Was ist guter Honig?

  • (Fortsetzung aus dem Gläser-Thread, damit's dort nicht zu offtopic wird)


    Summ! schrieb:

    Was, bitte, ist guter Honig?


    Über Geschmack muß man streiten.


    Eine wunderbare, eigenwillige Freundin hat mich vor Jahren mit diesem Satz nachhaltig beeindruckt. Und recht hat sie. Es stimmt nämlich nicht, daß man über Geschmack nicht streiten kann. Man kann das ganz wundervoll.

    "Gut ist der Honig, der mir schmeckt."


    Ja. Und doch nein. Als Kind mochte ich Langnese (damals gab's nur den flüssigen) am liebsten, mit Abstand. War der gut?


    Später entdeckte ich dann die Sorten. Raps-Klee aus Kanada. Mann, was für ein Honig. Ich fand den total gut. Heute verziehe ich das Gesicht. Hatte ich damals recht oder heute?


    Sich für Honig zu interessieren, und für die Frage, ob man ihn gut findet, ist Luxus wie Weinprobieren. Je mehr man in die Sache eintaucht, desto faszinierender wird sie. Das Kritischwerden macht Spaß, nicht aus Freude an irgendwelcher Arroganz, sondern aus Freude an den sagenhaften Möglichkeiten guter Imkerei. Und am meisten, wenn man ab und zu das Glück hat, eine echte Ausnahmeerscheinung probieren zu können.


    Ich glaube schon, daß es ein paar Grundkriterien gibt, die Voraussetzung sind für einen guten Honig. Daß sie erfüllt sind, macht den Honig noch nicht automatisch gut, aber es schafft die Voraussetzung. Jeder mag da andere Schwerpunkte haben oder dies oder jenes wichtiger oder egal finden. Ich persönlich finde diese wichtig:



    1. Der Honig sollte von der Landschaft geprägt sein, aus der er kommt.


    Reine Sortenhonige wie Raps, Sonnenblume, Kastanie haben zwar einen sortentypischen Geschmack, sind aber in gewisser Weise austauschbar. Ob der Rapshonig aus der Soester Börde oder aus Mecklenburg kommt, spielt im Geschmack nur eine marginale Rolle. Die spannendsten Honige kommen aus vielfältig und kleinräumig strukturierten Landschaften. Bitte nicht mißverstehen: Raps ist eine tolle Tracht und eine wunderbare Grundlage für Frühtrachthonige. Aber am schönsten wird der Honig, wenn der Raps die übrige Tracht geschmacklich zu Wort kommen läßt.



    2. Der Honig sollte angenehm texturiert sein.


    Ich persönlich schätze bei Frühtrachten eine feine Kandierung und eine schmalzig eingestellte Viskosität. Das heißt aber nicht, daß mir andere Frühtrachten grundsätzlich nicht schmecken. Bei anderen Trachten finde ich, daß die Textur zum Charakter des Honigs passen sollte. Ein Waldhonig ist für mich am schönsten, wenn er flüssig ist. Ein ultrafeine Kandierung fände ich für Heidehonige unpassend (geht vermutlich auch nur mit Verrenkungen).



    3. Der Honig sollte einen zu seinem Charakter passenden Wassergehalt haben, damit sein Bukett optimal zur Geltung kommt.


    Das Trockenheitsdogma der DIB-Honigprämierungen finde ich - sorry für die Drastik - totalen Blödsinn.


    Daß ein Honig, egal welcher Sorte oder Betonung, mit 19% zu feucht ist, darüber wird man sich nicht kloppen müssen. Aber man probiere mal einen goldprämierten Waldhonig mit unter 15% - das hat fast kautschukartige Konsistenz, man schmeckt kaum noch etwas. Oder Rapshonig mit 16%, wenn man ihn überhaupt aus dem zubetonierten Glas kriegt.
     
    Meine subjektiven Richtwerte für optimale Wassergehälter, die sich auf mein nichtamtliches Mittelklasserefraktometer beziehen, sind etwa diese:
     
    Ultrafeine, sehr rapsbetonte Frühtrachten 17,7 bis 18,1%
    Feine Frühtrachten 17,5 bis 17,9%
    Feine, aromaintensivere Sommertrachten 17,3 bis 17,7%
    Mittelfeine bis leicht grob kandierende Sommertrachten: um 17%
    Flüssige, dunkle Honige 16,5 bis 17%
     
    Die hohen Werte bei den fein kandierten Frühtrachten sehe ich nicht nur wegen der besseren Konsistenz des Honigs, sondern auch wegen der in der Frühtracht oft zarten, leiseren Aromatik. Die entfaltet sich bei höheren Wassergehältern in Mund und Nase prompter und reicher; in ganz trockenen Honigen kann sie regelrecht steckenbleiben.


