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Thema: Sauerteig und Anderes

  1. #1
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    Standard Sauerteig und Anderes

    Da in einem anderen Thread grade die Frage nach Sauerteig hochkam, hier meine Sammlung:

    Ich backe im Manz-Ofen. http://www.der-manz.de/produkte.html

    Backpulver selber herstellen
    Viele vertragen das "normale" Backpulver nicht. Hier ein Selbstgemachtes:

    25g Natron
    19g Zitronensäure
    8g Weizenmehl
    5g Kieselsäurepulver
    Dosierung: 1 gestr. TL auf etwa 250-500g Mehl/Mehlmischung. Menge ist unkritisch. Ausprobieren.

    ………………………………………………………………………………………
    Allgemeine Hinweise
    Salz gebe ich nach Geschmack. Ich mag`s eher kräftig.
    Roggen wird immer gesäuert. Kommt Weizen dazu, für diesen Anteil immer Hefe nehmen.

    Zugabe von:
    Weizenkleber > lockere Brote
    Lecithinpulver > Zartere Krume, verlängerte Frischhaltung
    Roggenmalz > Geschmacksverbesserer, dunkle Krume
    Zuviel Hefe > Geschmacksverlust, schneller austrocknend.
    Geringe(!) Mengen Schabzieger-Klee verstärken den Brotgeschmack!

    Niemals Metallschüsseln für Sauerteig verwenden!

    Im Sauerteig entwickeln sich Milch- und Essigsäurebakterien.
    Beide haben unterschiedliche Aromen und lassen sich über die Temperatur beeinflussen.
    Bei 35°C vermehren sich hauptsächlich Milchsäurebakterien > der Sauerteig wird milder.
    Bei 30°C vermehren sich hauptsächlich Essigsäurebakterien > der Sauerteig wird kräftiger.
    ………………………………………………………………………………………


    5 Schritte zum Sauerteigbrot (Diese Stufenführung gibt das beste Aroma)

    1. Starter (Anstellgut) herstellen (nur beim erstenmal):
    200g Roggenmehl + 200ml Wasser (35°C) + 2 EL Sauermilch oder Brottrunk verrühren und mit einem Tuch bedeckt bei 25 - 35°C ca. 36 Stunden gehen lassen. Zwischendurch mehrmals umrühren.
    Jetzt ist der Starter blasig und riecht sauer. (Menge reicht für 4 Fertigstarter).

    2. Sauerteig herstellen:
    50g (1 EL) Starter + 280g Roggenmehl + 230ml Wasser (30°C) vermengen und mit Tuch bedeckt mindestens 16 Std. ruhen lassen.

    3. Neustarter entnehmen:
    Vom Sauerteig neuen Starter (1 EL) für den nächsten Teig entnehmen.

    4. Brotteig herstellen z.B.:
    Sauerteig (von Punkt 2) + beliebige Brotmischung, z.B. 420g Roggenmehl, 300g Weizenmehl, 25g Salz, 25g Hefe (für den Weizenanteil), 470ml Lauwarmes Wasser.
    Teig kneten und zugedeckt 45 Min gehen lassen.
    Noch mal kneten, in Brotform geben und gut aufgehen lassen.
    Auf bemehlten Brotschieber stürzen und einschießen.

    5. Brot backen:
    Im Manz-Ofen: Abschirmbleche raus. Auf 250°C vorheizen.
    Brote direkt auf Backfläche schieben und 15 - 20 Min backen bis zur gewünschten Bräunung.
    Dann ausschalten und noch 60 Min nachbacken.
    …………………………………………………………………………………………….


    Starter aufbewahren:

    Für ein paar Tage > Im Glas im Kühlschrank
    Für 4 Wochen > als Krümelsauer im Glas im Kühlschrank.
    Krümelsauer: Man gibt zum Sauerteig soviel Roggenmehl (Typ 1150) dazu, daß sich beim Vermengen ein trockener, krümeliger Teig ergibt.
    Für ein paar Monate > Starter einfrieren oder in dünner Schicht auf Backpapier trocknen und im Glas auch ohne Kühlschrank aufbewahren.

    Starter wieder aktivieren > auftauen und mit etwas lauwarmen Wasser „wecken“.
    ………………………………………………………………………………………………………


    Alternative „schnell zubereiteter Sauerteig“ (Die Stufenversion oben ist besser!)
    Mehl in ein Konfitürenglas geben, mit Wasser und Honig verrühren. Glas zubinden, an warmen Ort stellen. Alle 12 Std. umrühren. Nach 24 Std. zeigen sich Bläschen, das Teigvolumen vergrößert sich. Nach 48 Std. kann der Teig verwendet werden. Kann 3 Wochen aufbewahrt werden.
    Zutaten: 1Ltr Marmeladenglas, 100g Roggenmehl, 200g Wasser 25g Bienenhonig
    ……………………………………………………………………………………………………..


