Mein erster Met

1. offizieller Beitrag

    Hallo zusammen,


    Weihnachten naht und da habe ich mir überlegt etwas Met zu machen. Jedoch habe ich das noch nie vorher ausprobiert... In letzter Zeit habe ich auf den verschiedensten Seiten auch hier im Forum und im Fruchtweinkeller glaube ich heißt die seite, alles zum Thema Met gelesen. Doch überall steht was anderes, einmal kommt Mehl rein als Trübstoffe, das andere Mal wieder nicht, dann kommt Tannin rein oder eben nicht.


    Nun mal Hand aufs Herz, was braucht man alles und auf was muss ich aufpassen? Gährbehälter sowie Gärröhrchen und Reinzuchthefe (Malaga) sind vorhanden. Ich würde meinen Met gerne aus Melizitosewaben machen, die also auswaschen in Wasser. Die Waben habe ich ich trocken und kühl aufbewahrt... Habe gestern anchgeschaut, die gären noch nicht, riechen noch wie aus dem Bienenstock.
    Muss da noch anderer Honig mit dazu? Manchmal lese ich nämlich, das Hefe Melizitose nicht vergären kann. Stimmt das? Wieviel Honig gehört überhaupt 1 Liter Wasser. Also Öchslewaage habe ich übrigens auch, aber damit man mal einen Anhaltspunkt hat, würde ich gerne eure Meinung dazu hören, vor allem über solche sachen wie Tannin, Mehl oder Rosinen......


    Liebe Grüße

    Wenn ich vor meinem Stande steh´und meine Bienenfliegen seh´so denk´ich oft in meinem Sinn, wie freuts mich, daß ich Imker bin.

    Danke 1

    Schritt 1: Honigbedarf errechnen.


    [Gewünschter Alkoholgehalt in Prozent] mal [fixer Faktor 19] =>> [Benötigte Zuckermenge in Gramm pro Liter] mal [gewünschte Ansatzmenge in Liter] =>> [Benötigte Gesamtmenge Zucker für Ansatz in Gramm] geteilt durch [fixer Faktor 800 g/kg ***Zuckergehalt von Honig***] =>> Gesamtbedarf an Honig in Kilogramm


    Ich habe 31 Liter Gärfässer. Die befülle ich mit 25 Liter Metansatz. Daher meine Rechnung:


    16 % x 19 =>>304 g/l x 25 l =>> 7.600 g / 800 g/l =>> 9,5 kg Honig



    Schritt 2: Honig erwärmen.


    Der Honig kann zwar auch nur bis 40°C erhitzt werden, um die Inhaltsstoffe zu bewahren, aber das kann in einer Fehlgärung enden. Da kannst Du besser bis 70°C erhitzen und später nach der Gärung beim Nachsüßen Honig einrühren - dann hast Du auch wieder die Inhaltsstoffe drin. Also im Kochtopf schnell auf 70°C erhitzen.


    Der HMF-Wert erhöht sich durch das Erhitzen des Honigs, da der Honig aber dann in Wasser eingerührt wird, sinkt der HMF-Wert im Met wieder stark. Ist also daher irrelevant.


    Schritt 3: Honig in Wasser einrühren.


    Erstmal 1/4 der benötigten Menge Wasser erhitzen und in das Gärgefäß geben. Bei 25 Litern sind das etwa 6 Liter. Dann den Honig in das heiße Wasser einrühren. Mit kaltem Wasser auffüllen. Ratsam ist es, nur 2/4 der benötigten Gesamtmenge an kaltem Wasser hinzuzufügen. Und erst den Zuckergehalt mit der Oechslewaage zu messen, bevor das restliche Wasser eingerührt wird.


    Schritt 4: Zuckergehalt bestimmen.


    Wichtig, wichtig. Denn Honig ist nicht gleich Honig und hat deutlich unterschiedliche Zuckerkonzentrationen! Der oben angesetzte Wert von 800g/l Zuckergehalt ist ein Durchschnitt mit dem man arbeiten kann.