    Diese Werte sind für mich reine Orientierungswerte und kein Gesetz. nassauer z. B. hat eine deutlich trockenere Stilistik und macht durch die Bank phantastische Honige damit. Seine Frühtracht liegt weit unter meinem Zielbereich und ist – für mein Empfinden – ein echter Tophonig. Herrliches, kerniges Bukett mit Anklängen an Milch, Sahne und frische Butter. Wer die Gelegenheit hat, der probiere (ich kenne von seinen Frühtrachten die 2008er).



    4. Der Honig sollte nur nach Honig schmecken.


    M. E. sind die häufigsten geschmacklichen Fehler Rauchnoten vom Smokerpusten in den Honigraum und die warme Muffigkeit von bebrüteten Waben. Letzere kann noch den schönsten Honig verderben. Es mag hier und da einen intensiven, flüssigen Waldhonig geben, der auch ein paar bebrütete Waben verträgt oder – vielleicht – sogar ein bißchen davon profitiert. Meistens geht das aber in die Hose – je milder der Honigcharakter, desto schlimmer.


    Sehr schade sind auch Alterungsaromen – Licht und Wärme können Honig binnen eines Jahres aromatisch verwüsten, und das muß nicht die sonnenbeschienene Fensterbank sein. Das Küchenregal reicht. Meine eigenen Frühtrachtreste vom letzten Jahr stehen bei Raumtemperatur in der halbschattigen Küche und singen ein Lied davon. Rapsige Honige wandeln sich von einem kühlen hellen Bukett hin zu einer... ähm... ich nenne es „Nuttigkeit“, weil mir noch kein besseres Wort eingefallen ist.

    Nochmal: diese Kriterien sind für mich das Gerüst. Also Voraussetzungen, damit ein Honig gut werden kann. Er wird es damit nicht automatisch.
     
    Und, klar: bei allem Lust am Streit über Geschmack bleibt es immer subjektiv. Sonst machte es ja auch keinen Spaß.

  • Danke !!! :liebe002:

    Die Quelle des ewigen Lebens liegt nicht im Finden eines Heilmittels zum ewigen Leben, sondern im Akzeptieren des Sterbens, im Eingehen in die Kreisläufe der Natur. Alles muß vergänglich sein, um seine Bestandteile immer wieder in den Gral des ewigen Lebens einzubringen, sich neu zu fügen,zu entstehen und zu vergehen. (Meine Ansicht)

  • ...Rapsige Honige wandeln sich von einem kühlen hellen Bukett hin zu einer... ähm... ich nenne es „Nuttigkeit“, weil mir noch kein besseres Wort eingefallen ist.


    Moin Johannes,


    danke für Deine bildhafte Darstellung.
    Bei oben genanntem erschließen sich ja völlig neue Käuferschichten... :wink:

    Mit freundlichen Grüßen - Hardy


    Wende Dich zur Sonne, dann bleiben die Schatten hinter Dir.

  • hallo Johannes
    Hut ab, danke für den guten Nährboden kreisender Gedanken. Bin erst im zweiten Jahr, so weit bin ich noch ncht vorgedrungen.
    Mein bester Honig ist eigentlich der, der gerade aus der stockwarmen Wabe geschleudert wird. honig verändert sich ja noch danach. Manchen tut das sehr gut, manche kriegen so ein bisserl holziges Aroma.
    Beschwert hat sich hier noch keinerweegen dem Geschmack. Meine Mädels schleppen Raps und Sommer, wenig bis kaum Wald, Linde und dann noch sehr gefällige Spättracht.
    Mein nächster "Versuch" wird Stadthonig, fein strukturierte Kleingarten und Wiesentracht. Landshut eignet sich für Bienen optimal, sonst hätte Kloster Seligenthal nicht so feinen Honig :-)
    Grüße Stephan


  • 3. Der Honig sollte einen zu seinem Charakter passenden Wassergehalt haben, damit sein Bukett optimal zur Geltung kommt.


    Das Trockenheitsdogma der DIB-Honigprämierungen finde ich - sorry für die Drastik - totalen Blödsinn.


