Kandierter Waldhonig

  • Da ich in meiner näheren Umgebung keine einleuchtende Antwort auf meine Frage finde, versuche ich es hier:
     
    Ich habe in der ersten Juliwoche die zweite Schleuderung abgeschlossen, war einiges an Melizitose dabei, nicht extrem aber eben doch.
     
    Jetzt habe ich den ersten Hobock davon verkauft und wollte den zweiten, den ich im Keller gelagert habe, in Gläser abfüllen.
    Es war aber nicht möglich, da der Honig bereits kandiert war. Nicht Steinhart aber doch schon recht dick.
     
    Ich dachte immer, Waldhonig kandiert recht spät, meiner schon nach 4 Monaten, ist das normal?
     
    Was ist der Grund? Melizitose, Viel Blüte dabei, Wassergehalt?
     
    Auf den Wassergehalt komme ich, weil ich ein Glas in der Küche habe, das nicht abgeschäumt wurde und somit der Wassergehalt höher sein sollte und dieses immer noch schön flüssig ist.
     
    Den Honig hab ich übrigens analysieren lassen, es handelt sich mit Sicherheit um Waldhonig.
     
    Ist halt ein Problem der Kundschaft zu erklären, das der Honig, der normal nicht so schnell fest wird, bei mir das schon tut.:oops:
     
    Schaut es bei Euch ähnlich aus?

  • Hallo Günther,


    mir sind beim Verkosten von Waldhonigen immer wieder einzelne Exemplare untergekommen, die trotz einer eindeutigen Tausensorik (geschmacklich also reinrassige Waldhonige) ziemlich rasch kandierten. Das war von der geographischen Herkunft relativ unabhängig; auch norditalienische Honige waren darunter, ebenso wie Waldhonige aus deutschen Mittelgebirgen.


    Das kann zum Teil an einer Blütenbeitracht liegen (in dieser Rezension hatte ich das zuletzt vermutet - Honig aus dieser Lage kandiert nun schon im dritten Jahr hintereinander 4-6 Wochen nach der Abfüllung); inzwischen bin ich aber nicht mehr sicher, ob es nicht vielleicht auch eine Melezitosebeitracht ist. Ich bin kein Honiganalytiker - wissen tu' ich's also nicht. Mir ist aufgefallen, daß die Kandierung in allen betroffenen Honigen eher grobschollig-blättrig ist, also nicht das übliche regelmäßige feine Korn wie bei klassischen Blütenhonigen.


    Vielleicht können Imker, die regelmäßiger Melezitostrachten oder -beitrachten haben, etwas zum typischen Kandierungsverhalten sagen.


    Das Aroma aller Waldhonige mit dieser abnorm schnellen Kandierung war bemerkenswert gut. Ob das durch die Melezitosetracht mitbedingt wird? Es wäre eine interessante Idee. Ich würde den Kunden gegenüber die Eigenschaft offen vertreten. Manche guten Lebensmittel bringen halt ein Stück Vergänglichkeit mit. Vielleicht kannst Du immer nur kleine Chargen auftauen und abverkaufen oder den Kunden erklären, was es damit auf sich hat und wie sie das Glas im handwarmen Ofen wieder flüssig bekommen.


    Viele Grüße,


    Johannes

  • Hallo Günther,
    da Du in Deinem Eingangsbeitrag von Melizitose schreibst -war einiges an Melizitose dabei, nicht extrem aber eben doch" - würde ich darin die Ursache sehen. Melizitose neigt bereits in der Wabe zur Kristallisation. Auch wenn Du durch rechtzeitige Schleuderung alles aus der Wabe bekommst sind die Kristallisationkeime im Honig, sichtbar oder auch noch nicht sichtbar. Aber die Saat geht auf und der Honig kristalisiert. Melizitose ist aber ein Mehrfachzucker und eigentlich etwas positives. Mein Vorschlag rühren, wenn es noch geht und die Kunden über die Besonderheit des Honigs aufklären. Natürlich kann er auch durch erwärmen (Melithern etc.) verflüssigt werden. Aber aus meiner Erfahrung kann ich Dir sagen, dass er wieder relativ schnell kristallisiert.
    Gruß Eisvogel

    Man tut was man kann, hieß es früher. Heute glauben alle sie müssen tun was sie nicht können. P. Sloterdijk

  • Hallo Eisvogel,


    kannst Du etwas zur Kristallstruktur des Honigs sagen, wenn ein Melezitoseanteil drin ist? Paßt das mit der etwas ungleichmäßigen, groben bis scholligen Kandierung (besonders am Anfang)?


    Viele Grüße, Johannes

  • Hallo Johannes,
    zur Kristallstruktur von Melizitose kann ich Dir leider nichts sagen.
    Ich habe nur erlebt, dass wenn Melizitose in Spiel ist bereits vor der Schleuderung sehr grobe Kristalle in der Zelle entstanden sind. Bei großem Melizitoseanteil kann es sein, dass die Waben nicht einmal mehr ausgeschleudert werden können. Das was geschleudert wird macht dann aber spätestens beim Sieben ärger. Auch bei einer Verflüssigung gelingt es meist nicht restlos die Kristalle aufzulösen.
    Ich habe gerade noch mal beim Honigfachmann Dr. Horn nachgelesen, auch er hat keine wirkliche Lösung bei Melizitose. Aber ein Bild über die Strukturformel der Melizitose und eine sehr wissenschaftliche Erklärung wie Melizitose entsteht. Gruß Eisvogel

    Man tut was man kann, hieß es früher. Heute glauben alle sie müssen tun was sie nicht können. P. Sloterdijk

  • Hallo Günther,
     
    da ich mit Vorliebe großkörnig kristallisierten Honig esse, bin ich sehr an Ihrem kandiertem Honig interessiert. Wenn dieser also (noch) zu kaufen ist, würde ich mindestens 20 Gläser, mit 50% Aufschlag, abnehmen. Porto und Versandkosten übernehme ich selbstverständlich. Bitte um kurze Rückmeldung. Vielen Dank und viele Grüße, Günter W.