Erhitzen des Honigs bei der Weiterverarbeitung in verschiedenen Produkten

  • Hallo.


    Meine Frage:
    Ich höre und lese, dass man Honig zu keinem Zeitpunkt höher als 40° Celsius erhitzen soll. Das dabei wertvolle, wärmeempfindliche Inhaltsstoffe verloren gehen, leuchtet mir ein. Das dabei aber gesundheitsgefährdende Stoffe entstehen nicht.


    In vielen Rezepten, in denen Honig zur Anwendung kommt, wird er hoch erhitzt (karamelisierend in der Küche, beim Backen, aber auch bei der Metherstellung). Das wird dort getan, wo ein Interesse am noch verbleibenden Honiggeschmack, dem Honigaroma besteht.


    In alten Rezepten wird oft davon gesprochen, den Honig zu läutern, also mit Wasser zu vermischen und 10-20 Minuten köcheln zu lassen. Das entspricht der Herstellung von Läuterzucker. http://de.wikipedia.org/wiki/L%C3%A4uterzucker


    Was passiert nun beim Kochen von Honig? Was ist da mit der berüchtigten HMF-Bildung? Kann Honig in der Verarbeitungsstufe, die uns zusätzliche Absatzchancen bietet, ruhigen Gewissens empfohlen werden?


    Ich würde mich sehr freuen, wenn mir jemand bei den Fragen auf die Sprünge helfen könnte.


    Gruß
    Ralph


    ...ich hoffe, das Thema ist unter "Honig" gut aufgehoben, auch wenn ich es lieber unter "Bienenprodukte">"Sonstiges" gesehen hätte, aber das gehts ja jetzt um Schleudern und Selbstbau und so...

  • Hallo, Ralph,
    lt. wiki würde ich gekochten Honig in Mengen eher nicht essen:

    Zitat

    Das amerikanische National Institute of Environmental Health Sciences gibt für HMF ein hohes Risiko, dass es krebserregend ist, an. Grund dafür ist, dass andere Mitglieder dieser Gruppe von Verbindungen diese krebserregende Eigenschaft zeigen. Untersuchungen über die Giftigkeit von HMF selbst sind bisher jedoch nur in geringem Umfang durchgeführt worden.

    Quelle: wikipedia


    Allerdings steht in dem Artikel auch, daß HMF auch in Milch, Fruchtsäften, etc. nachgewiesen wird, wenn sie erhitzt worden waren.
    Ich könnte mir auch denken, daß bei den winzigen Mengen Honig in der Küche und beim Backen keine Gefahr besteht, dann wäre es schon interessanter zu erfahren, wieviel HMF beim Erhitzen von normalem Zucker entsteht, der ja nun fast überall drin ist...:wink:

    "Meet me in a land of hope and dreams"
    Bruce Springsteen

  • Hallo Sabine,
    da interessiert mich doch, ob es Untersuchungen gibt, die Met betreffen. Weil ein Großteil der Rezepturen arbeitet mit aufgekochtem Honig-Wasser-Gemisch.
    Kennst du entsprechende Veröffentlichungen? Was ist mit Honigkuchen und drgl.?


    Gruß
    Ralph