Honigsensorik

  • Honigsensorik
     
    Unser Workshop, mit Steffen Michler, beim Imkertreffen Süd 2012, hat mich zu diesem Thema animiert.
     
    Ausmeinen Notizen und meinen Gedanken.
     
    Bei der Bestimmung einer Honigsorte, hier speziell Blütenhonig, sollte man nicht von seiner Beobachtung oder Meinung ausgehen, sondern allein von der sicheren Pollenanalyse und Bewertung. Ein Volk, welches in Kirschplantage steht, hat nicht zwangsläufig Kirschhonig eingetragen, denn die Bienen ziehen meist die attraktivere Tracht vor und das kann auch in diesem Falle Löwenzahn sein. Ein Honig mit dominantem Maronigeschmack kann auch ein anderer Honig sein. Annähernd sicher zu bestimmen kann man die Waldhonige, den Akazienhonig, den Rapshonig und den Edelkastanienhonig. Auch sollte man sich nicht von Fremdhonigen täuschen lassen, denn auch dort ist oft der Wunsch der Vater des Gedankens.
     
    Bioimker lassen meist jede Charge bestimmen und da könnte man eventuell einen Vergleich anstellen.
     
    Die Benennung der Herkunft erscheint relativ einfach, wenn man nicht wandert und einen relativ sicheren Schnitt bei der Ernte durchführt. Oft ist dies schon die halbe Miete beim Verkauf. Eine schöne Bezeichnung ist oft besser, als eine unsichere Sortenbezeichnung. Hier kann man durchaus punkten: Maihonig, Frühlingshonig,Frühlingsschleuderung, Frühlingshonig aus dem Remstal. Der Kunde hat dadurchaus eine Vorstellung von blühenden Obstbäumen. Bei der Pollenanalyse wird in der Regel nur der Begriff Kernobst, Steinobst verwendet. Näher wird beidiesem Preis-/Leistungsverhältnis nicht untersucht. Ist die Honigsorte schonvorgegeben, kann man sich in einen bestimmten Geschmack auch hineindenken.
     
    [h=1]Visuell [/h] 
    Bei der visuellen Beobachtung wäre die Erstellung eines Farbspiegels vorteilhaft:
    transparent, trüb, gelberFarbstich …… schwarz. Das gab es mal vor Jahrzehnten mittels farbigen Glasplatten. Im Handel wird das nach Pfundgraden beschrieben. (Wasserklar, extra weiß, weiß,hellbernsteinfarben, bernsteinfarben, dunkel. Ob das für eine Beschreibung ausreichend ist, muss diskutiert werden.
     
    In früheren Jahren hatte derTannenhonig aus dem Schwäbischen Wald einen leichten Grünstich bei dunkelbrauner bis schwarzer Farbe. Der Tannenhonig aus dem Schwarzwald hatte diesen Stich nicht. Bei Blütenhonig ist auch oft die Oberfläche von Bedeutung: glänzend, stumpf, schillernd, spiegelnd, matt, perlmutartig und …….
     
    [h=1]Geruch[/h] 
    Der Geruchkann von intensiv bis geruchlos schwanken. Problematisch ist, dass Gerüche von Menschenunterschiedlich wahrgenommen werden. Viele Zwischenstufen sind möglich:
    angenehm, nach Schweiß riechend, fruchtig, intensiv, muffig. Besonders bei fruchtigem Geruch(Geschmack) ist Vorsicht geboten, weil der Verdacht einer beginnenden Gärungnahe liegt. Sicher kann man das auch bestimmen, wenn der ursprünglich feste Honig auf einmal weich wurde. Auch lässt sich dieser Zustand leicht mikroskopisch feststellen. Hefezellen sind als Stäbchen gut sichtbar. Alkohol ist ein Geschmacksverstärker, ein Fachmann könnte auch sagen, er setzt Aromastoffe frei und funktioniert als Träger derselben. Es kann durchaus einUnterschied darin bestehen, ob man eine kleine Probe beschnuppert oder ein ganzes Glas. Auch ob der Honig flüssig oder fest ist. Flüssige Honige geben leichter Geruchsstoffe ab. Imker welche keine Edelkastanienhonig besitzenbehaupten gerne, er würde nach versch…. . . Hosen stinken. Ein schlechtes Verkaufsargument, welches auch lange dem Rapshonig anhing. Man sagte er wäre bitter. Vorurteile halten sich bei den behauptenden Imkern lange. In Norddeutschland hat auch der Waldhonig oft eine negative Bewertung und dann muss der Imker auf einmal eine Eichenblatthonigernte verkaufen.
     