    Ich rühre solange Honig ein oder füge kaltes Wasser hinzu, bis ich einen Wert von 100-110 Oechsle erreiche. Dazu werden Proben in einen 250ml Standzylinder gezogen, worin die Oechslewaage eingetaucht wird.


    Rückrechnung Zuckergehalt zu potentiellen Alkoholgehalt: +++ Oechsle mal 0,13 (Faktor)


    110 Oe x 0,13 = 14,3 % pot. Alkoholgehalt



    Schritt 5: Aufsäuern.


    Um Fehlgärungen zu vermeiden und vor allem: für den guten Geschmack! ist das Säuern wichtig. Honigansatz/Met hat naturgemäß ungefähr einen Säuregehalt von 4g/l. Durch Zugabe von 1-2 g Zitronensäure auf 1 Liter (bei 25 Litern sind das 40-50g Zitronensäure) wird der Säurewert auf 6g/l angehoben. Der Geschmack ist bereits im Ansatz viel runder und die Hefe arbeitet so besser.


    Schritt 6: Hefenährsalze einrühren.


    Da es dem Honig den Nährstoffen fehlt, die zum Beispiel in Säften vorhanden sind, werden Hefenährsalze zugegeben. Wurde dieser Schritt unterlassen, würden die Hefen nach kurzer Zeit wieder aufhören zu arbeiten und es kommt eventuell zu einer Fehlgärung.


    Bei 25 Litern gebe ich 12g Hefenährsalz hinzu.


    Schritt 7: Hefen hinzugeben.


    Die zuvor rehydrierten Trockenreinzuchthefen (Anleitung beachten) hinzugeben, wenn die Temperatur des Ansatzes 25 °C erreicht hat. Portweinhefen oder Sherryhefen verpacken den vielen Zucker ganz gut. ;)


    Schritt 8: Gärung


    Gärverlauf beobachten und ziemlich oft verkosten. Je nach Zuckergehalt läuft die Gärung schnell oder langsam. Hauptgärung zwei bis vier Wochen, zwei Wochen nachgären.


    Schritt 9: Abziehen, Nachsüßen, Nachgären, Aufsäuern, Schwefeln, Schönen.


    Nach der Hauptgärung vom Hefekuchen/Trub am Boden abziehen in ein anderes Gefäß. Besser abziehen, da das Trub zu Metfehlern führen kann. (Riecht nach Mausenest...)


    Nachsüßen ist immer lecker, Zuckergehalt nach Geschmack einstellen. (Experimentieren!)


    Auch der Säuregehalt kann nachträglich etwas gehoben werden, für den Geschmack sehr wichtig.


    Abschwefeln bringt die Sicherheit, daß der Met in der Flasche nicht nachgärt.


    Mit Bentonit werden die Eiweiße aus dem Met gebunden. Einfach Bentonit in den Met geben, kräftig rühren und zwei Tage stehen lassen. Abziehen auf Flaschen. Das Schönen verhindert ein Ausflocken des Eiweißes in der Flasche.
    => Um Auszuprobieren, wie viel Eiweiß im Met steckt, eine Probe Met auf 40-60°C erhitzen und dann in den Kühlschrank stellen. Am nächsten Tag sieht man die Ausflockung.


    Viel Spaß!


    Bernhard

    In einer stillen Ecke, auf etwas Dämmung, schlummert der Met nach der Hauptgärung. Der Ansatz gärt zwar noch, aber die Abstände zwischen dem Blubbern verringern sich. Es ist Zeit den Met von der Hefe abzuziehen.
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    Also etwas höher wuchten - auf den Küchentisch.
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    Zuerst führe ich Messungen durch - um den Alkoholgehalt festzustellen, um den Säuregehalt und den Restzucker einzustellen.


