Metherstellung / Ansatz

  • Moin Imkers,


    mein Sohn (mittlerweile 16 Jahr jung) hat den Vorsatz gefasst einmal Met herzustellen. Dabei muß ich natürlich ein wenig helfen. Da ich dies noch nie gemacht habe, habe ich dazu 2 Fragen:


    Wieviel Grad Öchsle sollte denn der Metansatz haben?
    Welche Hefe sollte man verwenden?


    Vielen dank im Voraus
    Michael

  • Hallo Neustadt-Imker,


    Darf ich fragen, auf welcher Basis Du deinen Met ansetzt?
    Da gibts ja die Variante mit Milchsäure, Varianten mit Fruchtsäften oder die Adamvariante mit nix außer etl. etwas Weinstein und etwas Zitronensäure.


    MfG André

  • Hallo Andre',


    Ich habe mich am Grundrezept vom Honigweinkeller orientiert. Wobei ich statt Milchsäure Zitronensäure einsetze. Somit liege ich konform mit dem Weingesetz und könnte theoretisch sogar verkaufen (wenn ich den Alkoholgehalt genau bestimmen lassen würde) 40g Zitronensäure zu Anfang und vor der Abfüllung wird abgeschmeckt und ggf. noch nachgesäuert.
    Auf 25L nehme ich zunächst 8 kg Honig, mit dem Rest wird etappenweise nachgehonigt. Das sind insgesamt mit der Startmenge so um die 10 kg rum +/-500g.
    10g Hefenährsalz (das Gute mit Spurenelementen) bei Brouwland und verschiedenen Shops heißt es Nutrivit. Dann ein großer oder 2 kleine geriebene Äpfel und insgesamt 3L naturtrüber 100% Apfelsaft. Wobei ich einen halben Liter davon als Gärstarter nehme. Eine Prise Zymex (pektolytisches Enzym) um die Apfelraspeln zu "shreddern". Als Hefe verwende ich Portweinhefe, Trockenhefe ist sehr ratsam. Womit ich äußerst positive Erfahrungen gemacht habe, ist Hefezellenextrakt (Brouwlandprodukt Cellvit) ebenfalls 10g
    Da Honig kaum Nährstoffe für die Hefe bietet, ist eine gute Versorgung der Hefe elementar wichtig! Daher das gute Nährsalz und der Hefezellenextrakt. Letzerer ist ein wahres Wundermittel! Statt durchschnittlich 4 Monaten Gärdauer braucht es mit Hefezellenextrakt nur 3 Monate und bringt ca. 1,5% mehr Alkohol - so 15-16% rum :lol:
    Bei Verwendung sonstiger Früchte fällt der Apfel flach. Den Hefezellenextrakt kann man dann auch weglassen, da erfahrungsgemäß Fruchtansätze ohnehin einen Monat schneller durch sind. Früchte (außer dem Apfel im Met) sind nach 10-12 Tagen abzupressen (Maischegärung)
    Der Gärstarter besteht aus ca. 0,5L naturtrübem Apfelsaft (siehe oben), ca. 50g Honig und dem Fläschchen Flüssighefe, besser ist jedoch Trockenhefe. Bei Flüssighefe weiß man nie, ob die schon einen Sommer im Baumarkt im Hochregal ganz oben unter der Decke steril gekocht wurde :wink:
    Erst wenn der Gärstarter Gäraktivität zeigt und "gut riecht" - also nicht schimmlig, muffig oder nach Lösungsmittel, ist der Rest anzusetzen und der Gärstarter dazu zu geben. Es ist leichter verschmerzbar, den Gärstarter zu entsorgen, als den ganzen Ansatz, falls sich ewig nichts tut und der dann "kippt"
    Achso, falls jemand angegorenen Honig noch "retten" will, sollte er sich unbedingt eine Killerhefe zulegen. Hefen mit Killerfaktor können andere Hefen (die Wildhefen im Honig) in iherer Aktivität stoppen und sie so verdrängen. Daher ist es ratsam, davon vorsichtshalber ein Tütchen in der Hinterhand zu haben. :-D
    Wenn die heftige Gärung nach 1-2 Wochen vorüber ist, kan man schon mal kosten und warscheinlich das 1x nachonigen, wenn keine Süße mehr schmeckbar ist. 500g bis 1 kg sind realistisch. Wenn sich bei der Gärung kaum noch was tut, dann 250-500g.
    Wenn der Met als Federweißer gräuslich schmeckt, davon sollte man sich nicht verunsichern lassen, das ist normal. Sicherlich wird der quitschsauer sein. Auch das bessert sich, auf Grund der vielen gelösten Kohlensäure. Wenn er leicht nach faulen Eiern riecht (etwa die Intensität wie ein gekochtes Ei, was man abpellt), das ist ebenfalls normal und gibt sich...
    Erst, wenn sich eine Woche nichts mehr im Gärafsatz tut, wird der Met vom Bodensatz abgezogen und dann wird nachgehonigt, nach Geschmack nachgesäuert und mt 1g Kaliumpyrosulfit geschwefelt. Zum Nachsäuern: wenn der Met "spritig" schmeckt, dann 0,5g/L Zitronensäure dazu, abschmecken, ggf. mehr...
    Zucker, Säure und Alkohol bilden ein geschmackliches Gleichgewicht. Wenn der Alkohol vorschmeckt und der Zucker gschmacklich passt, muß dem zufolge nachgesäuert werden. Notfalls eine 2. Person zu Rate ziehen, oder eine kleine Menge testen, denn raus bekommt man die Säure nicht mehr.
    Damit ist der erste Met trinkfertig :daumen:
    Wer ihn lagern will und auf Faschen füllen, der sollte sich eine Filterausrüstung zulegen (Näheres dazu im Honigweinkeller-Forum) Schönen bringt nur kurzfristig was. Es ist doch schade, wenn man nach 6 Monaten eine erneute Trübung, Bodensdatz oder eine Nachgärung in der Flasche feststellt. Ich filtere nur noch und habe keinerlei Probleme, den Met stabil zu bekommen.


