Honig in Gärung

  • Hallo Gemeinde, ich brauche mal einen Rat.
     
    Imkere seit 2010 und habe ca. 150 kg Honig geerntet.
    Einem Kunden habe ich 6 Gläser geliefert, abgefüllt August 2010, Blütenhonig cremig gerührt.
    Heute rief er mich an und meldete, dass ein Glas wohl schlecht geworden sei.
    Beschreibung:
    Deckel gewölbt und Honig rausgedrückt. Der obere Teil des Honigs war nicht mehr cremig, sondern eher flüssiger und honigfarben. Richt säuerlich. Aufbewahrung im Küchenschrank.
     
    Klar - der Honig ist sauer geworden. Ich habe von allen Abfüllserien jeweils ein Glas behalten zur Chargenkontrolle = bei mir OK. Alle anderen Gläser des Kunden sind auch OK und stammen aus der gleichen Charge. Wassergehalt war 19%
    Hat jemand eine Erklärung dafür??
    Danke und Grüsse
    Salli


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    Hallo Salli,
    in deinem Fall gibt es eine klare Erklärung:
    1. 19% Wassergehalt beim Abfüllen ist schon ewas zuviel. 18% oder 17% sollte der Honig haben.
    2. Honig ist hygroskopisch, d.h. er zieht bei Luftfeuchtigkeit über 60% Wasser an oder gibt bei unter 55% Wasser ab.
    3. Um Luftfeuchtigkeit aufnehmen oder abgeben zu können, muss der Honig Kontakt zur Luft haben. Meist sind Abfüllgefäße oder Honiggläser nicht absolut luftdicht (trotz gutem Deckelverschluss).
    4. In deinem Fall nehme ich an, dass der ursprüngliche Wassergehalt von 19% zu hoch war und im speziellen Fall des gärigen Glases, der Honig über den Deckel noch zusätzlich die höhere Luftfeuchtigkeit aufgezogen hatte, da der Standort für die Honigaufbewahrung nicht gut war. Honig sollte stets trocken und kühl aufbewahrt werden. Dies steht übrigens auch auf dem neuen DIB Etikett: "kühl, trocken, dunkel lagern".
    Viele Grüße
    winolf

  • Danke Winolf,
    Die deutsche Honigverordnung schreibt vor, dass er nicht über 20% haben darf. DIB sagt nicht über 18%. Insofern sollte doch 19% nicht das Problem sein. Honig in Geschäften lagert auch bei Raumtemperatur. Ist Honig wirklich so empfindlich? Wie erklärt es sich dann, dass alle anderen Gläser OK waren. Auch ist ein ausgebeulter Deckel doch ein Zeichen von Überdruck, also auch von einem dichten Verschluss.
    Kann es auch an einem einzelnen Glas gelegen haben - also Glas und Deckel eventuell nicht ganz sauber??


    Gruss
    Salli

  • Hallo Salli,


    der DIB schreibt 18 % aus gutem Grund vor. Bis 20 % ist erlaubt, aber halt etwas grenzwertig wie Du siehst. Die Lagerung im Kühlschrank, ist eine Lagerung in trockener Luft und nicht das Problem. Es stellt sich die Frage wie und wann hast Du die Feuchtigkeit gemessen? Liegt eventuell ein Messfehler von Dir vor? Wie hat der Kunde den Honig gelagert? Was ist mit dem einzelnen Glas passiert? War dieses Glas eventuell feucht beim Abfüllen?


    Gruß Micha

  • Hallo Salli,


    manchmal ist es halt so. Sind irgendwie Hefen reingekommen. Nächstesmal: Größte Hygiene!
    Auf keinen Fall den Kunden jetzt "hängen lassen"!
    Stell Dir vor, Du bist Kunde. Was würdest Du wollen?


    Ohne Lange Diskussion: Neues Glas geben, ihn einladen, bei der nächsten Schleuderung zuzuschauen - oder bei den Bienen...
    (Ich hoffe Dein Honigraum ist ok?)

    Mit freundlichen Grüßen - Hardy


    Wende Dich zur Sonne, dann bleiben die Schatten hinter Dir.

  • Hallo Salli,Im "Das große Honigbuch" von Helmut Horn und Cord Lüllmann fand ich folgende interessanten Zusammenhänge:


    • Osmophile (zuckertoleranten) Hefen befinden sich in jedem Honig. Abhängig von verschiedenen Faktoren kommt es aber oft nicht zu einer Gärung.



    • Unterhalb eines Wassergehaltes von 17,1% hat Honig keine Gärungstendenz unabhängig von der Anzahl der vorhandenen osmophilen (zuckertoleranten) Hefen. Oberhalb eines Wassergehaltes von 20% besteht permanente Gärungsgefahr. Zwischen einem Wassergehalt von 17% und 20% hängt die Gärungstendenz von der Anzahl der vorhandenen osmophilen Hefen ab.



    • Bei einer Temperatur unterhalb von 11°C können sich die osmophilen Hefen nicht vermehren. Ebenso haben die Hefen Probleme sich bei Temperaturen oberhalb von 27°C sich zu vermehren.



    • Bei der Kristallisation des Honigs kristallisiert zunächst die Glucose. Die Glucose bindet bei der Kristallisation jedoch weniger Wasser als im Honig enthalten ist => der restliche noch flüssige Honig wird weiter "verdünnt" => die Gärgefahr steigt.



    • Dass Honig Hygroskopisch ist wurde oben schon beschrieben.




    Du siehst: auch wenn du sauber geschleudert und abgefüllt hast, kann es unter ungünstigen Umständen zu einer Gärung des Honigs kommen; also Kopf hoch und Wassergehalt runter.


    Gruß aus der sonnigen Pfalz


    Götz Neubauer-Pfaehler

  • Hallo Götz,
    danke für die ausführliche Erklärung. Das klingt logisch. Denke, dass es sich bei mir um einen Einzelfall handelt, ein Glas betreffend. Jendenfalls gibt sonst keine weiteren Meldungen. Hyginene nehme ich ernst. Alle Gläser und Deckel wandern durch die Spülmaschine etc und die Flossen wasche ich mir auch ständig. Es sind natürlich keine sterilen Bedingungen.


    Werde in diesem Jahr mehr auf den Wassergehalt achten. Mehr kann ich eigentlich nicht tun.


    Danke an alle Schreiber. Für mich ist das dann abgeschlossen.
    Grüsse
    Salli