollte doch Äppelwoi bleiben, damit Met eben Met sein kann. Ebenfalls störend, die anscheinend immer zwingende Zugabe von Kaliumpyrosulfit (schwefeln). Und noch paar Kleinigkeiten...


    Danke für speziell den Tip: "zum Gärende keine gährungsverzögernden Zucker verwenden". Da muss ich mich mal auseinandersetzen, was das für den Honig bedeutet.


    Fakt ist, und leider wurde mir das erst spät klar, einen reproduzierbaren, im Gärverlauf und Geschmack voraussagbaren Met, kann man nicht mit Honig abwiegen und wasser abmessen und ansonsten nach Gefühl herstellen. Ich werde wohl neben der Oechsle- Waage doch noch bisschem Material für die Säurebestimmung brauchen.


    Aber ob es alles an Chemikalien und Zeugs und Filtern usw. benötigt, wie oben anempfohlen, bezweifle ich (noch).


    Kleiner Rettungsversuch für den deutschen Mönch, der sich dann Br. Adam nannte: Mein erstangesetzter Met, weitgehend nach seiner Methode, war durchaus trinkbar, mir gefiel er sehr. Und meiner Frau. Auf einer Norwegen- Rundreise leerten wir einen (kleinen) Ballon.
    Ganz so überzeugt bin ich dennoch nicht mehr von Adams Methode. War es aber mal. Aber wozu sich ein Dogma aufbauen...

    Die beste Zeit, einen Baum zu pflanzen, ist vor 20 Jahren. Die zweitbeste Zeit ist jetzt. (afrik. Sprichwort)

  • Danke euch beiden, besonders an Erzgebirgler für das Teilhabenlassen an deinen Br.-Adam-Erfahrungen ;-)



    Ich habe das Verlangen schnellstmöglich Met zu machen wieder erstmal hinten angestellt. Mit wenig Aufwand wäre es gegangen, aber wenn ich es "richtig" machen will, fehlt mir momentan Platz Zeit und Geld.


    So einen Bruder-Adam-Met hätte ich halt sehr einfach gemacht:


    weiches Wasser, Honig, Zitronensäure, Portwein oder Malage-Hefe. Und dann im Eichenfass vergären lassen und auch langfristig (12 Monate?) drin lassen.


    Aber mit Acidometer, Oechsle-Waage o.ä.: Da fehlt mir momentan die Zeit, mich damit zu beschäftigen. Und dann lieber "ganz oder gar nicht"

  • Hallo !


    Das ist wohl der Grund. Deine Alternative habe ich noch nicht, zumindest nicht aus eigenen Äppeln.


    Wir machen schon - solange ich mich entsinnen kann - Apfelwein,
    früher einfach so mit wilder Gärung, ich war der Meinung er schmeckte eigentlich immer iregndwie,
    selten besonders gut aber trinkbar.
    Heute mit Reinzuchthefen und das Ergebnis ist immer gut und vorallem auch so das man es Andere mal probieren lassen kann.




    An den Honigweinkeller- Rezepten stört mich jedenfalls immens der hohe Apfelsaftanteil. Äppelwoi sollte doch Äppelwoi bleiben, damit Met eben Met sein kann. Ebenfalls störend, die anscheinend immer zwingende Zugabe von Kaliumpyrosulfit (schwefeln). Und noch paar Kleinigkeiten...


    Danke für speziell den Tip: "zum Gärende keine gährungsverzögernden Zucker verwenden". Da muss ich mich mal auseinandersetzen, was das für den Honig bedeutet.


    Ja, das Schwefeln ist so eine Sache, gedenke ich lange zu lagern (>5Jahre) dann ja,
    ansonsten reicht mir Vitamin C zum stabilisieren, bei Frucht (z.B. Zwetsche) schmeckt das sonst gleich nach Sherry ...




    Aber ob es alles an Chemikalien und Zeugs und Filtern usw. benötigt, wie oben anempfohlen, bezweifle ich (noch).


    Kleiner Rettungsversuch für den deutschen Mönch, der sich dann Br. Adam nannte: Mein erstangesetzter Met, weitgehend nach seiner Methode, war durchaus trinkbar, mir gefiel er sehr. Und meiner Frau. Auf einer Norwegen- Rundreise leerten wir einen (kleinen) Ballon.
    Ganz so überzeugt bin ich dennoch nicht mehr von Adams Methode. War es aber mal. Aber wozu sich ein Dogma aufbauen...


    Natürlich kann ein Met aus sich heraus auch einfach lecker sein, sicher auch ein Adams Met.