    Gruß Gerald

    Dieser Beitrag wurde bereits 1 Mal editiert, zuletzt von Neustadt-Imker () aus folgendem Grund: mir ist noch was eingefallen ;-)

  • Danke Gerald!!!:daumen:


    Super, dann wird ja evtl. doch noch was brauchbares aus dem etwas nass geratenen Frühsommerhonig.


    Trotzdem noch mal zum Filtern. Mit Schwerkraftsystemen (Filtertüte, Sack, odgl.) ist das Filtern ein Krampf. Hab ich bei meinem "alle heilige Zeit" mal angesetzten Schlehenwein erfahren müssen. :oops:
    Die Filtersysteme in den shops sind jedoch für den Umschülermitfamiliegeldbeutel etwas expansive.
    Kennst Du ´ne Lösung für durchschnittlich begabte Bastler?


    MfG André

  • Hi Andre',


    jup, kenne ich :)
    Da enpfehle ich dir meine Kombination, bzw. statt des Vinoferm Gehäuses dann den Simplex.
    Guckst du hier: http://www.razyboard.com/syste…ller-89068-6029054-0.html
    Da stelle ich mein Eqipment bebildert vor und diskutieren das aus :wink:
    Wenn ich heute nochmal die Wahl hätte, würde ich mir einen kleinen Plattenfilter holen. Wobei der für dich überdimensioniert wäre.
    Wenn du nicht gerade wie ich ein getaktetes, regelbares Netzteil selber bauen willst, dann gibts beim großen "C" sowas auch fertig :wink:
    Das Filtergehäuse wird grob geschätzt nen Fuffi kosten, die Pumpe gut 80 Öcken, pro Filterschicht nen Euro - 6 Stück werden je Filterung benötigt (je 2 grob, mittel & steril)
    Wenn du das Labornetzteil kaufen mußt, kommen noch 150 dazu.
    Aber wenn ich so sehe, was das ganze Imkerequipment kostet, dann dürftest du ja bereits Kummer gewohnt sein :lol:
    Ich habe dashalb die ganze Honigschiene auf nächstes Jahr verschoben, da meine 3 Ableger dieses jahr noch nichts bringen. Wenn ich die gut durch den Winter bringe (jetzt, wo alles einen Monat eher durch ist), dann bin ich schon zufrieden.