    Das Deutsche Institut fürNormung hat genaue genormte Vorschriften zur Verkostung herausgegeben. Dieses aufwendige Vorgehen könnte allerdings nicht unser Ziel sein.
     
     
     
    [h=1]Konsistenz[/h] 
    Ist der Honig extrem hart, flüssig, fest, schmalzig, cremig.schlempig (überrührt). Wie fühlt er sich auf der Zunge an? Weich, bissfest, fließend, klebrig, angenehm, schmeichelnd, körnig (wie ein Reibeisen), zartschmelzend, kristallig. Körner spürbar aber nicht unangenehm (Lässt sich bei manchen Honigen nicht wegrühren).
     
    Der Geschmack
     
    Süß, bitter, salzig, leer,aromatisch, gefällig eigenartig, fremd, fruchtig, marzipanartig, widerlich, zuckerig, Anisnote, nach Propolis,aufdringlich (nicht), nach Traubenzucker, nach Karotin. Einfach nur süß ohne bestimmten Geschmack, grasig. UTA (untypische Alterung) tierisch. Nach Ameisensäure, nach Rhabarber, leicht brennend, typisch Kinderhonig. Einfach Universalhonig für alle Zwecke. Frisch geschleuderter Honig ist aromatisch unerreicht. Honig in Verbindung mit Edelstahl zeigt eine negative Geschmacksveränderung, wohl auf Grund einer chemischen Reaktion. Kunststofflöffel sind deshalb Metalllöffeln und Holzspateln den Vorzug zugeben.
     
    Eine Skala für die Süße: vonSonnenblume (5) bis Balsamine (1), müsste angelegt werden.
     
    Aromennachentwicklung:Entwickelt sich das Aroma in eine bestimmte Richtung. Wie wirkt es beim Abgang(Gaumen) breit, schmal, sättigend?
     
    Zum Schluss:Sinneswahrnehmungen sind subjektiv, können von verschiedenen Personen unterschiedlich interpretiert werden und sind auch von Stimmungsschwankungen abhängig. Wird man auf eine Nuance von Mitverkostern aufgeschubst, so wird sie auch wahrgenommen.
     
    Für unsere Zwecke sind eher positive Merkmale vorrangig.
     
    Leider habe ich nicht mehr aufgeschrieben und auch viel vergessen und wäre für Ergänzungen der Teilnehmer dankbar. Dieses Manuskript sollte auch besser strukturiert sein. Eventuell zum Ergänzen anders eingestellt werden. Arnd hat da sicher einen Vorschlag. Ich bin gespannt, ob wir zu einem ganztägigen Workshop kommen.
     
    Herbert Häbich(Remstalimker)
     
     
     
     

    Im Netz ist gut auf hohem Niveau imkern.:daumen::lol:

  • Hallo,
    habe bei der LWG Bayern zwei interessante Seiten gefunden:
    http://www.lwg.bayern.de/analytik/honig/linkurl_3.pdf
    http://www.lwg.bayern.de/biene…ukte/28707/linkurl_16.pdf


    Leider sind sie auch sehr knapp gehalten.
    Die Idee mit Punkteskalen zu arbeiten finde ich gut.
    Eigentlich müsste man mit einzelnen Sortenhonigen versch. Lagen/Imker beginnen und die typischsten Merkmale dieser einen Sorte herausarbeiten.
    Das Hauptproblem meinerseits war am Sonntag, ich schmecke und rieche, kann es aber nicht benennen, es lag mir im Wahrsten Sinne des Wortes auf der Zunge, da helfen sicherlich Vorgaben, z.B. vom Wein.
    Möglich wäre auch eine Sammlung von Beschreibungsmerkmalen hier im Forum, indem einige eine bestimmte Sorte probieren, über mehrere Tage und die Merkmale sammeln. D.H. wir laufen tagelang mit nem Mund voller Löwenzahnhonig rum und schreiben alles auf, was wir dabei spüren, riechen, schmecken, etc. und vergleichen am Ende unsere Sammlung.