    Den Säuregehalt bestimme ich mit Blaulauge und einem kleinen Meßzylinder. Zuerst wird der Met bis an den Nullstrich in den Meßzylinder gefüllt.
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    Dann wird Tropfen für Tropfen Blaulauge hinzugegeben. Dann schütteln. Erst färbt sich die Flüssigkeit gelb, irgendwann schlägt es in grün und schließlich in dunkelgrün um - am Meßzylinder läßt sich der Säuregehalt ablesen. Hier liegt er zwischen 5 und 6. Und damit brauche ich definitiv nicht nachsäuern.
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    Mit dem Vinometer messe ich den Alkoholgehalt.
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    14 Vol.% Alkohol oder mehr - das ist völlig ausreichend. (Alles über 13 % verhindert Essigbakterien.)
    Der Geschmack bestätigt den Alkoholgehalt. Der Met schmeckt kaum noch süß, aber stark nach Alkohol.
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    Die Oechslewaage zeigt 51 g/l Restzucker an.
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    Geschmacklich mögen die Meisten so um 110 Oechsle. Hier ist nachsüßen angesagt!
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    Die Differenz von 110 zu 51 g/l ist 59 g/l - soviel Restzucker fehlt noch.
    59 g/l mal 20 Liter = 1.180 g/l Soviel Restzucker fehlt noch. (rechnerisch) Da Honig aber auch zu 20 % aus Wasser o-ä. besteht, braucht es mehr Honig. Also teilen wir 1.180 durch 800 g/l = 1.475 kg Honig. Ich nehme den guten Lindenhonig von diesem Jahr zum Nachsüßen.
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    Leicht anwärmen, damit er sich besser mit dem Met mischt.
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    Vorsichtig den Met vom Hefeansatz am Boden ablassen.
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    Mit dem Reinlaufen gebe ich den Honig und Schwefel zu. Mit einer Schaumkelle verrühren.
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    Der Schwefel in Form von Kaliumpyrosulfit verbessert den Geschmack durch Bindung von Acetaldehyd und verhindert die Oxidation sowie die Fehlbesiedelung mit Milch- und Essigsäurebakterien.
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    Das neue Faß ist kleiner und sollte bis zum Rand aufgefüllt werden - wieder um die Oxidation zu vermeiden.
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    Das Faß wird mit einem Gärstopfen verschlossen und zur möglichen Nachgärung wieder in die stille Ecke gebracht.


    Durch kurzes Aufkochen inaktiviere ich die Hefe des im alten Faß zurückgeblienenen Restes und fülle danach den Rest in Karaffen zum Sofortverbrauch und Süßungsexperimenten.


    Viele Grüße


    Bernhard

    Sehr schön, sehr detalliert, aber auch sehr aufwändig, für meinen Geschmack ;) Säure einstellen und Schwefeln ist schon was für den Fortgeschrittenen ;) Bei mir gings bisher auch ohne, der Wein ist auch weggekommen :D
    Aber echt ne super Anleitung :daumen:

    Oh, ist das aufwendig. Du gehst mit deiner Vorstellung einen schwierigen Weg. Dir Mellizitose musst du herausschmelzen. Der Honig bekommt dann einen leichten Wachsgeschmack. Imker mögen das.:-D Die Malagahefe im dem Fläschchen ist wie alle flüssigen Hefen schwer zu starten. Man nimmt Trockenhefe. Willst du unbedingt Met mit Schnapsgeschmack, dann hilft nur Turbohefe. Mit ihr kannst du 19° alc. erhalten. Die ganzen Trübstoffe kannst du sein lassen, man nimmt Hefenährsalz. Säure ist vom Übel, der Zahnarzt wird sich freuen. Die Gärflüssigkeit stellt man auf 80° - 90° Öchsle ein und süßt später auf 17% hoch. So geht es. Für Weihnachten nächstes Jahr reicht es noch.
    Remstalimker