    Ich habe bei einem Met immer das Problem: nicht vergärbare Zucker und Ende der Gährung


    Da ist es für mich am sichersten zu filtern, denn:


    So kann ich lagern ohne mir Bomben zu bauen
    - denn Hefen raus und die schwer vergärbaren Zucker können ohne nicht weiterarbeiten.


    Die Restsüße kann eingestellt werden ohne den Met bis zum natürlichen Ende der Hefen hochjubeln zu müssen.


    Weshalb ich auch gerne LowAlk Hefen wie Assmanshausen oder Steinberg verwende ...



    Danke euch beiden, besonders an Erzgebirgler für das Teilhabenlassen an deinen Br.-Adam-Erfahrungen ;-)


    Ich habe das Verlangen schnellstmöglich Met zu machen wieder erstmal hinten angestellt. Mit wenig Aufwand wäre es gegangen, aber wenn ich es "richtig" machen will, fehlt mir momentan Platz Zeit und Geld.


    Für einen schnellen Spaß, eignet sich wirklich der von mir oben verlinkte 96Std. Met.


    GdBK

    Aus der Übertreibung der Warnungen,
    ist die Unterschätzung der Realität geworden.

  • Hallo zusammen,


    Jetzt hebe ich schon eine ganze Menge über Metherstellung gelesen. Met angesetzt mit oder ohne Apfelsaft, mit oder ohne Säure, und wie das mit Imkers so ist, der eine ist pro, der andre kontra und ich,… ich weiß es auch überhaupt nicht mehr … aber…
    Seit fast zehn Jahren braue ich mein eigens Bier, daher habe ich ein wenig Erfahrung mit Hefe und Gärung. Oft habe ich den vergleich gemacht zwischen das vergären von Most und von Würze und es wäre vielleicht nicht schlecht diesen Vergleich durch zu ziehen zum Met.


    Saure
    Ein Grund warum die Bierwürze nach dem Lautern gekocht werden muss und nachher quasi steril behandelt werden soll in Gegensatz zu den Most ist der hohe pH-Wert der Würze. So lange die Gärung im abgekühltem Süd keinen angefangen genommen hat ist die Würze Tabula Rasa für Mikroorganismen die eine Fehlgärung verursachen können. Einmal die Gärung richtig anfängt hat die Hefe den pH wert so weit gesenkt das die Würze einigermaßen gegen unerwünschte Organismen geschützt ist.
    Auch der angesetzte Honig hat einen relativ hohen pH-Wert und ist daher sehr empfindlich für eine Fehlgärung. Aus diesem Grund habe ich, um den pH-Wert für den Anfang zu Senken 10 Liter Gärstarter angesetzt mit 5 L naturtrüben Apfelsaft und 5 L Honigwasser. Der Honig für den Start wurde in 4,5 L kochend heißes Wasser aufgelöst um Wildhefen zu beseitigen. Auch ich verwende die Kitzinger Porthefe. Hefenährsalz hab ich dem Starter im Moment noch nicht gegeben. Nach weniger als 6 Stunden war die im Gange.


    Osmose
    Weil einen hohen Zuckergehalt für die Hefe stress bedeutet habe ich den Gärstarter nur bis zu 12,5 Brix = 50 Oechsle angesetzt, auch beim Bierbrauen wird diesen Spezifischen Gewicht benutzt um einen Gärstarter an zu setzen, sogar bei sehr starke Biere.


    Fed Batch
    Den Honig kochen oder gar erhitzen finde ich einfach schade um die schönen Aromen. Mir ist aber auch klar das Wildhefen und Säuretolerante Bakterien eine Fehlgärung auslösen können. Darum frage ich mich ob ich dieses Risiko nicht umgehen kann durch eine Art Fed Batch.


    Der Vorschlag
    Die Hefe ist im Moment im Gärstarter voll aktiv. Wenn die Aktivität im Gärspund nachlässt, also die höchste Gäraktivität erreicht ist, möchte ich 5 L Honigwasser a 24,5 Brix = 110 Oechsle + Hefenähsalz dazu geben. Auf diese weise sind Wildhefen für die Reinhefe keine Konkurrenz. Wenn die Gärung wieder voll im gang ist verdoppele ich wieder mit 10 L Honigwasser bei 110 Öchsle+ Hefenähsalz, so wird weiter aufgepäppelt .


    Frage
    Wann und mit wieviel Kaliumpyrosulfit sollte ich gegen Milch- und Essigsäurebakterien schwefeln?



    Komme mir bitte nicht mit „zu viel aufwand“ und so alles, einen misslungenen Met, das ist mir zu viel aufwand.


    Tschüss, Wilfried.

    ...und der Blick auf die Biene wird der Blick auf die Landschaft sein (Bernhard Heuvel, 08.11.2013)