    Nee, ein gemeinsames Treffen und Probieren wäre viel schöner.


    Diffuse Grüße,
    Silvia

    Um ernst zu sein genügt Dummheit, während zur Heiterkeit ein großer Verstand unerlässlich ist. Shakespeare
    Alle sind irre; aber wer seinen Wahn zu analysieren versteht, wird Philosoph genannt. A.Bierce

  • Hallo Remsi,


    cool! Danke für den "Starter"! :daumen:


    Wie hier
    http://www.deutscherimkerbund.…wnloads/Merkblatt_3-4.pdf
    zu lesen ist, sind die Pollen der Haupttracht oftmals unter- oder überrepräsentiert, und ein Hauch von Beitracht kann das ganze Ding verfälschen...wie wir gesehen haben, sogar die Reste der letzten Schleuderung...


    Wenn wir lernen wollen Honig zu erkennen, müssen wir erst mal wissen, was wir schmecken, riechen, sehen, fühlen sollen. Dazu sind eben neutrale Beschreibungen, die jeder kennt sinnvoll.


    Das gibts ja auch schon zum Teil. Wie zB Lindenhonigbeschreibung: "Menthol, Minze, medizinisch" ... unser Problem wird ggf sein, richtig gute Referenzhonige zu finden, an denen wir lernen können das Beschriebene nachzuvollziehen. "Ah ja! ich rieche auch den nassen Hund!" :wink:


    Das Rad müssen wir ja nicht neu erfinden: kennt jemand eine gute Geschmacksbeschreibungsliste?


    Sehr spannendes Thema!
    Wäre gern auch weiter dabei!
    Gruß Jule


    Silvia : danke! Genau, in die Richtung meinte ich

    Begeisterung ist der Schlüssel zum Tor der ungeahnten Möglichkeiten.

  • Danke Silvia und Jule,
    das ist doch schon was von den Bayern. Ich suche imm noch die Klassifizierung des Pollenanteiles und wenn es dann noch mit Silvias Pollendefragnentierung klappt, dann bin auch ich einen Schritt weiter.


    Remstalimker

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  • Das gibts ja auch schon zum Teil. Wie zB Lindenhonigbeschreibung: "Menthol, Minze, medizinisch" ...


    Das steht für die Linde auch auf den Folien von Veitshöchheim, und liest man auch anderswo. Mich wundert das aber immer für die Linde. Mein eigener (Sommertracht mit Linde) und auch der in Berlin probierte schmeckte nicht nach Minze oder gar Methol, sondern eher zitronig, in Richtung Zitrusfrucht, fruchtig ... würdet ihr Linde als minzig, medizinisch beschreiben?

  • Wir sollten uns aauch mal überlegen, warum wollen wir Honigsensorik. Um in flottem Kreise Honig zu diskutieren. Als Argument für ein Verkaufsgespräch, in welchem Honig edel dargestellt wir. Honigseminare veranstalten für Kunden. Eines können wir nicht, die Sorte bestimmen.


    Remstalimker

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  • Eines können wir nicht, die Sorte bestimmen.


    Warum nicht?


    Du hast jahrelange Erfahrung, aber ich möchte auch dahin kommen können zu sagen: "ah, da ist xxx drin!" und freilich ist es cooler, wenn man nicht nur Blütenhonig anbieten kann, sondern auch Brombeere mit Distel... oder so.

    Begeisterung ist der Schlüssel zum Tor der ungeahnten Möglichkeiten.