    ... da gebe ich Dir völlig recht. Zumal - was ich hier mal ganz frech behaupten möchte - die Mehrzahl der (älteren, jetzt nicht abwertend gemeint) Imker überhaupt keine Möglichkeit hat, den Wassergehalt festzustellen. Nach dem Motte: Spritzprobe reicht. Wenn die Erfahrungswerte mit 50-60% Verdeckelung jahrzehntelang positiv waren, d.h. der Honig im Glas nicht hochgeht, dann war es für jene Imker ok. Das ist ja auch ok, weil diese Praxis sich bewährt hat. Ob der Honig dann mit über 18% Wassergehaltund im DIB-Glas landete, hat dann sowieso niemand (nochmals niemand) interessiert.
    Es ist völlig richtig, dass etliche Honig b e s s e r schmecken, wenn der Wassergehalt ü b e r der vorgeschriebenen 18%-DIB-Grenze liegt. Weil das bei uns so ist, verkaufen wir auch aus diesem Grund (einer von mehreren) nicht mehr im DIB-Glas um jeden möglichen Ärger von dieser Seite zu vermeiden.
    ... schönen Tag noch
    Jonas

  • Mein bester Honig ist eigentlich der, der gerade aus der stockwarmen Wabe geschleudert wird. honig verändert sich ja noch danach. Manchen tut das sehr gut, manche kriegen so ein bisserl holziges Aroma.

    Genau - das finde ich auch immer wieder spannend. Flüssige Frühtracht z. B. hat in meiner Gegend ein kitzelnd-pfeffriges Aroma hinten auf der Zunge. Das ist später nach der Kandierung weg. Die Kandierung ist wie eine Reifung. Nach der aromatisch spannenden flüssigen Phase kommt die aromatisch langweilige trübe Phase während der Kandierung. Der auf die endgültige Festigkeit eingestellte Honig ist dann wieder aromatisch vielschichtig, aber anders als zu Beginn.

  • Genau - das finde ich auch immer wieder spannend. Flüssige Frühtracht z. B. hat in meiner Gegend ein kitzelnd-pfeffriges Aroma hinten auf der Zunge. Das ist später nach der Kandierung weg. Die Kandierung ist wie eine Reifung. Nach der aromatisch spannenden flüssigen Phase kommt die aromatisch langweilige trübe Phase während der Kandierung. Der auf die endgültige Festigkeit eingestellte Honig ist dann wieder aromatisch vielschichtig, aber anders als zu Beginn.


     
    Ja, das stelle ich auch gerade wieder fest. Bin schon gespannt, wie meine letzte Schleuderung in ein paar Tagen endgültig schmeckt! By the way, Johannes, ich warte immernoch auf Deinen Honig und bin auch diesbezüglich ganz gespannt!:-D Gruß, zonia

    'If you don't have a plan, you become part of somebody else's plan.'
    Terence McKenna

    Dieser Beitrag wurde bereits 1 Mal editiert, zuletzt von zonia () aus folgendem Grund: -

  • Vor einiger Zeit habe ich einer Tante erzählt das mir ein karton Rapshonig gärig geworden ist,da wollte Sie mal probieren.Seitdem fragt Sie immer wieder ob ich wieder diesen leckeren Honig hätte...

    Grüssle aus dem Nordschwarzwald


    Lagerfeuer1971

  • Hallo Markus,


    klar, das ist für einen guten Honig absolut wünschenswert. Es ging mir oben aber um die beim Verkosten direkt erfahrbaren Qualitäten. Die Überschrift "Was ist sensorisch guter Honig" wäre aber zu sperrig gewesen. Im Gegensatz zum Thema Pestizidrückstände, für das die Vigilanz ja glücklicherweise schon da ist und weiter wächst, ist das Thema der sensorischen Qualität bisher in kaum einem Kopf drin. Und die war und ist mein eigentliches Anliegen.


    (Um das beispielhaft zu verdeutlichen: die Leute kaufen massenhaft Biohonig zu höheren Preisen, selbst wenn es sich um südamerikanische, phasengetrennte 19%-Brühe handelt, weil ihnen die Pestizidfreiheit und anderes "naturnahes" wichtig ist; die Sensorik spielt, von den Grundrichtungen "würzig"/"mild" und "flüssig"/"cremig" abgesehen, aber kaum eine Rolle. Und das ist ein Jammer. Es ist, als ob im Regal der Weinhändler nur 2 Sorten stünden, "Bio-Weißwein" und "Bio-Rotwein". Stell Dir diese pestizidfreie Katstrophe mal vor :-D)


    Viele Grüße, Johannes

  • Hallo Johannes,


    alleine bei der Beschreibung der von Dir verkosteten Honige läuft einem ja das Wasser im Munde zusammen.:-D
    Da tun sich ja ganz neue Vermarktungsmöglichkeiten auf.


    Ich würde Dir gerne kostenlos von mir ein 250 Gramm Glas Frühtracht 2009 zum verkosten zusenden, nur um Dein Honigreview dazu hier zu lesen.:lol:


    Sollte dies nicht sehr gut ausfallen, so what.., ich bin im zweiten Jahr und lernfähig.



    Gruß Ralf