    Gruß Gerald

  • Na du kannst ja erstmal den Testansatz machen und schauen, ob der Met dir schmeckt und sich genügend Abnehmer finden und ggf. deine Braukunst perfektionieren :wink:
    Und wenn du etwas Routine hast, dann kannst du dir sicherlich auch den Filter zulegen.


    Gruß Gerald

  • Na ich bin beim Thema Verkauf zurückgeschreckt, als ich las, dass die Alkoholangaben laborgenau sein müssen und die Säure einen Grenzwert hat. Bürokrazistan muss alles regeln was?! Das bedeutet noch mehr Investition und weniger Spass am ganzen. Bei den ganzen Vorschriften kann man doch nur Fehler machen. Und wenn man dann Feinde hat...
    Sorry ob meiner Emotionalität. Hab grad mal die rechtliche Seite der Metvermarktung etwas anregergiert.
    MfG André

  • Naja ein altes Sprichwort sagt, wo kein Kläger, da kein Richter :)
    Säure war der Grenzwert, glaube ich, 3 oder 3,5g/l
    Ich habe noch nie über 2-2,5g gebraucht. Posphat (Nährsalz) bleibt man auch locker drunter. Sufit 150mg - da setze ich zwischen 50-100 mg zu. Bleibt also eigentlich nur der Akoholgehalt.
    Die Labormessung liegt so in der Größenordnung wie eine Honiganalyse. Ab einer gewissen Größenordnung lohnt es sich halt bei beiden Sparten :wink:


    Gruß Gerald

  • Moin Imker,


    vielen Dank für die vielen Informationen.
    Meine Frage nach dem Öchslegrad hat den Hintergrund, dass ich den Zuckergehalt genau auf die Hefe abstimmen kann. Ich könnte dann die Zuckermenge berchnen, die die Hefen bis zu ihrem Absterben in Alkohol umsetzen können. Ich war der Meinung, dies ginge dann einfach über eienn Dreisatz.


    Gruss Michael

  • Hallo Michael,


    das ist in etwa das selbe Ansinnen, als wenn du ausrechnen willst, wenn du X Liter Futtersirup fütterst, um wieviel sich deine Bienen damit weiter entwickeln :lol:
    Da gibt es viele Unwägbarkeiten.


    Außerdem mögen Hefen nicht den ganzen Zucker/Honig auf einmal. Damit fängt man sich auf Grund des osmotischen Druckes nur eine Gärstockung ein, da Zucker ebenso wie Alkohol den Hefen über die Zelmembranen versucht, Wasser zu entziehen.
    Zuckere/Honige lieber etappenweise nach, dann bekommst du den Met so hin, wie du es willst und läuft nicht Gefahr, einen neuen Kleber zu entwickeln :wink:


    Gruß Gerald

  • Danke, Gerald!
    Deine Beschreibung aus der Praxis ist ein Genuß zu lesen. Info ohne Pipapo.Da steckt viel Lehrgeld drin, daß Du mir/uns ersparst,
    auszugeben.
    Uli, Metbeginner

  • Moin Gerald,


    vielen Dank für Deinen Tip. Meine Befürchtung war, daß ich eher zuviel als zuwenig Honig reingebe.
    Mittlerweile gärt es ganz ordentlich und ich bin schon gespannt aufs Ergebnis.


    Gruß Michael