    Sauerteigherstellung mit Sauerkrautsaft:
    1kg Weißkraut wie zur Sauerkrautherstellung hobeln. Das Salz dazu geben und ordentlich vermischen. Anschließend läßt man das Kraut, in einem Gefäß am Boden zusammengedrückt, 1 - 2 Stunden stehen. Nun wird das Kraut in ein stabiles Glas (Einmachglas o.ä.) gefüllt und mit einem Kartoffelstampfer fest am Boden zusammengedrückt. Das Kraut dabei ruhig richtig durchwalken, die Zellstruktur wird dadurch etwas aufgebrochen und die Milchsäurebildung geht schneller. Die dabei entstehende Brühe nicht weggießen sondern im Glas lassen. Zum Abschluß das Kraut mit einem Gegenstand beschweren, damit es sich nicht wieder so stark lockert, und das Glas verschließen. Aber bitte nicht fest, es muß ein Druckausgleich stattfinden können wenn die Milchsäuregärung beginnt.
    Nach ca. einer Woche nimmt man einen Teelöffel von dem entstandenen Krautsaft, welcher jetzt voller aktiver Milchsäurebakterien ist, ab und gibt ihn zu 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser. Den gut durchgemischten Teig stellt man an einen nicht zu kalten Ort. Einen Tag später gibt man wieder 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser dazu, verrührt das Ganze ordentlich und stellt es wieder weg. Am nächsten Tag ist der Sauerteigansatz (Anstellsauer) gebrauchsfertig.

    ………………………………………………………………………

    Ein anderer einfacher Sauerteigansatz:
    Zutaten:
    ½ Würfel Hefe
    1 Tasse Roggenschrot
    3 EL Vollmilchjoghurt
    1 EL Honig
    ½ TL Kümmel
    Er ist nötig als Triebmittel für Vollkorn- und Roggenmehlteige, die schwerer als Teige aus hellem Mehl sind. Hefe allein schafft es nicht, einen schweren Vollkornteig zum Gehen zu bringen. Aber selbst Weißbrot schmeckt aromatischer, bekommt schönere Poren und wird saftiger, wenn man den Teig nicht nur mit Hefe ansetzt, sondern zusätzlich ein wenig Sauerteig hinzufügt.
    Sauerteigansatz kann man als Fertigprodukt kaufen, als Pulver oder flüssig im Plastikbeutel. Ihn selbst anzusetzen, ist absolut nicht schwierig, braucht aber Zeit (wie alle guten Dinge!): Die Zutaten mit einer Tasse warmem Wasser zum Brei rühren und gut zugedeckt an einem warmen Ort drei bis vier Tage gehen lassen. Das ist es schon: Es duftet dieser Sauerteigansatz wunderbar säuerlich und appetitlich frisch!
    Man gibt diese Mischung gleich zu Beginn zusammen mit den anderen Zutaten zum Mehl in die Teigschüssel und verarbeitet alles zusammen zum Brotteig. Und dann: Bevor gebacken wird, ein Händchen davon abnehmen, in ein Schraubglas füllen und bis zum nächsten Backen in den Kühlschrank stellen. Ein solcher Sauerteig wird von Mal zu Mal besser, aromatischer und wirksamer. Wer nicht regelmäßig bäckt und den Sauerteig deshalb eine Weile nicht braucht, friert ihn einfach ein!

    Viel Backvergnügen!
    Mit freundlichen Grüßen - Hardy

    Wende Dich zur Sonne, dann bleiben die Schatten hinter Dir.


  2. #2
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    Standard AW: Sauerteig und Anderes

    Das nenne ich mal ausführlich. Danke Hardy
    Die Welt ist zu groß für die Bedürfnisse aller, aber zu klein für die Gier Einzelner (Mahatma Ghandi)
    Gruß
    holmi

  3. #3
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    Standard AW: Sauerteig und Anderes

    Als Hobbybäcker der sich ab und zu das Brot selber bäckt, das heißt auch die Körner selbst mahlt, ist der Beitrag einfach super.

    Danke Hardy
    Gruß Reinhard / Lehre mich die wunderbare Weisheit,daß ich mich irren kann.(Teresa v. Avila)

  4. #4
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    Standard AW: Sauerteig und Anderes

    Gern geschehen, bin ja selber Hobbybäcker.
    Brotrezepte stelle ich aber nicht rein - die gibt`s wie Sand am Nil oder so...
    Mit freundlichen Grüßen - Hardy

    Wende Dich zur Sonne, dann bleiben die Schatten hinter Dir.

  5. #5
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    Standard AW: Sauerteig und Anderes

    Hallo Hardy,

    vielen Dank für die ausführlichen Anleitungen.
    Ich habe mich bis jetzt nie an Sauerteig rangetraut, werde es die Tage (vielleicht heute noch) aber mal ausprobieren.
    Unter "Brotteig herstellen" schreibst Du: Roggenmehl, Weizenmehl. Ist damit Vollkornmehl gemeint?

    Gruß Ralf

  6. #6
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    Standard AW: Sauerteig und Anderes

    Zitat Zitat von Antars Beitrag anzeigen
    Hallo Hardy,

    vielen Dank für die ausführlichen Anleitungen.
    Ich habe mich bis jetzt nie an Sauerteig rangetraut, werde es die Tage (vielleicht heute noch) aber mal ausprobieren.
    Unter "Brotteig herstellen" schreibst Du: Roggenmehl, Weizenmehl. Ist damit Vollkornmehl gemeint?

    Gruß Ralf
    Hallo Ralf, ich mahle selber. Da habe ich automatisch Vollkornmehl.
    Jedes Andere gaht aber auch, oder in Mischung, oder mit vorher eingeweichten Körnern.
    Besonders lecker: Mit Olivenöl, gehackten Oliven und in Öl eingelegten Trockentomaten und eine Spur Schabziegerklee (Bioladen, evtl. Reformhaus). Ich mach`s oft frisch zum Frühstück als Pfannenbrot a la Chapati...
    Mit freundlichen Grüßen - Hardy

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