  • Hallo Jule,
    die Honigsorte wird über das Pollenspektrum bestimmt. Der Nektar der Brombeere muss nicht zwangsläufig nach Brombeere schmecken, andererseits muss eine Brombeernote nicht von der Brombeere kommen Wenn du die Links von Silvia und von dir durchackerst, dann taucht immer der Zitronenduft oder Geschmack von Zimt auf. Der kann nicht vom Zitronenbäumchen meiner Frau kommen. Die Honigsensorik macht nur Sinn bei einer Honigdegustation, wenn Honigfreunde zusammensitzen und die feinen Nuancen herausgearbeitet werden. oder du stehst auf dem Weihnachtsmarkt und machst Honigproben. Da eine Fachfrau (Um nicht frauenfeindlich zu sein schreibe ich so)* zu sein demonstriert Kompetenz.
    Die erkannten Aromen sind subjektiv und können von anderen evtl. gar nicht wahrgenommen werden. Denke mal daran, das Fleisch eines Ebers, welcher nicht kastriert wurde ist für die Einen ungenießbar. Ich schmecke da nichts Besonderes.


    Ich denke, in der Runde wird es schon jemand geben, welcher dir da mehr Mut machen kann. Zusammengefasst meine Empfehlung: Erzählen kannst du viel aber auf das Glas schreiben ist eine andere Sache. Auf einem Flayer könntest du gleich den Weibauern schreiben. <Rapshonig 2012 mit feinem an Zitrone erinnernden Duft, gepaart mit dem fruchtigen ahhnungsvollen Aroma der Minze. Das machen die Weinbauern so, warum dürfte das der Imker nicht. Es wird der Geschmack, der Duft beschrieben. Auf das Glas würde ich es nicht schreiben, den sonst liest der Kund täglich deine Beschreibenug und kann sie nich nachvollziehen.


    Die Bestimmung der Honigsorte über Pollenspektrum, Leitfähigkeit und und ist gesetzlich geregelt. Sa führt kein Weg vorbei. Die Institute versuchen jetzt ein weiteres Merkmal des Tannenhonig durch zu boxen. Warum?


    Wenn man auf mich zukommt, werde ich im Verein so etwas durchführen. Da kommen mir die bayrischen Beiträge zur Erstellung einer Struktur gerade recht.**


    Gruß
    Herbert


    *:-D


    ** Danke Silvia

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    Dieser Beitrag wurde bereits 1 Mal editiert, zuletzt von Remstalimker ()

  • Oh wie klasse!
    Dankeschön, Herbert!
    Ich wollte so gerne noch dieses Probiergelage mit Euch beenden. Jetzt hab ich da noch eine Ahnung, zu welchen Schlüssen ihr gekommen seid. Wann seid Ihr den fertig geworden?


    Steffen Michler kann man nochmals nur großen Dank aussprechen, dass er das für uns gemacht hat -
    und Arnd natürlich, dass er ihn herlocken konnte :p_flower01:


    Die PDFs sind gespeichert, Danke,
    dabei habe ich nochmal eine Honigsortenbeschreibung in meinem "Imkereispeicher" gefunden. l
    eider finde ich die Quelle nicht mehr, da es eine Worddatei ist, kann ich sie so ohne weiteres nicht hier einstellen. Verschicke sie aber gern an Euch per PN.



    Grüße


    Marion

    "Wer die Leidenschaft als Jugendsünde abtut, degradiert die Vernunft zur Alterserscheinung".
    Hans Kasper

  • Hallo Herbert,
    ich denke aber schon, dass man für fast jeden Sortenhonig Merkmale schmecken und riechen kann, die einen Wiedererkennungswert haben.
    Das hatte man ja auch an euren Reaktionen gemerkt, „da ist Kastanie drin", „der riecht nicht nach Raps",.....
    Und das herauszuarbeiten würde mich interessieren und finde ich reizvoll.
    Was man am Ende daraus macht ist eine andere Sache.


    Wie wird denn bei den Honigprämierungen vorgegangen, kennt sich da jemand aus?
    Da müssen doch Geschmack und Geruch auch sortentypisch bewertet werden.