    Hallo,
    danke an alle, die mir geantwortet haben, aber vor allem an dich Bernhard. Das war wirklich sehr gut erklärt vor allem mit den Bildern. Da kann man ja fast nichts mehr falsch machen :-). Hast mir wirklich seeeeeeeeeeeeeeeeeeeeehr geholfen, schön das es noch solche netten Menschen gibt ;-). Aber um nochmal zurück zu kommen zu meinen Bedenken wegen Melizitose: Stimmt es wirklich wie ich es gelesen habe, das Hefe den Melizitosezucker nicht vergären kann und ich anderen Honig noch zugeben muss?


    Liebe Grüße!
    flora

    Wenn ich vor meinem Stande steh´und meine Bienenfliegen seh´so denk´ich oft in meinem Sinn, wie freuts mich, daß ich Imker bin.

    Was ich noch vergessen habe zu frage: Habe mich wegen einer Trockenhefe umgesehen, aber da gibt es die verschiedensten Hersteller und Rassen.... Was könnt ihr mir da Empfehlen, bzw. bei wem kauft ihr ein?


    Liebe Grüße!

    Wenn ich vor meinem Stande steh´und meine Bienenfliegen seh´so denk´ich oft in meinem Sinn, wie freuts mich, daß ich Imker bin.

    Kitzinger Trocken-Reinzuchthefen. Entweder Portwein oder Sherry. Meistens nehme ich Portwein, muß man aber mögen.

    Hallo Flora,


    Hat es dich nun auch angesteckt mit der Honigweinherstellung? ;)


    Bei mir gären gerade 25 Liter Sommertracht-Met und 29 Liter Waldhonig-Met, mein erster Honigwein aus 2012 ist nun vollständig geklärt (Selbstklärung) und ist ein wahres Gedicht.


    Ich hatte mich für das Rezept "Mein 1. Met" von der Seite --honigweinkeller.de-- entschieden, da auf dieser und auf der dazugehörigen fruchtweinkeller.de-Seite sehr ausführlich und plausibel die Weinherstellung erläutert wird.


    Da ich nur den besten Honig, nämlich meinen, für den Wein genommen habe und dieser sehr wertvoll ist, wollte ich kein Risiko eingehen und mich für das o.g. Rezept entschieden.


    Auf den Seiten werden dir (vermutlich) all deine Fragen bezüglich Mehl, Tannin, Melizitose, Hefen, Gärendpunk, Abziehen von der Hefe usw.....beantwortet werden.


    Ich wünsche dir viel Spaß und Erfolg


    Axel

    Hallo Bernhard,
    super Beschreibung. Ich habe dieses Jahr mit einem Freund zusammen auch Met angesetzt nach einem Rezept, dass er hatte. Wir haben Portweinhefe genommen. Das Endprodukt war nicht besonders lecker aber sehr alkohollastig. Aber wir hatten ja auch Deine Tips noch nicht. Wenn wieder mal Honig übrig ist, werde ich Deine Ratschläge beherzigen.


    Gruß Andreas

    Hallo Axel,
    ja das Metfieber hat mich erwischt, nachdem ich dieses Jahr erfolgreich einen sehr guten Himbeer und Hollunderwein hergestellt habe.
    Habe aber nochmal eine Frage bezüglich der Hefe.... Habe gelesen, das Portweinhefe sehr viel alkohol erzeugt und eine hohe alkohotoleranz hat. Gibt es da nicht auch Hefe, die bei sagen wir mal 13% aufhören zu gären, oder erreicht man das nur, wenn man am Anfang weniger Honig zusetzt, dann von der Hefe abzieht und anschließend nochmals nachsüßt?
    Liebe Grüße und danke nochmals für die Hilfe!
    flora

    Wenn ich vor meinem Stande steh´und meine Bienenfliegen seh´so denk´ich oft in meinem Sinn, wie freuts mich, daß ich Imker bin.

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