    LG Silvia

    Um ernst zu sein genügt Dummheit, während zur Heiterkeit ein großer Verstand unerlässlich ist. Shakespeare
    Alle sind irre; aber wer seinen Wahn zu analysieren versteht, wird Philosoph genannt. A.Bierce

  • Hallo Silvia,


    die Links habe ich jetzt durchgearbeitet. Sie sind nicht schlecht, man könnte daraus was machen. Das wäre was für den Imker, daraus könnte man eine Gespräch mit dem Kunden entwickeln. Die Aromascheibe ist wirklich gut für die Praxis, doch wenn ich eine Imkersache machen würde, müsste das umgewandelt werden, denn ich würde zwanzig Scheiben produzieren und die Imker würden sie mir abschwatzen oder so einfach mitnehmen.


    In Sachen Honigpränierung habe ich Erfahrung und dieses Jahr einen silbernen und einen goldenen Preis errungen. In RLP ist das wohl etwas anders. Sehe mal dort die Bedingungen an, da gibt es eine Anweisung vom DIB. Als erstes, es geht nur mit dem Einheitsglas. Ich muss immer noch schmunzeln, wie die Teilnehmer des IFT reagiert haben. Wie auf Kommando wurde der Protest laut Ich dachte schon, jetzt fliegen die Biergläser. Ich hatte gegen die Forunsmeinung verstoßen. Ich habe am Sonntag doch so nebenbei erfahren, dass dieses Glas von vielen benutzt wird. Ich frage mich warum haben sie sich nicht geoutet? Bei uns werden dir die Etiketten bei der Anmeldung zugeschickt. In der "Palz" wohl nicht. Wichtig ist für Gold, dass der Wasseranteil höchstens 16.7% haben darf. Mein Akazienhonig und die anderen Akaze haben nur Silber bekommen. Jetzt würde ich Gold schaffen. Den Rest der Bedingungen kann man erfüllen. Ich habe das dieses Jahr aus dem Stand, innerhalb von 2 Tagen, gemacht. Sollte es ernst bei dir werden, gebe ich weitere Tips.


    Gruß
    Herbert


    Ralph wollte mich besuchen. Er hätte auf der Alb eine Vollernte, 40 kg pro Volk, erleben können.
    Leider ging es ihm nicht gut und er hat abgesagt. *Nicht von meinen Völkern.

    Im Netz ist gut auf hohem Niveau imkern.:daumen::lol:

  • Hallo Herbert,
    meine Frage bezüglich Prämierung zielte darauf ab, nach welchen Geschmacksmerkmalen dort bewertet wird,
    wie muss z.B. ein guter Lindenhonig aussehen und schmecken.


    Ich selbst denke nicht an Honigprämierungen teilzunehmen, ernte dieses Jahr hoffentlich noch meinen ersten Honig :p



    LG Silvia

    Um ernst zu sein genügt Dummheit, während zur Heiterkeit ein großer Verstand unerlässlich ist. Shakespeare
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  • Hallo Herbert,
    meine Frage bezüglich Prämierung zielte darauf ab, nach welchen Geschmacksmerkmalen dort bewertet wird,
    wie muss z.B. ein guter Lindenhonig aussehen und schmecken.


    Bei den DIB-Prämierungen wird die Sorte nicht angegeben, nur die Konsistenz. Auch wird nicht gefragt, ob der Honig "gut" oder "sehr gut" schmeckt. Das ist ja auch einer der Hauptkritikpunkte an der Prämierung, dass formales im Vordergrund steht aber nicht wirklich guter Honig sich von sehr gutem durch den Geschmack unterscheidet, sondern häufig nur durch "Äußerlichkeiten". Auf der anderen Seite soll das ganze ja möglichst objektiv sein, Geschmack dagegen ist sehr subjektiv ...


    Beim Prüfschema, s. http://www.deutscherimkerbund.…wnloads/Merkblatt_3-3.pdf (ziemlich am Ende) gibt es nur
    - normal honigtypisch (volle Punktzahl)
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